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旬の果実で愉しむ春のスイーツ

春といえば、特にケーキ屋さんで目を引くのがいちごを使ったものが主体になりますが、同時に色々な柑橘類が慌ただしく出荷を迎えている時期でもあります。
みかん、ゆず。このあたりを皮切りに、次々と旬を迎えるこれらの柑橘を上手に取り入れた、定番から新作までをご紹介します!




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柑橘の爽やかな味わいを引き出す構成

タルトダマンドノワゼットの仕込み

カカオパウダー、バレンシアアーモンドパウダーを加えた生地、パートサブレショコラ。
これをあらかじめ伸ばして準備しておきます。

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ここに、柔らかくしたバター、削ったみかんの表皮を加えて、粉糖をすり合わせて混ぜ合わせます。
全卵を加えて乳化させたら、カカオパウダー、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、薄力粉を加えた粉類。

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粉類とバターを合わせて、全体がキレイに混ざったら、マンダリンコンフィ、リキュールを練りこんで

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出来上がった生地を流し入れて焼成します。
この時パートサブレショコラはあらかじめから焼きしておいたものを使用します。

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タルトダマンドショコラが焼きあがったら、切り分けて。
トップにはあらかじめ仕込んでおいたムースショコラノワール、ビスキュイショコラオレ、マンダリンのフルーツカスタードクリームで構成したマンダリンショコラをセットします。

シャンティショコラはホワイトチョコレート使用のミルキーな味わいで。
全体的に重く見受けられがちな印象に軽やかさを与えてくれます。

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マンダリンチョコラータ

柑橘でもみかんのしっかりとした味わいと酸味が生かされた味わい。
チョコレートはペルー産のものをセレクトして、酸味のトーンがうるささくなりすぎないように仕上げました。

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タルトレットショコラせとか

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収穫時期が短めですが、毎年欠かさずに店頭に並べている柑橘のせとかを主役に用いたタルトレット。
今年も入荷時期は3月末までのようです。シェフのお気に入りの一品としてお勧めします。果肉のぎゅっと詰まった味わいと舌触りを大切に仕上げています。

タルトレットショコラせとかの詳細はこちらからご覧くださいね

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シフォンアラモードオランジュ

マフィンカップで焼き上げたシフォン生地にカスタードクリームを詰めて、その味わいを連想させる季節のフルーツで仕上げるシフォンアラモード。今回は自家製フレーバーオイルを用いて仕上げたオレンジのしっかりとした風味と味わいを楽しんでいただきます。

3月から入荷の始まったネーブルオレンジで仕上げたフレーバーオイル。ペルシュ開業時より変わらない人気を誇るシフォンケーキのやわらかでふわふわな食感をそのままに、ホイップクリームとの組み合わせとはひと味違った、カスタードクリームとのコンビネーションも堪能してください。

オレンジシフォンケーキの作り方を動画にて公開いたしております。こちらからご覧くださいね

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いちごとピスタチオのタルトレット

ピスタチオパウダー、アーモンドパウダーを加えて仕込んだタルト生地の土台に、ピスタチオペーストを練り込んで仕上げたクレームブリュレピスターシュ、カスタードクリームをセット。

ナッティなピスタチオの味わいに負けない、いちごのしっかりとした味わいはやはり旬のもので組み合わせるのが最適ですね。
酸味と果肉のしっかりとした質感が楽しめる、幸のかを主体に(入荷状況によりやむを得ない場合があります)構成する、ここでもフルーツが主となり構成されているお菓子です。

春先だからこその味わいが多数店頭に並んでいます!果実で旬を味わう。季節を楽しむというスタイルでお届けしていますよ

いちごとピスタチオのタルトレット、製法の詳細はこちらからご覧ください




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