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秋の味覚のくるみとショコラで創作した、ジャンドゥーヤノワ

深まる秋に合わせて、味わい深くも淡白なくるみを主役に据えたチョコレートケーキが完成しました。
ヘーゼルナッツペーストとミルクチョコレートを合わせて作る、イタリアドルチェのジャンドゥーヤをアレンジしたくるみづくしの新作。カリカリにキャラメリーゼした、クラッカンノワ、自家製くるみペーストをふんだんに使用して、ビスキュイ、クレムーなどを巧みに組み上げました。酸化の早いと言われるくるみを、自家製で少量生産ができるからこそ、より良い状態で提供できる強みでもあるのです。
ナッツにも自家製にこだわる、ペルシュの新作スイーツをお楽しみくださいね





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秋の味覚をくるみで表現する

くるみのジャンドゥーヤを仕込む

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くるみはあらかじめスチームオーブンで火入れします。
薄皮に苦味が出やすいため、低温で蒸気の力を借りて、酸化しやすいくるみを香ばしく調理したら、カッターミキサーでペースト状に撹拌します。くるみがペースト状になったら、ベネズエラ産ミルクチョコレートを加えてコンチングして、くるみフレーバーのジャンドゥーヤを完成させます。

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出来上がったジャンドゥーヤノワ。チョコレートのカカオバターが含まれるので、テンパリングしてキチンと結晶化させた状態で保存します。

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ムースショコラアレジェ

上記、ジャンドゥーヤに、温めた牛乳にゼラチンを加えて溶かしこんで、ガナッシュを作っていくのですが、そもそもアレジェ/allégéeとは?どんな意味かというと、軽量化だとか、お菓子の場合だと控えめ。ここでは油脂分控えめ。という意味になるようです。本来生クリームを加えてチョコレートガナッシュを仕込んできましたが、重たすぎる味わいを避ける為(むしろチョコレート本来の味わいがわかりにくくなる)このようなレシピに変化してきました。

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牛乳を徐々に加えながら、分離のピークを迎えて乳化のプロセスを踏みます・

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ゼラチンも加わることでキチンとした乳化状態を形成してくれます。

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出来上がったガナッシュはリキッド状なので、ゲル化を促してから、泡立てたホイップクリームと合わせます。

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ムースショコラアレジェノワ、アーモンドミルクのクレームレジェール。(クレームレジェールの詳細はこちらから)、くるみのペーストを加えて焼き上げたビスキュイノワをセットします。

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ジャンドゥーヤノワ
ナッティな味わいを前面に打ち出した、くるみづくしのケーキです。

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断面。ケーキ全体がくるみで構成されています。カスタードクリームとくるみのペーストを合わせた、ムスリンノワをトップに添えています。センターとして取り入れたクレームレジェールも同様、カスタードクリームがベースです。くるみの淡白な味わいを引き立たせるために、卵黄も間接的に加えて、軽い口当たりを目指しました。

栗の味わいをショートケーキで

クレープマロン

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カスタードクリームをココアスポンジに塗り広げたら、マロンクリームをその上から塗って

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スポンジを重ねて、甘露煮の栗を刻んで並べたものをサンドします。

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生クリームをナッペして、手焼きのクレープを全体に貼り付ければ完成。甘露煮の栗とカスタードクリームの組み合わせ。決して華やかさこそないのですが、懐かしさすら感じる、どこかほっこりする味わいをお届けします。




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