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此処でしか味わえない菓子をつくる。
当たり前だけどなかなかハードなテーマ。
難しさは排除して、開けたトコロへ進んでいく。求められている部分と、それを上回って行きたい欲求のバランスの均衡を量って。
冬という寒さを愉しむ術は、ゆっくりと体温で解けていくアロマとフレーバーがやさしくココロとカラダを満たしてくれるチョコレートを楽しむこと。寒さで代謝を、熱エネルギーを上げようと、糖分を欲するのは極自然な欲求。
カカオ分が高ければそれだけその純度をより精度よく感じられ、余韻として続くのですから、ゆっくり口溶けていくカカオの味わいを楽しめるのは、体温が低めの冬場が適切ですよ！
個人的には赤ワインとショコラはとてもよく似た共通点があると思い、赤の品種にもよりますが、冬場に愉しむことが多いです。🍷

では、本題に🍫
#60DAYS のチョコレートをガナッシュに採用しました。74%カカオ分とは思えないフルーティさ。果実感と表現しているだけあって、甘みすら感じさせるんです。
ピエモンテヘーゼルナッツで仕込んだ自家製ジャンドゥーヤとブレンドしたガナッシュ（チョコレートクリーム）に仕立て、マジパンローマッセをふんだんに配合したビスキュイサッシェと交互に積み重ねていく「レイヤード」スタイルで。
途中にはみかんのマーマレードをサンドしています。カカオの持つ黄色いフルーツのニュアンスを後押しするためです。カカオの持ち合わせている甘みを表現するには、オレンジよりもみかんが適任だと感じた上でのセレクトです。
食べ進めていく最初に感じる味わいと、喉を通ってからの余韻の変化がとてもドラマチックです。

そして🍊
仕上げに輪切りしたみかんをシロップで炊いた「自家製トランシュ」を添えたのですが、フルーツが最適に美味しい糖度に設定したので、室温で日持ちするタイプのそれとは全くの別モノです。香りも甘みも、チョコレートとの交わりも感じられます。素材同士がお互い歩み寄った「健康的」な状態です。トランシュはギフトとしての商品化も考えているので改めて紹介できる様に楽しめたら良いな。と思っています。

#belcoladechocolate #chocolatelayercake
#ペルシュ#giandujachocolate
#カカオのフレッシュなアロマ
#鯖江スイーツ

2022年、初売りは3日朝10時からです。

2022年、初売りは3日朝10時からです。
皆さま、本年もどうぞ宜しくお願い致します！

昨年は自分自身のスキな
「新しいコト」「新しいモノ」から
少し距離を置いて
「在り方」に重きを置いて考える機会がとても増えました。いろんな制限、制約など、自分の自由奔放← さも也を潜めたり。

製菓専門学校の非常勤講師、今まで避けてきた自店以外での商品販売などが顕著でした。
いろんな方々に関わり、たくさんの方とも再会できたりして、自分の至らないところ、まだまだチカラ不足であることを実感しながらも、心底楽しめる環境整備を高い次元で行える様に整えている最中です。
いずれは自分のマインドを文章としてアウトプットする行動、ブログ更新もするつもりです。

改めて末長くお願い致します。。

オーストリア＆ドイツに伝わるクリスマスクッキー「Vanillekipferl(バニレキプフェル）」。
ドイツ語で「三日月型のバニラクッキー」という意味を持つこのクッキー。敢えて今回は「馬蹄型」にこだわり急遽作成。
少し多めに加えたバニラシード、ピエモンテヘーゼルパウダー、バレンシアアーモンドなど、甘みと香りの突出した個性的な香りが突き抜ける、印象的な味わいを目指しながらの仕込みと整形。
このくぼみの部分で幸せを受け止めるんだ！だからしっかり曲げて。「幸せがこぼれ落ちないように」
永遠・不変の花言葉、コニファーを写し込んだ幸運の象徴、馬蹄のオーナメントを不意に受け取ったのが今回急遽作成のモチベーションにつながった訳です。
＠jun_clay さまからの一足早くいただいたクリスマス？プレゼントに思わずそのインスピレーションの捌け口←として準備しました。残念なことですが、店頭販売の予定はありません。ごめんなさい。小麦粉とコーンスターチを配合し、もろもろと崩れながらも口の中に余韻として程よくその印象を残すのです。
なお、了承を得ずとも、”先は必ず明るく拓ける”という意味を持つ「黎明」という、新しい学びを得ました。思わずいただいた言霊に身の引き締まる思いです。
いずれ店頭で並ぶかもしれない、幸運を呼び込み、邪気を払い退け守ってくれるシンボルを皆さまにも味わっていただける様に努めたいと思っております。
不躾ながら皆さまのご多幸をお祈りしております。
#ペルシュ＃jun_clay
#vanilekipferl #黎明
#バニレキプフェル

販売は少し先ですが🤏 ボジョレーヌ

販売は少し先ですが🤏
ボジョレーヌーボー、愉しみましたか？
アルコホリックな← ワタクシ、無言速攻で仕上げました！
#マスカットベーリーa のアロマの特性を活かした、赤い果実のニュアンス
ガナッシュに合わせたショコラは、#サントメプリンシペのカカオ。#モルトエキス効かせたショコラオレのブレンド。
ベリーのシロップにベーリーAをダバダバ加えてwww
ガナッシュには意図的にグラニュー糖を加えてねっちりした食感を演出。
多くは語ってやらないw
食べてみてやってくださいね！
#ペルシュ

最近ピエール・エルメ氏のマカロンを購入させていただきました。

👨🏻‍🍳どんな仕事もそうでしょうけど、その仕事に固有の習慣、慣行、素材、歴史、及び先人たちを知ることはとても大事なことです。短い間だけなら自分だけで超然としていられるかもしれませんが、長期的にしているとそうはいきません。
結局、いざというときに頼りにできるのはこういう部分なのですから。
私は単なる「思いつき」や「閃き」で創作できるとは思っていません。
私としては、パティシエの仕事の細かい知識を習得し、この仕事の根本を理解したことで、ようやく「因習の打破」を意識的に行うことができる様になった気がしています。「パティスリー界のピカソ」と呼ばれた同氏が、因習打破主義者かと聞かれた時の答えの引用です。

🔥初めてマカロンを作ってみたのは確か２２、3年前だった気がします。
マカロンのサンドクリームも無く、二枚を貼り合わせるだけの、今思い返すと1970年代のスタイルだった様で。当時を思い出すと、クラシックにたくさん触れていたんだ。そう思うと当時働いていたお店のレシピ集が今でも重宝しているのです。

🔥古い制度、考え、しきたり。正直言って、この業界に飛び込んだ時に燃やした闘志はこれらを打ち破ることにも及んでいました。てれ。はずい。
氏が言及した事に、今では激しく同意します。一方で昨今の世の流れにもきちんと目を向けて舵取りを求められる。経営者として、クリエイターとして、熱量を帯びた「いちニンゲン」として。

断捨離ブームの際行った、自分の脳内整理を常に習慣付け、なんでも受け容れられる許容スペースを空けておくこと。

💧時々「うーっ」となる時もあります。スロウでも歩みを止めない。
一時の爆発的な変化や変貌がなく、地味な印象を与えてはいないか？という一抹の不安よりも、厚みやボリュームを持たせることに重きを置いて日々取り組んでいます。伝わるといいのですが。
IＧで投稿する様な内容ではないですねww

以下、画像解説を交えてキャプション入れますね。

① エルメ氏がアルザス出身ということもあって、決してかの代表作「イスパハン」をなぞった訳ではないのですが、自分なりのオマージュはアルザスの白ワイン「ゲヴェルツトラミネール」の華やかでオイリーなニュアンスに恐ろしいほどフィットするのを証明して見せてくれます。「マカロンアラローズ」
ローズコンフィを絞り出したのは、ホワイトチョコレートベースのガナッシュショコラマロン。栗の甘さを素直に表現して、ローズの甘い香りとの相乗効果を意識してます。
国産ワインと（信州産がイイな）ペアリングするオリジナルマカロンを作れたらイイな。っていうのがもっぱらの目標！

② 修行時代、ヌーヴェルパティスリージャポンのデモでも幾数度拝見した、現ジョエルのオーナー、木山氏のお店で拝見した口コミ掲載で今風、カジュアルながらとってもインプットが容易な解説を込んだポップを速攻でパク･･･真似させていただきました！
シュトーレンって最近市民権を得たはずだけど、もうひとつピンと来ないドイツ発のお菓子を、敷居を下げて？表現してみました。結構気に入ってます🌟

③もう一回エルメ氏に戻るのですが、グルマンディーズレゾネの取り組みの記事を拝見して思わずニヤリ。
ペルシュさんではこの思想を、発想をいち早くアウトプットしてカタチにしたのが「ショコラクラシックレゾネ」です。
気になる方（気になって！www）は、「ペルシュ　ショコラクラッシックレゾネ」で検索してみてください！

https://www.perruche.jp/2667.html

一応リンク貼ります📎

#ハッシュタグつけない！
#ペルシュ　←つけるんかい！

① フォンダンショコラ　スパイシーな河和田の山うに風味、いちごのソース

濃厚でシルキーな口どけのフォンダンショコラは、ペルシュさん家の冬の定番メニュー🍫
柚子と完熟ししとうなど🌶のペースト、山うにを加えることでキリっとしたチョコレートの味わいは楽しめます❣️

②タルトショコラキャラメル　小浜モッツァレラのマリアージュ
小浜市ラヴェリタ、杉崎さん家の手づくりモッツァレラチーズに手を加えることなく、なめらかショコラとなめらかなフルーツキャラメルと一緒に愉しむ。という提案。
乳のカルシウム、巻き込まれた繊維質感。フレッシュ感。いろんな感情に溢れた逸品は敢えて手を加えず、そのポテンシャルをどう高めるか？という挑戦。#常山の　#さかほまれで仕込まれた日本酒のジュレを添えて。

#地産地消　#地元福井の食材をテーマに考案した完全オリジナル。
詳細は追って発表します📩🙇‍♂️🎈

#ペルシュ
#フォンダンショコラ
#タルトショコラキャラメル

毎年栗の時期が来ると、決まって引き合いをいただく「タルトマロン」のオファー。
栗好きの皆さまに向けて、きっと満足していただける一品を自信を持ってお届けします。

基本に忠実なタルトダマンド。
クレームブリュレマロンは、アングレーズクリームの製法をそのままに、さっぱりした風味が特徴の丹沢種の栗をたっぷり使用。蒸した栗はキャラメルバターでソテー。ぼやけがちな和栗にしっかりとした輪郭を与えます。

マロンクリームも自家製。ここでは丹沢種。
今年は銀寄種が不作の様です😭季節感際立つ丹沢種もおいしさは間違いないです！
渋皮栗も、安定の自家製。絶対無二の美味しさには自信有り！

事前予約限定です。1週間前の受付けです。仕込みに3~4日必須なのでその旨ご理解ください。

#ペルシュ
#栗のタルト
#和栗
#タルトマロン

完熟みやざきバナナのカスタードサンド

最近の新作に対するネーミングセンスの雑さ加減に自分でも驚きを隠し切れていませんw

北焦バナナ。台湾原産の品種の様ですが、マンゴーの名産地、宮崎県で栽培されていることには喫驚しました。＃旬旬堂さまからの紹介を受け、完熟までの期間に如何すると素材のポテンシャルを引き出せるか熟考しました。

完熟した北焦バナナは、エクアドルバナナのキレのよさを彷彿させるオレンジ系の軽やかさ。フィリピンバナナほどこっくりとした濃厚さはなく、全体的にはマイルドな印象。

キャラメルバターに北焦バナナをサッと軽く火入れする。まさにソテーですね。中心まで加熱しない。味わいの両立。といったとんでもない贅沢を言ってます。ラム酒を控えめにフランバージュに用います。

バニラたっぷりのクレムーレジェール。ビスキュイアマンド。
フレジェの構成をなぞり、ソタージュで出たバナナエキスは余すことなくビスキュイにアンビバージュ。お肉みたいにアロゼできればいいんですが、そうもいかないです。
旨みを受け止めてくれるマテリアル、ビスキュイ生地に感謝です。アンビバージュ（シロップを生地に塗布する）は基本しないことが多いのですが、ここでは効果的に美味しさのアップデートにつながります。

#ペルシュ
#福井スイーツ #鯖江スイーツ
#宮崎県バナナ　#北焦バナナ

サヴァランマロン夏らしいみずみず

サヴァランマロン

夏らしいみずみずしさの「ジュレ」からはシフトして、秋を感じさせるスイーツもそろそろ取り揃え始めております。

ここで使用している「マロンピューレ」は、茹でて火入れした栗にキビ砂糖、グラニュー糖で糖度を調整したもので、お馴染みのマロンクリームなどに比べてさっぱりとした味わい。食べやすく仕上げたものです。

最近は素材の風味がダイレクトに感じられるシンプルな構成が好きで、このサヴァランについても同様です。蒸し栗を食感のアクセントに加えて栗の存在感をアップデートさせます。

ジューシーな味わいのサヴァランには、シングルモルトスコッチウイスキー、オーヘントッシャンを。あわよくばダークラムの様な厚みを感じさせる風味なので、独特のピート香などはありません。
マンダリンピューレ、オレンジゼスト、バニラで風味を整えたシロップとウイスキー。どっしりとしたジュースを目指したくも、サヴァランの持つバターの油分が適度な厚みをシロップと絡み合います。

栗とウイスキー。酒呑みですね。完全に。笑
トーンを落としたオレンジの風味を加えたオーヘントッシャンシロップも、ある意味グランマニエを印象付ける結果オーライ？な美味しさに。

#ペルシュ　#鯖江スイーツ　#福井スイーツ
#サヴァラン #サヴァラン美味しい #ババ　#ウイスキー #オーヘントッシャン12年 #サヴァランオランジュ

シブーストトロピコ夏の暑さもひと

シブーストトロピコ

夏の暑さもひと段落。
正直なところ、投稿することも引け目を感じる、タイヘンな状況。
そんな中でも、投稿を見ていただきちょっとでも気分転換になるなら。
プラスになる要素があれば。

📝

キャラメルは個人的にとても大切なパーツ。
いろんなお菓子に取り入れる要素のひとつとして、必ず選択肢に含まれます。
そして何より、伝統菓子。という積み上げてきた歴史感じるクラシックにも新作づくりには欠かせない要素であるのです。

パイナップルピューレを練り込み焼き上げたタルトダマンド🥧

バナナ、マンゴー、パイナップルのソタージュ🍍

グランマニエ風味、パイナップルのシブーストクリーム🍷

キャラメリーゼは妥協無い4回。分厚いキャラメルの層こそシブースト‼︎💕

#シブースト
#ペルシュ
#福井スイーツ　#鯖江スイーツ
#chiboustexotique

ピノ・ノワール100%のロゼワイン。

アタックはしっかりとしたミネラルを印象付け、ラズベリーのような果実感ある酸味の後に広がるのは白桃、スミレの花のようなフレンドリーな甘み。

レモンとオレンジスライスを香りづけたシロップで、完熟白桃を一煮立ちさせたら荒熱を取り、ロゼワインを加えて一晩休ませます。

甘美でパウダリーなアロマ。そして日本人なら絶対知ってる「フレーバー」その正体はクマリンと呼ばれる成分。バニラに含まれる甘い香り成分、バニリンとも非常によく似ているらしく、共にスイートなアロマであることは想像に容易だと思います。

ホワイトチョコレートベースの、シルキーな舌触りに仕上げたムースショコラに加えたトンカビーンの香りに、レモンの薫るしっとりしたビスキュイのなめらかな口どけには喫驚することと思います。

食べ進めていくと、鮮烈な甘味から感じられるミネラル。
それは絶対拒絶ではなく融和。「フレンドリーに」互いを愉しい存在に押し上げていくことをご期待ください。そこにはロゼワインのジュレとコンポートした白桃の新しくアップデートされた味わいが待ち受けているのですから。

ロジカルに説明してしまいましたが、ペルシュのスイーツが「美味しい」をアップデートできるのであれば本望です。
大変暑い日が続く中、御来店いただけていること自体、有り難い限りです。
お身体、くれぐれもご自愛下さいます様お願いいたします。

#ペルシュ#福井スイーツ　#鯖江スイーツ　#もものコンポート #3055rosé
#トンカ豆 #トンカビーンズ #parfume #arôme

ps お庭でとれた、#ブラックレースフラワー #エキナセアグリーンジュエルも背景に。お庭仕事も大変ですね。熱中症にお気をつけて！

#パレマンディアン #60DAYS 70%越えのハ

#パレマンディアン
#60DAYS
70%越えのハイカカオでありながら、テンパリングのオペレーションも容易な、60DAYS。#フレッシュなカカオのアロマはもちろん、そのままでも十二分に美味しいチョコレートをダイレクトに味わう術はコレかな？という結論。
ドライジンジャー
ドライパイナップル
ドライココナッツ
シュガーコートしたピスタチオ
是非お試しくださいませ♪

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