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perruche2002

ブルージュ
ベルギーに在るチョコレートの街。
右も左もチョコレートショップが立ち並ぶ石畳みの街並みに圧倒された記憶があり、博多で訪れた名店の味わいに大きく首を縦に振り… いろんな想いと想い出が詰まったチョコレートケーキ。
2種類のロール生地にたっぷりのチョコレートシロップ。
ビターチョコレートガナッシュでサンド。
ミルクチョコレートホイップを絞り出して。
チョコレートはベトナム産トリニタリオ種にこだわって。
全体はチョコレートを全体にスプレー掛けして仕上げています。とてもシンプルな色構成ですが、意外にも多くの「フルーツ苦手」な皆さまからご好評いただいております。
もちろんチョコ好きさまにも本気めオススメな一品。

#ペルシュ #鯖江スイーツ
#belcolade #chocolante #chocolantépuratos
#ガトーショコラ
#brugge🇧🇪 #bruggebelgium
#junclay

レアチーズタルト
ペルシュ創業時から変わらず「定番」を守り続けている、ワンホール限定のアイテム。
このレシピを受け継いだのは25年以上も昔の話。マディラワインを配合するのも無関心な時代。ポートワインではない。白ワインで合わせるこだわりにようやく追いついた気がします。
ヌーヴェルキュイジニエ、という言葉を受け継いだであろう最終世代。伝統と踏襲のバトンをしっかりと握りしめ、後世に伝えていく世代なんだとようやく自負し始めつつも、やはり新しいを模索せずにはいられない激情の灯を燃やさずにはいられない。しかしながら日々丁寧に。満開の薔薇を背景に「今」を切り取りました。

📢ペルシュではwebサイトから事前予約でバースデーケーキの予約ができます。是非ご活用ください✨

#ペルシュ
#鯖江スイーツ
#レアチーズタルト
#マディラワイン
#ヌーヴェルキュイジーヌ
#ヌーヴェルパティスリー

お店の扉を開けると直ぐに飛び込んでくる、スティックケーキとショウケースのケーキたち。華やかなケーキ達を押しのけるほどの人気を博し続けるペルシュの看板商品のひとつです。いつもご来店いただいている皆さまにとっては言わずと知れた周知の事実。今まで今更ながら（長い）の発信を控えてきましたが、この人気者をちゃんと紹介致します！

フィナンシェ×フレーバーの相乗効果が織りなす、選ぶ楽しみ広がる「ワクワク感」を具現化したラインナップは季節限定を含め全14種類！各フレーバーを色で表現したところ、あー、アレに似てるよね。ってな訳でこういったデザインの専用箱による詰め合わせが出来上がりました故。
そしてそして、今回絶対絶対絶対！！お伝えしておきたいのが！！！📢

事前購入がオンラインショップで可能になったことです！やったー！やったーっ！！🎉🎉✋✋

どういうことかというと、御使い用に事前予約ができるのです。
包装、熨斗の御入用を事前に承ることで当日とてもスムーズにお渡しが可能になります。特に週末の混み合う中でも、急な用事で時間が余り無い場合でも、受け取りのみでお待たせさせません。私ども店舗側にとっても余裕を持って準備ができることはとてもありがたいことですので、SDG'sの観点から見ても理想的だと思っております。是非ご活用ください🙋‍♂️

https://www.perruche.jp/12708.html

上記リンクでは製法の詳細もご覧いただけます📝

#ペルシュ #スティックケーキ
#鯖江スイーツ #base #焼き菓子
#熨斗 #sdgs

@perruche2002 スティックケーキ　１０本セット（店頭お渡し）

ベリーT (berry T)

完全に、ワイン品種名のマスカットベーリーAを捩ったネーミングセンスの無さに引いております🥺

Tは、tea→紅茶を読み、アッサムティーのアングレーズクリームの層を指しています。berryたちは、いちご、ブラックベリー、ラズベリーのブレンドで、コンポート＆ジュレをアッサムティーの層とつなげ、メインの味わいを構成するミルクチョコレートのムースショコラでも同じ様にこのベリーミックスを練り込みました。

ビスキュイダクワ、ショコラを土台に据えて、きちんとしたガトーとしての満足感も外してません。断面が可視できるのも、ショウケースでのオキニ選びには不可欠な要素だと思います。

🙋‍♂️基本的に、投稿というものが「新しい」を自分の中で勝手に定義付けしているため、この季節のラインナップってどうなの？っていうのが分かりづらいと感じてしまっていませんか？
定期的にストーリーズなどでケーキの紹介をした方がいいですか？？
ご意見、よろしければお待ちしてます🙇‍♂️

#ペルシュ #鯖江ケーキ

さくらんぼといちごのヴェリーヌ桜

さくらんぼといちごのヴェリーヌ

桜とさくらんぼの親子丼🍒
発想自体は少々幼稚ですが、桜の香り成分、クマリンを持つ#トンカ豆を抽出して仕込んだホワイトチョコのムース、フレッシュのいちご、ダークチェリーのフルーツクリーム。いちごとグリオットチェリーのメレンゲベースのムース。
ジュレ、クランブルの食感の対比も意図的に配置。
ひと手間、ふた手間を惜しまないのがペルシュらしさ。其処に絶対妥協せずにワクワクを提供していきます。今後ともよろしくお願いします🙇‍♂️🙇‍♂️🙇‍♂️

ps.
昨今の世界情勢から感じた、
「パンが無ければマドレーヌを食べれば良い」
そんな逸話を思い出しました。
小麦の値上げ報道で、主語として傾きがちな其処を俯瞰に見ると、それに起因する乳牛の飼料費の値上げ、配送コスト、輸入は円安に影響を受けて。日々の暮らしの中でそこまでを読み取るのも容易ではありませんが、マイナスを覆す「楽しい要素」をお菓子は持っていると信じて疑いません。
#ペルシュ #ヴェリーヌ　#さくらんぼ

ザッハトルテ
このお菓子をどう説明したらいいでしょうか？
菓子づくりの製法の基本がぎゅっと詰まった、チョコレートの生地。

アプリコットコンフィは果肉を潰してグラニュー糖と一緒にコトコト煮込んだ自家製。

マットなグラズール(上掛けチョコレート)に仕上げるために、かき混ぜながら結晶化させる工程は、その濃厚さを左右するのです。

#ザッハトルテ
#ペルシュ
#sacheetorte

シュトーレンチョコラーデスリーズ(

シュトーレンチョコラーデ
スリーズ(さくらんぼ)のコンフィ、キルシュ漬けしたレーズン、エクアドルチョコレートと自家製マジパンを合わせて練り合わせたオリジナルのローマッセ。ローストしたピスタチオ。
フォレノワールに敬意を表した、ペルシュオリジナルのシュトーレンです。

日本ではクリスマスシーズンに愉しむ。という意味での浸透はかなり広まった気がしますが、本番ドイツでは通年楽しまれています。
チョコシーズン真っ只中、贅沢なグルメな楽しみを提案します！(室温低くて発酵プロセスなど苦労しました)

#ペルシュ
#シュトーレン
#シュトーレン大好き #チョコレートシュトーレン
#フォレノワール
#stollen

此処でしか味わえない菓子をつくる。
当たり前だけどなかなかハードなテーマ。
難しさは排除して、開けたトコロへ進んでいく。求められている部分と、それを上回って行きたい欲求のバランスの均衡を量って。
冬という寒さを愉しむ術は、ゆっくりと体温で解けていくアロマとフレーバーがやさしくココロとカラダを満たしてくれるチョコレートを楽しむこと。寒さで代謝を、熱エネルギーを上げようと、糖分を欲するのは極自然な欲求。
カカオ分が高ければそれだけその純度をより精度よく感じられ、余韻として続くのですから、ゆっくり口溶けていくカカオの味わいを楽しめるのは、体温が低めの冬場が適切ですよ！
個人的には赤ワインとショコラはとてもよく似た共通点があると思い、赤の品種にもよりますが、冬場に愉しむことが多いです。🍷

では、本題に🍫
#60DAYS のチョコレートをガナッシュに採用しました。74%カカオ分とは思えないフルーティさ。果実感と表現しているだけあって、甘みすら感じさせるんです。
ピエモンテヘーゼルナッツで仕込んだ自家製ジャンドゥーヤとブレンドしたガナッシュ（チョコレートクリーム）に仕立て、マジパンローマッセをふんだんに配合したビスキュイサッシェと交互に積み重ねていく「レイヤード」スタイルで。
途中にはみかんのマーマレードをサンドしています。カカオの持つ黄色いフルーツのニュアンスを後押しするためです。カカオの持ち合わせている甘みを表現するには、オレンジよりもみかんが適任だと感じた上でのセレクトです。
食べ進めていく最初に感じる味わいと、喉を通ってからの余韻の変化がとてもドラマチックです。

そして🍊
仕上げに輪切りしたみかんをシロップで炊いた「自家製トランシュ」を添えたのですが、フルーツが最適に美味しい糖度に設定したので、室温で日持ちするタイプのそれとは全くの別モノです。香りも甘みも、チョコレートとの交わりも感じられます。素材同士がお互い歩み寄った「健康的」な状態です。トランシュはギフトとしての商品化も考えているので改めて紹介できる様に楽しめたら良いな。と思っています。

#belcoladechocolate #chocolatelayercake
#ペルシュ#giandujachocolate
#カカオのフレッシュなアロマ
#鯖江スイーツ

2022年、初売りは3日朝10時からです。

2022年、初売りは3日朝10時からです。
皆さま、本年もどうぞ宜しくお願い致します！

昨年は自分自身のスキな
「新しいコト」「新しいモノ」から
少し距離を置いて
「在り方」に重きを置いて考える機会がとても増えました。いろんな制限、制約など、自分の自由奔放← さも也を潜めたり。

製菓専門学校の非常勤講師、今まで避けてきた自店以外での商品販売などが顕著でした。
いろんな方々に関わり、たくさんの方とも再会できたりして、自分の至らないところ、まだまだチカラ不足であることを実感しながらも、心底楽しめる環境整備を高い次元で行える様に整えている最中です。
いずれは自分のマインドを文章としてアウトプットする行動、ブログ更新もするつもりです。

改めて末長くお願い致します。。

オーストリア＆ドイツに伝わるクリスマスクッキー「Vanillekipferl(バニレキプフェル）」。
ドイツ語で「三日月型のバニラクッキー」という意味を持つこのクッキー。敢えて今回は「馬蹄型」にこだわり急遽作成。
少し多めに加えたバニラシード、ピエモンテヘーゼルパウダー、バレンシアアーモンドなど、甘みと香りの突出した個性的な香りが突き抜ける、印象的な味わいを目指しながらの仕込みと整形。
このくぼみの部分で幸せを受け止めるんだ！だからしっかり曲げて。「幸せがこぼれ落ちないように」
永遠・不変の花言葉、コニファーを写し込んだ幸運の象徴、馬蹄のオーナメントを不意に受け取ったのが今回急遽作成のモチベーションにつながった訳です。
＠jun_clay さまからの一足早くいただいたクリスマス？プレゼントに思わずそのインスピレーションの捌け口←として準備しました。残念なことですが、店頭販売の予定はありません。ごめんなさい。小麦粉とコーンスターチを配合し、もろもろと崩れながらも口の中に余韻として程よくその印象を残すのです。
なお、了承を得ずとも、”先は必ず明るく拓ける”という意味を持つ「黎明」という、新しい学びを得ました。思わずいただいた言霊に身の引き締まる思いです。
いずれ店頭で並ぶかもしれない、幸運を呼び込み、邪気を払い退け守ってくれるシンボルを皆さまにも味わっていただける様に努めたいと思っております。
不躾ながら皆さまのご多幸をお祈りしております。
#ペルシュ＃jun_clay
#vanilekipferl #黎明
#バニレキプフェル

販売は少し先ですが🤏 ボジョレーヌ

販売は少し先ですが🤏
ボジョレーヌーボー、愉しみましたか？
アルコホリックな← ワタクシ、無言速攻で仕上げました！
#マスカットベーリーa のアロマの特性を活かした、赤い果実のニュアンス
ガナッシュに合わせたショコラは、#サントメプリンシペのカカオ。#モルトエキス効かせたショコラオレのブレンド。
ベリーのシロップにベーリーAをダバダバ加えてwww
ガナッシュには意図的にグラニュー糖を加えてねっちりした食感を演出。
多くは語ってやらないw
食べてみてやってくださいね！
#ペルシュ

最近ピエール・エルメ氏のマカロンを購入させていただきました。

👨🏻‍🍳どんな仕事もそうでしょうけど、その仕事に固有の習慣、慣行、素材、歴史、及び先人たちを知ることはとても大事なことです。短い間だけなら自分だけで超然としていられるかもしれませんが、長期的にしているとそうはいきません。
結局、いざというときに頼りにできるのはこういう部分なのですから。
私は単なる「思いつき」や「閃き」で創作できるとは思っていません。
私としては、パティシエの仕事の細かい知識を習得し、この仕事の根本を理解したことで、ようやく「因習の打破」を意識的に行うことができる様になった気がしています。「パティスリー界のピカソ」と呼ばれた同氏が、因習打破主義者かと聞かれた時の答えの引用です。

🔥初めてマカロンを作ってみたのは確か２２、3年前だった気がします。
マカロンのサンドクリームも無く、二枚を貼り合わせるだけの、今思い返すと1970年代のスタイルだった様で。当時を思い出すと、クラシックにたくさん触れていたんだ。そう思うと当時働いていたお店のレシピ集が今でも重宝しているのです。

🔥古い制度、考え、しきたり。正直言って、この業界に飛び込んだ時に燃やした闘志はこれらを打ち破ることにも及んでいました。てれ。はずい。
氏が言及した事に、今では激しく同意します。一方で昨今の世の流れにもきちんと目を向けて舵取りを求められる。経営者として、クリエイターとして、熱量を帯びた「いちニンゲン」として。

断捨離ブームの際行った、自分の脳内整理を常に習慣付け、なんでも受け容れられる許容スペースを空けておくこと。

💧時々「うーっ」となる時もあります。スロウでも歩みを止めない。
一時の爆発的な変化や変貌がなく、地味な印象を与えてはいないか？という一抹の不安よりも、厚みやボリュームを持たせることに重きを置いて日々取り組んでいます。伝わるといいのですが。
IＧで投稿する様な内容ではないですねww

以下、画像解説を交えてキャプション入れますね。

① エルメ氏がアルザス出身ということもあって、決してかの代表作「イスパハン」をなぞった訳ではないのですが、自分なりのオマージュはアルザスの白ワイン「ゲヴェルツトラミネール」の華やかでオイリーなニュアンスに恐ろしいほどフィットするのを証明して見せてくれます。「マカロンアラローズ」
ローズコンフィを絞り出したのは、ホワイトチョコレートベースのガナッシュショコラマロン。栗の甘さを素直に表現して、ローズの甘い香りとの相乗効果を意識してます。
国産ワインと（信州産がイイな）ペアリングするオリジナルマカロンを作れたらイイな。っていうのがもっぱらの目標！

② 修行時代、ヌーヴェルパティスリージャポンのデモでも幾数度拝見した、現ジョエルのオーナー、木山氏のお店で拝見した口コミ掲載で今風、カジュアルながらとってもインプットが容易な解説を込んだポップを速攻でパク･･･真似させていただきました！
シュトーレンって最近市民権を得たはずだけど、もうひとつピンと来ないドイツ発のお菓子を、敷居を下げて？表現してみました。結構気に入ってます🌟

③もう一回エルメ氏に戻るのですが、グルマンディーズレゾネの取り組みの記事を拝見して思わずニヤリ。
ペルシュさんではこの思想を、発想をいち早くアウトプットしてカタチにしたのが「ショコラクラシックレゾネ」です。
気になる方（気になって！www）は、「ペルシュ　ショコラクラッシックレゾネ」で検索してみてください！

https://www.perruche.jp/2667.html

一応リンク貼ります📎

#ハッシュタグつけない！
#ペルシュ　←つけるんかい！

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