抹茶づくし

宇治抹茶を取り入れた新茶の季節の抹茶スイーツ

紅茶、緑茶、ともに春のこの時期に新芽の収穫のピークを迎えつつあります。
新茶の季節の訪れとともに、ペルシュのショウケースも徐々に暖かい季節に合わせてラインナップが変わっていきます。朝晩の冷え込みも未だ続きますが、程よいコクも残しつつ仕上げた新作の数々をご紹介します。

色鮮やかな抹茶の味わいを生かした抹茶スイーツ





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抹茶のソフトスポンジ

卵黄、卵白、それぞれをミキサーにかけて、グラニュー糖を加えて泡立てます。
薄力粉、宇治抹茶、コーンスターチを合わせて篩っておいたものを加えて混ぜ合わせます。抹茶は給水が強いため(ダマになりやすい)ため、手早く作業します。最後に温めておいた牛乳を加えて、天板に伸ばして高温のオーブンで焼成します。冷ましてから型抜きします。

抹茶のババロア

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宇治抹茶を用いて、ほろ苦い無糖タイプのババロアに仕上げます。
最初に行う作業は、牛乳を少量づつ抹茶に注ぎ入れてペースト状に仕上げていくことです。

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ペースト状に。むしろ抹茶の粉に給水をさせていく。というのが最初のイメージですね。

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抹茶の給水が進むと次第にペーストにもツヤ感が生まれてきます。

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牛乳とペースト状に仕上げた抹茶を合わせて温め、溶きほぐした卵黄に注ぎ入れます。
この時卵黄は糖分による被膜を受けていない状態なので、温める牛乳の温度も通常のクレームアングレーズよりは低めに設定しておきます。

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炊きあがったアングレーズに戻しておいたゼラチンを加えて溶かし、裏漉します。

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ゼラチンのゲル化、つまりホールド力を利用して、アングレーズの乳化を促します。
ここではスティックミキサーにかけて、なめらかな状態に仕上げていきます。

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抹茶のアングレーズがゲル化しだしたところで、ふんわりと泡立てたフレッシュクリームと混ぜ合わせていきます。

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仕上がりはなめらかクリーミーに。
抹茶のババロアの完成です!

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抹茶のババロア、あらかじめ仕込んでおいたミルクソースを沈めて、再度抹茶のババロアをしぼり入れて、抹茶のソフトスポンジでフタをして冷やし固めます。

ミルクソースについてはこちらからもご覧いただけます

抹茶のジュレ

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宇治抹茶とグラニュー糖をよく混ぜ合わせておいて、沸かしておいた水に加えて再び火にかけます。

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沸いたら火を止めて、ゼラチンを加えて裏ごして冷却させます。

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求肥で包んだ抹茶のバヴァロアを器にセットして、ジュレを流し入れて、再び冷やしかためてジュレがしっかりとゲル化すれば完成です。

かのこ豆と栗でシンプルに飾り付けた和風の装いです。
ひんやりとした印象はもちろんですが、高級宇治抹茶をふんだんに使用して仕上げたので、鮮やかな緑色がはっきりと際立っています。抹茶の退色の主な原因は抹茶のクオリティーとも言われていますが、本物を使用していますので、味わいには自信を持ってオススメできますよ!

煎茶のロールケーキ

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蒸し焼きしたスチームカステラが最大の特徴とも言える、抹茶同様、お茶の味わいが主役の季節限定ロールケーキです。

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配合はいたってシンプルに、グラニュー糖と全卵を温めて泡立てて、ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせます。

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粉を入れたらしっかりと混ぜ込み、小麦粉のグルテン形成を促します。
釜伸び、焼け落ち、生地の歯応えなどなど。。いろんな要素が生地の合わせには求められるのです。
画像でご覧いただいてる生地はしっかりとしたリボン状なのがお分かり頂けると思います。これが生地のコシと言える弾力を表しています。

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90°Cのスチームオーブンで蒸し焼きにします。
表面には色が付かない焼き上がり。やさしい印象も感じられるふわふわのスポンジが完成です。

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煎茶葉を漬け込んだフレッシュクリームとホワイトチョコレ−トを合わせて仕込んだガナッシュをホイップして使用します。ゆで小豆を散りばめてロールします。

茶葉を漬け込むガナッシュの製法を紹介したペルシュブログをご覧ください

蒸菓子。という和菓子独特のスタイルがこのロールの和の雰囲気を印象づけてくれるのですが、味わいはケーキそのものです。

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マカロン抹茶

マカロンにも宇治抹茶をふんだんに取り入れています。

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泡立てたメレンゲに、バレンシアアーモンドパウダー、純粉糖、宇治抹茶を合わせてふるったものを加えて絞り出し、抹茶フレーバーに仕上げたホワイトチョコレ−トガナッシュをサンドして仕上げています。

ペルシュのマカロン一覧へはこちらからどうぞ

スイーツにはもはや欠かせなくなった、抹茶という素材を通年にも、季節を感じるアイテムとしても多数ご紹介いたしておりますので、ぜひともチェックしてみてくださいね!




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