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お菓子作り動画の紹介です 〜シャルロットポワール〜

今回はフランス菓子の代表とも言える、シャルロットポワールの製法を、動画サイトにてまとめました。perruche.CH。トップページへはこちらからどうぞ
家庭用ですと、缶詰の洋梨を用いて作られることが多いようですが、せっかく旬の洋梨が出回っているこの季節だからこそ、ひと手間かけてフレッシュの洋梨でチャレンジしていただければ幸いです。
なお、製法に関しての質問等は、youtubeサイト上のコメント欄にて承ります。お気軽にどうぞ。

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シャルロットポワールの製法と配合

バヴァロアポワール
5号サイズ、直径15cm 1台分

225g ポワールピューレ
105g 卵黄
45g グラニュー糖
4g 板ゼラチン
135g 生クリーム(低脂肪のもの)

あれば: バニラの鞘 1/2本、ポワールリキュール10cc

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*洋梨のピューレは、冷凍のものを使用。
*フレッシュの完熟を使用する場合は、仕込みの直前にジューサーやスティックミキサーにかける。長く時間を置くと、酸化して変色するので注意する。
*板ゼラチンは、あらかじめ氷水に浸して戻しておく。
*生クリームはふんわりと泡立てておく。

1. 洋梨のピューレを鍋に入れて、ふつふつとする程度に温める。バニラを加える場合はここで。
2. 卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。擦り合わせるように混ぜ、白っぽくなれば良い。
3. ピューレを卵黄に注ぎ入れて、よく混ぜ合わせる。鍋に戻して、弱火にかけてゴムベラで混ぜながら、アングレーズクリームを煮上げる。温度計が有れば、80度を超えるまで。無い場合は、ゴムベラに適量とり、指でしっかりとした痕がつくまで。
4. 水気を切っておいたゼラチンを加えて、裏ごしする。リキュールを入れるときはここで加わる。
5. 氷水で冷やしながら、ポマードバター程度の硬さになったら、泡立てておいたホイップクリームと合わせる。
6. あらかじめ準備しておいた型に流し入れて、冷蔵庫で2時間程度冷やし固める。

ビスキュイキュイエール

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2個分 卵 (卵黄、卵白に分ける)
18g グラニュー糖
18g グラニュー糖
44g 薄力粉

生地にふりかける粉糖(分量外)

*薄力粉はあらかじめふるっておく
*オーブンシートに絞り出す寸法に合わせて線を引いておく。底になる生地、サイドに巻く生地、それぞれ準備する。

1. 卵黄にグラニュー糖を合わせ、しっかりと擦り合わせる。
2. 卵白にグラニュー糖を一度に加わてメレンゲを作る。
3. 卵黄と卵白を合わせて、粉を入れて合わせる。ふんわりした生地なので、混ざりにくいが粉気がなくなるまでキチンと混ぜ込む。

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4. 印の線の内側に収まる様に生地を絞り出す。口金から生地が垂れるような厚みで揃えるキモチで。絞り終えた生地に、粉糖をふって200度のオーブン焼き上げる。おおむね12分を目安に。

洋梨のキャラメルソテー

グラニュー糖を焦がしてキャラメルを作り、洋梨を加えて水分がなくなるまで弱火で煮込んで、キャラメルポワールをつくる。明確な配合はないが、ソテーするフルーツと同量のグラニュー糖でキャラメルを作ると良い。好みで仕上げにリキュールを加えてフランベする。




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