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クーベルチュールってどう違うの?チョコレートのはてなを解説!

だいたい知っていそうなこと。ただそれが曖昧だったり、不確かだったりというのはよくあること。
特にお菓子の世界ではなんとなく知ってはいても、明確な答えについて特に掘り下げることはないのでは?

今回は温度のこと、表記のこと、よくあるチョコレートのなぜ?について触れたいと思いますが、ロジカルな部分とも言えるこれは何度に温度をあげて何度に設定してとか。専門的な部分はあえて言及を避けて、ケーキを作る上でも、食べる上でも欠かせない素材としてのチョコレートにフォーカスを当てます。

お菓子について親しみを持ってもらいたく、Q&Aのページではこれまでケーキの疑問に答えてきたグーちゃんと、新たに加わった仲間たちによるトーク形式で解説を繰り広げていきたいと思います。

以下にキャラクターの個性を記したので今後とも彼らの動向を温かい目で見守ってあげてくださいね!


グーちゃん(グルヴ)

ペルシュの何処か生息する小鳥。語尾の「ホヨ」には慣れが必要。
スイーツ全般に特化した知識を持ち合わせる。SNS好きで、話題になっていることを頼まれもしないのに掘り下げて解説することがある。
感情の起伏がやや激しい。

ジェットくん

グーちゃんを飼っていると思い込んでいるスイーツ男子。
スイーツの知識はグーちゃんから仕入れたものばかりだが、異常にマニアックなところを突いてくることがある。

カロン (カロリーナ)

スイーツ大好き女子。
「女子力高い」をモットーにしている。
オチのない会話が好きだが、マニアックトークが果てしなくなると眠くなる。
論より証拠で、食べることが大好き。

脈絡なく「そういえば、」で会話の流れ変えちゃうタイプ。

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カカオバター追油をしないチョコレートで仕込むチョコレートフィナンシェからクーベルチュールを学ぶ

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フィナンシェショコラの仕込み

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ジェットくん
フィナンシェの仕込みだけど、マルコナ種アーモンドと粉糖は、フードプロセッサーで挽いて使用。
カカオパウダー、コーンスターチを一緒に合わせて篩っておいたものを、卵白に加えて混ぜ合わせておくんだ。

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ジェットくん
フィナンシェで使用する卵白は、水溶化させていない新鮮なものを使用するんだ。
理由は水溶化に伴って、特に夏場はあの独特な臭いが気になってしまうからだよ。
グーちゃん
フィナンシェで採用するのは、ショコララボラトワールと呼ばれる(正直、今現在この単語が通用するのかは不確か)、カカオバターを極力減らしたクーベルチュールを指すホヨね
カロン
じゃあ、そもそもクーベルチュールって何?
“グーちゃん”
チョコレートはそもそもカカオの実を収穫、発酵、ローストなどのプロセスを経て、練り込まれるなどの工程などの長い作業を終えると出来上がるホヨよ。
“グーちゃん”
カカオの実から出た油分をココアバターと呼び、純粋なカカオ豆産まれのチョコレートそのもの100%がクーベルチュールと名乗れる。そういう認識でイイホヨね〜。

その他、準チョコレートと呼ばれるものは、植物性油脂と表示されるものと、ココアバターと植物油脂とのブレンド、価格面でもクーベルチュールより安価で手に入る。

チョコレートは、コーヒーに例えてしまえば
 
 ブラック (無糖のカカオマス、100%カカオ)
 ブラック砂糖入り (スイートチョコ)
 ミルクと砂糖入り (ミルクチョコ)
 ミルクセーキ ←これは少し乱暴な表現。要するにシュガーミルクって事だ。ホワイトチョコのことを指してるよ。

それではこの画像を見ながら解説していくよ。

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ジェットくん

右端のココアパウダーは、カカオマスと捉えて。
糖分はグラニュー糖で表現してるよ。
カロン
この白っぽいペレットみたいなのは? 
グーちゃん
ペ、ペ、ペレットホヨ⁇
グーちゃん、オーガニック思考ホヨけど、ペレットは栄養価高くて好きホヨ。
“ジェットくん”
“グーちゃん”
なんちゃってーっ ポヨヨヨ! ちゃんとカカオバターのことは知ってるホヨよ! 溶かすとサラダオイルみたいな、透明な液状になるホヨよ。植物油脂なのに、冷えると固まるホヨから、テンパリングが必要ホヨね〜。

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カロン
これ、ミルクチョコレートでしょ?白い粉状のは、スキムミルク。粉乳よね。
ミルク感が強いチョコは粉乳が多いってこと。アタシ、カフェラテ好きだもん。ミルクたっぷりがいいなー

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“グーちゃん”
ホワイトチョコレートの場合、カカオマスが入らないがカカオバターが入っているのでクーベルチュールと呼べると言うことホヨね。一目瞭然ホヨけど、ココアが入らないから白いチョコレートになる訳ホヨ。カカオマスもカカオバターもチョコレートの成分としてはひとつの「くくり」として見ている。っていうことホヨよ 
グーちゃん
だけど、パータグラッセと呼ばれる上掛け用チョコレート。表記上では加工油脂。となるのでややこしいホヨけど、テンパリング不要ホヨから使い方次第で楽チンホヨよ〜 
カロン
そういえば、オリーブオイルなんかも、粒を食べるとそうでもないけど、油分搾り出すのどんだけタイヘンかって考えるもん。アタシ食べて美味しかったらそれでいいんだけど。

 

チョコレートの選び分けについて

話しが大脱線であったが、カカオバター追油しないタイプ、ここではグアナラを使用。
 クードグアナラ (cœur de guanaja) 発売から結構な年数が経ったのだが、ネーミングのセンス、「グアナラの心臓部」というのが気に入ってる。

チョコレートのノワールで、日本人はどうもカカオの深みがあるものが好みのように感じる。
持論だが、ケニア、エチオピア、ガーナなどアフリカ系のコーヒー豆が日本人ウケと言うか、支持されてきたのではないかと推測される。

これらは間違いなく、嗜好のDNAみたいなのが今現在のチョコレートに対する嗜好に当てはまる様な傾向があるのではないかと感じる。あくまで個人の推測ではあるのだが。

一方で、フランス始めとする、ヨーロッパでは割と酸味と発酵匂のあるカカオに嗜好が寄る気がする。
別の食材との組み合わせでひとつのお菓子を組み立てる。という選択肢は別にして、チョコレート単独で味わいを表現する際、苦味、酸味のトーンがあるものはあまり選ばなかったのだが、今回のようにチョコレートそのものの味わいを感じさせる試みとしては珍しい選択肢だ。

フィナンシェの味わいの要となるのはアーモンド。ここではビターなマルコナ種アーモンドとの組み合わせ。
リッチなアーモンドと組み合わせて使う場合、これくらいチョコレートの個性がはっきりとした方が印象に残る味わいのようだ。カカオの重厚感が前面に押し出される結果となった。

作りたいお菓子のイメージにぴったりとくるカカオの味わいというものを、遺憾なく発揮させる術というのは容易ではない。どのように感じてもらうかという事が重要で、使い分け方という部分においても正解がないからこそ面白い部分ではないだろうか?当面フィナンシェショコラにおいては秋冬限定の焼き菓子に据えるつもりだ。

カロン
話長すぎーーっ

ジェットくん

最初の話と少し重複するけど、低脂肪乳とチョコレートでガナッシュを仕込んで、卵白と粉類を合わせたベースの一部を合わせていくんだ。

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ジェットくん
通常のチョコレートよりも油分が少ないのでいつものガナッシュとは少々勝手が違うけど、出来上がったアパレイユの一部を加えて伸ばし、乳化状態にキチンと導いてあげるんだ。

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グーちゃん
生地温度も、チョコレートが冷え固まらないよう注意するホヨね!

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カロン
もう直ぐ焼き上がり♡アタシのは?
グーちゃん
。。。
自分でお店にいくホヨねー

“カロン”

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