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年末年始の営業時間をチェックしたら、2018年最初の新作を楽しもう!

2017年も残りわずか。

今年は縁あって、第2回目の西谷マルシェにもお声がかりいただきました。
その際、どうしても個人的に並べたかったアイテムのひとつにマロンパイがあったのです。

宮崎県産の和栗で仕込んだマロンパイとはまた違った味わいにも再度チャレンジしたい想いも重なり、新年のお祝い菓子として有名なガレットデロワを介して「フレンチマロンパイ」というコンセプトを掲げての提供を思い立ったのです。

昨シーズン同様、フランス産バターを取り寄せて手折りしたパイ生地、フランスの伝統にあやかってのフランスマロン。
2018年の干支にちなんで、フェーブはワンちゃん達を集めたシリーズののものをセレクトしました。
フェーブも毎年変わるのなら、ガレットデロワの味わいも毎年変化していくのも楽しいかもしれないな。そんな発想も織り交ぜてのペルシュオリジナルのガレットデロワは、こだわりの手づくりですので数に限りがあることをあらかじめご了承くださいませ。

手折りパイ、昨年度のガレットデロワについてはこちらから

西谷マルシェで提供したマロンパイの詳細はこちらから





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2018年、福井県で提供のガレットデロワの詳細

クレームダマンドマロンの仕込み

ガレットデロワにサンドするクリームは、フランス産マロンを使用。
今回はコルシグリア社のマロンペーストをチョイス。やわらかな甘みと、ほのかに感じる渋の風味のバランスがお気に入り。

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仕込みは冒頭に触れたように、マロンパイを意識しての組み立てを。
最初にビーターでマロンペースト、カスタードクリームを合わせて混ぜ合わせながら、なめらかになるまで空気を含ませるようにミキシングします。

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液状の生クリームを加えて、馴染ませます。
クリームを入れて混ぜ過ぎると、分離することがあるので、クリームを馴染ませるだけに留めることが大切です。

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ベースとなる、タルト用クリームのクレームダマンドを加えて混ぜ合わせます。
マロンペーストのあじわいがしっかり出るので、栗の味わいを損なうことなく、みっちりとした密度のあるタルト用クリームに仕上げることができるのです。

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伸ばして型抜きしたフィユタージュに、マロンクリームを絞り出します。
マロインクリームには、同じくコルシグリア社のマロングラッセを適量ちりばめて、もう一枚のフィユタージュで蓋をかぶせて整形します。

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ドリュール(塗り卵)は、二回に分けてしっかりと色づくように。
デッキオーブンでしっかりと焼き上げたら、シロップを塗ってつややかに仕上げます。
昨年も好評いただいたガレットデロワ。今期も新年を祝うお手伝いができれば幸いです。

手折りのパイ生地の製法を紹介した、ペルシュチャンネルの動画もご覧くださいね


戌年、干支をモチーフに仕上げるスイーツ

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タルトバナーヌ
2018年の干支をスイーツに表現した、和栗のモンブランタルト。
モンブランクリームでワンちゃんのお顔を絞り出して、バナナのバヴァロワ、オレンジ風味のタルトダマンドで仕上げました。

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卵黄、牛乳とグラニュー糖でアングレーズベースを仕込み、エクアドル産バナナピューレを加えて、泡立てたホイップクリームを合わせる、フルーツの風味がしっかりと出るバヴァロワ。

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タルトダマンドには、オレンジ表皮、オレンジコンフィを加えて焼き上げた、爽やかなオレンジ印象が感じ取れる焼き上がり。
エクアドル産バナナはフルーティな柑橘の香りも併せ持つため、オレンジとの相性も抜群。和栗のまあるい甘さともうまくつながります。

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可愛さだけではない、満足度も高い仕上がりのタルトレットは新年からの販売予定です!

年末年始の営業案内

年内は12月26日を最後に、休まず営業します。
ただし、30、31日の両日は夕方6時で閉店させていただきます。

新年は1月3日、午前10時から初売りいたします。(6時閉店)
翌4日から平常営業いたします。引き続きご愛顧のほど宜しくお願い致します。




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