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パティスリーが作る、本格トリュフチョコレート

バレンタインに限らずとも、チョコレートをこよなく愛し消費する、チョコレート大国ベルギー。
年間消費量世界一はドイツ。ミルクチョコレート発祥の地とされるスイスは第2位。といった具合で、ベルギーは消費量順位でいえばトップテン入りは果たすものの、ダントツの消費量を誇るわけでもなく。。

それではなぜ大国なのか?などと問われてしまうと、一口サイズのチョコ(プラリーヌ。フランス語で言えばボンボンショコラのこと)を発明したチョコレートのお店、ノイハウスがあったり( さらに、チョコレート専用の箱(バロタン)を開発したのもノイハウスだと言われています。)、チョコレート博物館たるものが存在してしまう、ブルージュという都市は、まさにチョコレートのお店が軒を連ねる、チョコレートの街。と言えます。
前述のノイハウス、レオニダス、チョコレートライン、などなど、ベルギーではトリュフが必ずバットに山積みにされてケースを賑わせていました。
ちょっとコロンとしていて、愛嬌のあるフォルム。近年ではボンボンショコラのシャープなフォルムが主流となっていますが、シンプルなあじわいのトリュフモンテ (ganache montée) を提案します。
モンテとは、「泡立てた」という意味で、ふんわりと空気を含ませたガナッシュは、むしろ新鮮味のある新しい味わいかもしれません。懐古的ながら、新しくも感じ取れる口どけを、バレンタイン向けのギフトとしてお楽しみくださいね。





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トリュフモンテの製法を解説します

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まずは温めた生クリームと転化糖を、チョコレートに注ぎ入れます。
チョコレートはベルギー産のものをセレクト。昨今の単一品種のものではなく、ブレンデッドのカカオ分55%のものを使用します。

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ガナッシュは必ず口どけや日持ちのことを考慮して、乳化をきちんと行います。
45度以上で生クリームと乳化させたチョコレートの温度を、40度まで下げてからバターを加えて再びよく混ぜ合わせます。
チョコレートに水分が加わる際には、必ずその都度乳化をさせる必要があります。

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出来上がったガナッシュはバットに開けて、室温になるまで熱を抜きます。ここで一晩かけてゆっくりと休ませることでカカオバターの結晶化をきちんと促すことにもつながります。

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休ませたガナッシュをそっとミキサーボウルにあけていきます。

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ビーターを使ってミキシングしていきます。
ガナッシュには熱を加えずに、結晶化した状態のまま泡立てるように混ぜていくのです。つまりこれはガナッシュの粘性(硬さ)を損なわないようにすることで、乳化させた状態をキープしながら最終製品に仕上げるということにもつながるのです。

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泡立てバターのような状態の、空気を含んだガナッシュは白っぽい質感に変化します。
ミキサーのヘリ部分は泡立てる前の状態なので、見比べれば一目瞭然です。

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出来上がったガナッシュを絞り出して、そのまま一晩休ませます。ここでも過度に作業を進めてしまうとチョコレートの結晶が崩れてしまうので時間を置いて作業するようにします。

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絞り出して落ち着かせたガナッシュを丸めて整形したら、テンパリングしたブラックチョコレートを少量手に取り、表面を薄くコーティングします。
口どけの良いガナッシュをいきなりテンパリングしたチョコレートの中に入れると、チョコレートの熱で溶け出してしまうからです。

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ガナッシュ全体を覆うように、数回に分けてチョコレートをコーティングしながら全体をカバーリングさせていけば完成です。

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ココアパウダーをまぶさず、フレーバーのバリエーションもあえて一種類のみという、一個に対してのボリュームも意図的に大きめで提案しました。味わいを存分に楽しんでみてください。クラシックなそれは、大いなる安らぎも同時に持ち合わせていることを気づかせてくれることと思います。





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