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中国茶とミルクチョコレートを春向けスイーツとして構成する

ガレットブルトンショコラ
パプアニューギニア産カカオを使用して仕上げる、バレンタインシーズン限定で店頭にお目見えする季節の焼き菓子。レギュラーで提供しているガレットブルトン セルドゥゲランドはブルターニュ地方伝統の厚焼きクッキー。同地方の名産、ゲランドの初塩で仕上げているのが特徴です。ペルシュの作るガレットブルトンヌについてはこちらから

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バレンタインシーズンは当然のようにカカオが主体のケーキ、焼菓子、プラリーヌなど目白押しなのですが、なかなかそのカカオの強烈な個性を放つパプアニューギニア産カカオ豆に言及できる機会に恵まれていませんでした。
このブルトンショコラは、溶かしたチョコレートを生地に練り込んでいるのですが、ゲランドの初塩、そしてブナのスモークソルトを混ぜ込みました。
テンパリングした、パプアニューギニアミルクチョコレートを焼き上げたブルトンにコーティングしたのですが、これによりこのチョコレートの最大の個性である、スモーキーな味わいを引き出すことが容易になったのです。画像にあるミルクチョコレートのタブレットは、テストを兼ねて合わせたスモークソルト入り。

ミルクチョコレートでもその個性とポテンシャルが際立つオセアニアカカオのチョコレート。
少々前置きが長くなりましたが、自身の持ち合わせたペアリングの妙をひとつの味わいとして感じ取っていただければ幸いです。





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スモーキーなパプアニューギニアチョコレートを主役に組み立てる

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スモーキー。といえば真っ先に思いつくのがラプサンスーチョンに代表される、紅茶の一種。 紅茶の茶葉を松葉で燻して着香したフレーバーティーの一種で、癖のある非常に強い燻香が特徴なのです。ロータスもほのかな薫香があるといいますが、これはかなり露骨に強い香りです。
このラプサンスーチョンをすりつぶして、アマンド&ノワゼットのパウダーと一緒に、メレンゲと混ぜ合わせてビスキュイダックワーズを焼き上げます。

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ダックワーズが冷えたら、いちごとラズベリー、ブラックベリーを合わせたイタリアンメレンゲ入りのベリーミックスのフルーツムースを流し入れます。

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ラプサンスーチョンと同じ中国茶、ユンナンをベースに牛乳を使って味わいと香りを抽出します。
「紅茶らしさ」がしっかりと感じられる適度な渋みも欲しいので、時間をかけて旨味と香りを引き出します。

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抽出したミルクティーベースと、卵黄を合わせてアングレーズベースを炊き上げます。

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氷水で冷ましたアングレーズとホイップクリームと合わせて、バヴァロアを完成させます。
ベリーミックスのムースリーヌの上に流し入れて再度冷やし固めます。

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ベリーミックスの酸味と味わいもしっかりと引き立てます。いちごとブラックベリー、レモン果皮を加えてペクチン、グラニュー糖を合わせて煮立たせてコンポートに仕上げます。

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炊き上げたコンポートはミキサーで軽く潰してから紅茶のバヴァロアの上に流し入れて、平らに延ばします。

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パプアニューギニアのカカオミルクチョコレートはセンガナ種いちごピューレと合わせます。

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フレーズピューレとチョコレートを合わせたら、温めた生クリームを入れて、さらによく混ぜ合わせます。
この時、乳が加わることでチョコレートが一旦ざらついた感じも解消されます。
ざらつき自体は、フルーツの酸とミルクチョコレートの粉乳が触れ合う事で起こる現象です。

生クリームを加える時には、溶かしたゲル化材が加わるので、乳化作用の促進にもつながります。

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できあがったチョコレートベースと、泡立てたホイップクリームをふんわりと混ぜ合わせてムースの完成です。

あらかじめ切り分けたベリーミックスと紅茶のベースを埋め込み、再度冷やし固めて切り分けます。

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いちごのグレーズを全体に上掛けして、ベリーミックスとホワイトチョコレートで作ったグラサージュショコラをマーブルに仕上げ、切り分ければ完成です。

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パプアジィ
キャラメルのトーンを主体に感じるミルクチョコレートのフレーバーに、ベリーの酸味と紅茶の発酵香や渋みなどを重ねることで広がる本来のスモークフレーバーを引き出しています。それはあくまで顕著に感じ取れるそれではなく、あくまでカカオの個性を引き出すための手法であることをご理解くださいね。

関連リンク: ラプサンスーチョンについてはこちらからどうぞ

ユンナン紅茶の詳細はこちらからどうぞ





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