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セラミックの器でケーキのデコレーションとデザインをスタイリングする

陶器を用いて、季節のケーキを提供することはケーキ屋さんにとってはそのビジュアルから、デザインを彷彿させたり、ポップなもの、和風なものからオリエンタル調のものまで、その幅が多岐に広がりを見せているようにも感じさせてくれます。
今回セレクトしたアイテムは、季節感はもちろんですが、旬の素材オレンジと、母の日にもオススメのマーガレットやガーベラを思わせる大きな一輪が描かれたもの。
ケーキのスタイリングの一端としても、全体のデザインを配慮することは重要なこと。
自分用にもプレゼント用にもご利用くださいね。

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マグカップで湯煎焼きするクレームブリュレとシフォンケーキ

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オレンジ風味のクレームブリュレ

あじわいと香りを楽しんでもらうため、オレンジの果皮を削り、牛乳に漬け込んでおきます。
翌日、高脂肪生クレームとバニラを加えて温め、オレンジの香りを引き立たせます。

加熱せずに香りをゆっくりと抽出する。この工程はお茶などで用いられる水出し製法と同様です。
なお、漬け込む際は水分を利用します。今回牛乳のみで準備したのは、油分があると香りが回りにくい。(水分と油分が比重で上下しているため) だからです。
もちろん加熱のみで抽出も可能ですが、苦みも出やすいことを覚えておいてください。

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オレンジオイルを使って、シフォンケーキを焼きあげます。

白ワタを取り除いたオレンジ果皮、果汁を、アルコール度数50°以上のリキュールで漬け込み、果皮も果汁の香りをリキュールに浸透させます。

翌日ひまわり油を漬け込みに注ぎ、湯煎しながらアルコールを蒸発させながら、ひまわり油に香りを移していきます。

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揮発性、油分と糖分の比重の違い、浸透圧の原理を応用したフレーバーオイルを使って、香りの良いオレンジシフォンケーキを焼きあげるのです。

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生地にはオレンジコンフィも加えて、そのフレーバーをしっかりとしたものにします。

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湯煎して焼き上げたブリュレの上に、シフォンケーキをそっと絞り出して再び湯煎焼きします。
クレームブリュレは少し焼き固まりだす程度の半焼きの状態で。こうすることで固くならずに焼き上げる事が出来るのです。

オレンジシフォンマグ

オレンジシフォンマグ
香料に頼らず、素材そのもののフレーバリングと手間にこだわった、ペルシュ人気のシフォンケーキのアレンジ。
季節のフルーツで爽やかに仕上げた、すっきりとした柑橘の香りと味わいをご賞味ください。

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ホールサイズ(15cmのみ)ですが、オレンジソースで仕上げたオレンジシフォンケーキもございます。詳しくはお問い合わせください。

 

バッチャンやオリエンタルにはベリーとポップなカラーリングで

華やぐレアチーズ
クレメダンジュがベースのスイーツ。フロマージュブラン、クレームドゥーブルなどの乳製品への素材のこだわり。そこにフレーズデボワとフランボワーズ。フランスで親しまれるベリーをブレンドしようと思い、考案したアイテムです。
スイーツの定番、レアチーズの豪華版として、2018年の母の日にもオススメの一品です。

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フランボワーズとフレーズデボワ

ワイルドストロベリーと呼ばれる、フレーズデボワはフランスでは人気の高いベリーで、マルシェではカゴに山積みで販売されている。
日本国内でフレッシュのものを提供することは困難で、ピューレ、または冷凍のホールのみといったところです。
味わい自体は、いちごよりもはっきりとした甘み。ただ果実味などの余韻は短く、独特のえぐみにも似た味わい。すごくマイナーな表現ですが、エグランティーヌ(野バラ)のフレーバーとの共通点を持ち合わせているように感じます。

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一方、酸味がやや強いフランボワーズとフレーズデボワをブレンドする事で、甘みと酸味のバランスがものすごく強調されてきます。

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ホワイトチョコレートを溶解して、30度程度に調温しておきます。
ピューレのブレンドは火にかけて温め、ゼラチンを加えて溶かし、50度程度に。

チョコレートの乳化温度、フルーツの酸によるカゼインの抗酸作用及び焦付き。デリケートなフルーツガナッシュの仕込みです。

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乳化を終えたら、冷たい生クリームを注ぎ入れて、一晩休ませてから泡立てて使用します。

ローズぺタルのアガー

熱湯にバラの花びらを浸け置き、5分ほど蒸らして香りを抽出します。

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カラギーナンとグラニュー糖をよく合わせておいたところに、バラ液を注ぎ入れて溶かし込んだら完成。冷蔵でよく冷やしておきます。

いちご、ラズベリー、ランダムに切り出したローズのアガー。マカロンとシャンティショコラで仕上げます。
ラズベリーと相性の良い、ローズのジュレのクリスタル感、ポップなピンクをマカロンで構成するとキュートなビジュアルですが、決して幼稚な感じにならないので不思議なものです。

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フレーズデボワ、上記のような成り方です。画像はブログ記事より(外部リンクから)クリックするとページ飛びます


:関連リンク

ペルシュのクレメダンジュの製法についてはこちらから

母の日のオススメアイテムはこちらからどうぞ

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