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ペルシュチャンネル新作動画、りんごのシブーストを公開しました

カスタードクリームとイタリアンメレンゲを合わせて、ふんわりとしつつも独特の食感が味わえるりんごのシブースト。

お菓子づくりでも上級者向けとも位置付けられるシブーストクリームの製法は、出来上がりの温度の関係でスピーディさが求められる部分もあります。
上記に記した通り、カスタードクリームとイタリアンメレンゲの製法に加え、練りパイ生地のパートブリゼ、パイ生地に水分が染み出さないようにレシピが工夫されている、アパレイユペイザンヌ。それぞれのパーツづくりに労力を要しますが、ぜひ一度はチャレンジしてみたいお菓子ではないでしょうか?
動画サイトで製法、そしてここではレシピと製法を書き記しております。





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シブーストのレシピと製法

appareil paysanne
アパレイユペイザンヌ

〜18cmのタルト型1台分〜

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2個 玉子
65g グラニュー糖
2g 塩
120cc 生クリーム(45%以上の高脂肪タイプ)
15cc カルヴァドス
バニラオイル

*りんごのブランデー、カルヴァドスは必需品。通常のブランデーでも代用は可。
*高温で焼成する焼きプリンに高脂肪タイプ生クリームは必須。

りんごのソテーは、皮と芯を取り除いき、くし切りしたものにグラニュー糖を少量まぶし、離水させてから火にかけ、バターを加えて水分を飛ばしたものを使用する。

  1.  生クリームは鍋で温め、ふつふつとしたら火を止める。
    2. 玉子は卵液にしてからグラニュー糖、塩とすり合わせておく。
    3. 玉子に半量のクリームを加えてなじませ、残りのクリームも順に加える。
    4. カルヴァドス、バニラオイルを加えて裏漉す。
    5. あらかじめ焼き上げておいたタルトにアパレイユを流しいれて、200℃のオーブンで18~20分程度で表面に焼き色がつくまで焼き上げる。

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パートブリゼのレシピと製法は、こちらのアップルパイのレシピ&動画サイトからご確認ください


crème chiboust
シブーストクリーム

FullSizeRender

3個 卵黄
45g グラニュー糖
31g 薄力粉

206g 牛乳

10g 粉ゼラチン
50g 水

15cc カルヴァドス

3個 卵白
125g グラニュー糖

*裏ごし用の清潔な網、ハンドミキサー、メレンゲ用のボウルは上径20cmが最適。
*ゼラチンはあらかじめ冷水でふやかしておく。

1. 卵黄と卵白を割り分けておく。卵白にはあらかじめ25gのグラニュー糖を加えておき、100gのグラニュー糖には水を加えてなじませておくと良い。
2. 卵黄にグラニュー糖を加えてすり合わせ、あらかじめ篩っておいた薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
3. 沸騰直前まで温めた牛乳を、卵黄に加えて鍋に戻して火にかけ、カスタードクリームのように混ぜ合わせる。
4. 火から下ろしてゼラチンを加えて溶かし、ボウルに裏漉していく。カルヴァドスをクリームの上に回し入れたら、混ぜずにラップ材で覆う。乾燥と熱が逃げるのを防ぐ。
5. イタリアンメレンゲを作る。卵白はゆっくりと泡立て、6分立ての状態にしておく。
6. シロップを火にかけ、115度程度まで熱する。
7. ミキサーにかけた卵白に、一定の速度を意識してシロップを注ぎ入れ、メレンゲを泡立てる。
8. メレンゲが泡立ったら、カスタードクリームとリキュールを混ぜ合わせ、ゴムヘラでムラのないように全体を混ぜ合わせる。
9. 焼き上げたりんごのタルトの上にシブーストクリームを均し、冷やし固める。グラニュー糖を表面にまぶし、バーナーやコテを使用してキャラメル状に焼いて仕上げる。

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シブーストクリームは、作りやすい量を考慮しています。レシピ通りだと18cmのサイズ2台分できます。
クリームのみを冷凍保存は可能ですが、空気に触れないように密閉で一週間以内が望ましいです。
出来上がったシブーストは当日中にお召し上がりください。また、鮮度の良い玉子を使うようにしてください。





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