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マロンと組み合わせたほうじ茶スイーツと、ネクタリンのタルトオリ

秋のスイーツで必ず栗を使用するものが人気を博しますね。
2018年、秋のお菓子では素材としての栗は追々発表することを予定していますが、「味わい」「香り」をそれぞれの要素として捉え、組み合わせてひとつの美味しさとして構築することに意識を傾けます。

今回の新作では、香りの個性が際立つほうじ茶を素材のひとつに取り入れます。栗はフランス産のマロンペーストをセレクト。淡白でデリケートな和栗ではなく、フレーバーの強調される、糖度の高いマロンペーストを使って味わいのボリューム感を持たせました。素材は栗とほうじ茶のみ。絶妙なバランスを計算して仕上げた秋の新作をお楽しみださい!





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宇治産ほうじ茶スイーツはフランスマロンとコラボさせたブランマンジェで

ほうじ茶とこめ粉のロール生地の焼成

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微粉末した焙じ茶とこめ粉を篩って、ジェノワーズの要領で生地を合わせます。
今回使用したほうじ茶は京都宇治に工場を構える、堀田勝太郎商店様のものを使用。ホームページに飛べます。こちらから。

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天板に延ばした生地はスチームオーブンで焼成。冷めたらホイップクリームを塗り広げて生地をロールしておきます。

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クレームブリュレマロンの仕込み。
フランス産マロンペーストに、温めた生クリームと牛乳を少量づつ加えて、ペーストをなめらかな状態にします。マロンペーストは糖分が多いので、熱を加えることで柔らかくなります。

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クリーム状になったマロンペーストと、グラニュー糖を擦り合わせた卵黄を合わせて、残りの牛乳と混ぜ合わせたら裏ごして器に流し入れて湯煎で焼成します。

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焙じ茶のブランマンジェ
牛乳で煮出した抽出液と生クリームを合わせたムースクリームをブランマンジェと称します。
一般的にはアーモンドのものが伝統的で有名ですが、今回はその独特な芳ばしさが特徴の焙じ茶を用います。ここで用いる焙じ茶は、茎ほうじ茶です。 一番茶の茶葉の部分ではなく茎の部分を焙じているので、より一層まろやかな香りを持っているので、一般的なほうじ番茶より香りが良いのです。

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牛乳が沸いたら焙じ茶を入れて、そのまま噴き上がる直前まで火にかけます。蓋をして5分ほど蒸らし、香りを抽出します。

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蒸らした茶葉を裏ごします。水分を含んだ葉を強く押さえて濃い液を絞り出し、ゼラチンを加えて氷で冷やし、ゲル化を促します。

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泡立てたホイップクリームと合わせます。ブランマンジェには砂糖を配合せず、焙じ茶特有の香りを強調することを意識しています。

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黒糖のジュレを黒蜜に見立てて配しました。断面は上からブランマンジェ、ロールケーキ、ブリュレの順に構成しています。

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甘さを感じるマロンクリーム、香りの際立つブランマンジェ、ロールケーキとクレームブリュレの順に食べ進めることで味わいの濃厚さも食べ進めるごとに深まっていきます。最初に感じる味わいの栗、香りの焙じ茶が喉を通ってから広がる。このふたつのバランスをお楽しみいただけると思います。

ほうじ茶のベイクドドーナッツが期間限定で仲間入りです!

微粉末ほうじ茶のパウダー、黒糖、黒蜜を配合したベイクドドーナッツのアレンジが完成です。
刻んだマロングラッセを生地に練り込み焼き上げて、ほうじ茶シュガーで仕上げています。

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ベイクドドーナッツの一覧へはこちらから

甘く炊いたお米のタルト、タルトオリを秋向けにアレンジしました 

お菓子の本場、ヨーロッパでは焼きっぱなしのタルトが数多くその地方地方の伝統菓子として根付いています。
見た目が素朴なので、背も低い。見た目にも鮮やかなケーキが主流の日本ではまだまだ認知度の低いものもあったりするのですが、「焼く」という工程を経ることで生まれる味わいの深さをぜひともたくさんの方に知っていただきたい。秋の美味しさを濃縮した季節のタルトをご紹介します。

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リゾットの仕込み

あらかじめ浸水させておいたお米の水気を切ったら、シナモンスティックを入れた牛乳でお米の芯がなくなるまで炊き上げます。
余熱で蒸らして自然に冷ましてから、アパレイユフランを混ぜ合わせます。
アパレイユフランの詳細は、チェリーのクラフティの投稿を参照ください。こちらから

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ネクタリンのソテー。
桃によく似た果実。表面に産毛はなくツルっとしていて、ジューシーで酸味も程よい季節の果実。
種を除いて、皮付きのままくし切りしたら、キャラメルバターで強火でサッとソテーします。こうすることで水っぽさを飛ばし、味わいを凝縮させます。

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空焼きしたパイ生地に、アパレイユフランを流し入れて、乱切りしたネクタリンを並べます。
200度の高温のオーブンで20分程度で焼成します。

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ムースショコラトンカの仕込み。
桜の花と同じ香り成分、クマリンを含むトンカ豆を牛乳で抽出して仕込むホワイトチョコレートムース。
甘い香りはネクタリンの果実味との相性も良く、程よいミルキーさが全体のバランスに個性をもたせてくれます。

牛乳と溶かしておいたホワイトチョコと合わせてガナッシュに仕上げ、泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせたら完成です。

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シリコン型に絞り出して冷やし固めて、焼きあがったタルトの上に並べていきます。

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アーモンドクランブル、ソテーしたネクタリンとフレッシュのもの。二種類のネクタリンを添えて、味わいの違いを食べ比べていただきます。

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”タルトオゥリ” (tarte au riz) 特にベルギーではすごくメジャーな、飾らない焼きっぱなしのタルトに、香りと味わいのコントラストのアクセントを加え、作りこんだ構成に仕上げました。季節の果実、主に信州で収穫されるネクタリンの美味しさを知っていただくきっかけにもなればとの想いでの提供です。

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今年の夏に試験的に提供したチェリーキッスのフラン。このタルトをアレンジしての提供に至ったことをお知らせします。また来年も素材の恵みに感謝しながら焼き上げる予定ですので、こちらも楽しみにしていてくださると嬉しいです。





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