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パンプキンロールケーキ

かぼちゃの味わいはさまざまなスイーツに表現可能。というだけあって、プリン、チーズケーキ、ロールケーキ、シフォンケーキetc… 今回は焼きを主体に、シフォンケーキの製法を取り入れた、パンプキンロールケーキにフォーカスを当ててみます。

手作りスイーツ向けにかぼちゃのペーストを使用する際、さまざまなものが市販されています。冷凍のピューレは、解凍→離水するため、加熱処理が必要となるので、一手間かかります。最近は年間通じてかぼちゃも入手可能ですので、生のモノを蒸したり、ゆでたり。潰してペースト状にしてから使用するのが一番良いかと思います。

パンプキンロール

シフォンケーキの製法を基にして、パンプキンロール生地を焼き上げる

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最初に知っておきたい、比重のこと

かぼちゃのペーストをたっぷり加えるとどうしても生地も重たくなりがち。当然のことですが、かぼちゃ自体は固形分なので量を増やすほど比重が重くなります。比重とは、質量の重さで、水を100ccイコール100gとすると、ふわふわのシフォン生地が、比重50程度だとすると。その理由は、卵黄と卵白をそれぞれ泡立て、空気をしっかりと含むからです。比重というのは、含まれる空気の量で重さが変わる。いわばお菓子の生地の体重計とも言えるかもしれませんね。

別立て生地を仕込む

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卵黄にはグラニュー糖を加えて、白っぽくなるまでしっかりと泡立てておきます。
ここに、北海道えびすかぼちゃのペースト、牛乳を加えて全体を混ぜ込みます。生地にコクを加えるため、水ではなく、牛乳なのがここではポイントでしょうか。

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シフォンケーキの特徴のひとつ、サラダオイルを加えます。当然ですがサラダ油という油脂が加わるので、全体がきちんと乳化するようにミキシングします。

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小麦粉ではなく、米粉とベーキングパウダーのミックスを加えて混ぜ合わせます。

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メレンゲと、泡立てた卵黄ベースのボンブ生地を混ぜ合わせます。これで重たい生地も軽やかに仕上がります。

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生地を天板に分割して、スチームオーブンで焼き上げます。小麦粉ではなく、米粉を使用したのは、蒸気で生地に熱を通すこと、そしてシート状の薄い生地だからこそ表現出来る生地の質感を味わってもらいたいということ。グルテン形成、つまり小麦粉のチカラで、背の高いシフォン生地をホールドする意図からは若干それるのですが、もっちり、軽い生地が焼きあがります。

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かぼちゃのペーストを加えて炊き上げたカスタードクリームを、冷ました生地に延ばします。

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かぼちゃの味わいがギュッと凝縮されたカスタードクリーム。ロール生地だけではやはり味わいが不完全なので、クリームにもかぼちゃをプラス。カスタードクリームに、ふんわりと泡立てたフレッシュクリームを混ぜ合わせて。かぼちゃが北海道産のもの、茹で小豆も北海道産です。小豆の優しい甘みは、かぼちゃとも相性がいいのは、お料理でもしばしば見かける、間違いのない組み合わせ。季節限定での登場、ぜひお試しくださいね!

かぼちゃのスイーツはこちらからもご覧いただけます





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