20131006-225703.jpg

フレンチスタイルのモンブラン

フランチスタイルのモンブラン。をテーマに作製したモンブラン
タルトレット、フィナンシェ、マカロン、ショコラ、バニラ、、、いずれも「フランスらしい」パーツを集めて一つのお菓子に仕上げる、結び付ける作業を行いました^ ^

土台となるタルトショコラにはカカオ分62%のブラックチョコレート、ブラジル産カカオビーンの「クレムショコラ」脂肪分は控え目に炊き上げたアングレーズクリームとチョコレートを乳化させたなめらかクリームとしっかりと焼き上げたタルト生地です。

モンブランの土台となる部分にはバニラを煮出して香り付けた牛乳とふんわり泡立てたフレッシュクリームを合わせた「バニラクリーム」。
モンブランマロンクリームにはフランス、栗の産地で有名なアルデッシュ産マロンペーストを使用。なめらかなコロブリエールマロンクリームをブレンドしただけの「栗だけ」のクリームです。

マカロンショコラはタルトショコラと同じく、ブラジルカカオビーンのガナッシュをサンド。
フィナンシェに採用したのはマルコナ種ビターアーモンド。アーモンドのオードヴィをごく少量加える事で、アーモンドの香りが豊かに広がる効果も。

20131006-225753.jpg

飾りにグレープフルーツの皮をシロップでゆっくりと炊き上げた自家製コンフィを添えて完成。グレープフルーツ特有の酸味と苦味が甘みのあるマロンクリームと丁度良い加減に、フルーティにも調和します(^o^)/

20131006-230359.jpg

パンプキンチーズケーキ

20131006-230449.jpg

かぼちゃのペーストと牛乳、フレッシュクリーム、卵黄、小麦粉。カスタードクリームを炊き上げます。
炊きあがった熱いクリームとクリームチーズ、酸味のあるフロマージュブランをミックス。

20131006-230825.jpg

メレンゲを丁寧に合わせてスポンジとラムレーズンを敷いた「ココットカップ」に絞り入れて、オーブンで湯煎焼き。
チーズの塩気、酸味ともかぼちゃは相性抜群です。ラムレーズンとも。パンプキンロールとは異なり、よりケーキらしい素材の組み合わせも併せて楽しめると思いますよ(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬ ホイップクリームと蒸したかぼちゃを添えて。

20131006-231527.jpg

こちらの記事も読まれています

  • 10月、ハロウィンに、、、2013年10月3日 10月、ハロウィンに、、、 10月☆ハロウィンも近づき、かぼちゃのケーキの新作も登場しました(^-^)/ パンプキンモンブランパイ ネーミングそのままに、玉子 […]
  • 冬季限定、part2  柚子塩モンブラン&フロランタンカカオ2014年1月10日 冬季限定、part2 柚子塩モンブラン&フロランタンカカオ 柚子塩モンブラン 西郷村の和栗、ホワイトチョコレート、キャラメル、そして塩を組み合わせた冬限定の特別なモンブラン。 キャラメル […]
  • パリジャンスタイルのモンブラン。秋の味覚スイートポテトと一緒にいかがでしょうか2014年9月14日 パリジャンスタイルのモンブラン。秋の味覚スイートポテトと一緒にいかがでしょうか タルトショコラマロン "Paris" […]
  • 秋のミルフィーユ!2013年9月7日 秋のミルフィーユ! スチームオーブンで焼き上げた「蒸し焼き」スポンジと西郷栗のババロア、キャラメルのクレームブリュレを組み合わせた、ミルフィーユキャラメル […]
  • “ファー・ブルトン” ブルターニュ地方のお菓子。クルミとメープルの新作ケーキ2013年12月26日 “ファー・ブルトン” ブルターニュ地方のお菓子。クルミとメープルの新作ケーキ メイプルノワ グラニュー糖の代わりにメープルシュガーを用いて炊き上げたカスタードクリーム。炊き上がりにバターを加えてコクを加えた […]
  • ラムチョコレーズン2014年1月23日 ラムチョコレーズン タイトルどおりですが、ラムチョコレートといえばブラックチョコレートが板チョコ状でラム酒漬けのレーズンが入ったお馴染みのお菓子ですが ケー […]
  • 新作ケーキ!2013年9月11日 新作ケーキ! ネグレタ ヘーゼルナッツとミルクチョコレートを練り合わせたイタリアンチョコレート、ジャンドゥーヤが主役のケーキです。 日本で一般的 […]
  • 旬の洋梨2013年9月13日 旬の洋梨 ザクザクのパイ生地にとろりなめらかなフラン生地と、キャラメルバニラでポワレした洋梨、ミルクチョコレートのホイップクリームを添えた洋梨のフラ […]
  • 秋の新作ケーキ2013年9月5日 秋の新作ケーキ 濃厚なマロンブリュレにふんわりしたシブーストマロン、グラニュー糖を4回振りかけキャラメリーゼした秋らしい一品です。マロンブリュレには蒸し栗 […]
  • キャラメルミルクプリン2013年9月18日 キャラメルミルクプリン 程良く焦がしたキャラメルにジャージー牛乳とミルク感豊かなフレッシュクリームを加えて炊き上げた秋限定のキャラメルミルクプリンの登場です! […]