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アップル生パイ

食べ切りサイズのアップルパイの声に答えて登場しました、冷たく召し上がりいただくアップルパイの登場です!

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フロランタン
フレッシュクリーム、はちみつと水飴、バターに砂糖を加え、110度迄煮詰めてオーブンでキャラメリぜしながら焼き上げるお菓子ですが、先日スチームオーブンにて焼成したところ、スチームの「圧力」により、キャラメルが内部、いわゆる中心部分に浸透した様な焼き上がりに。なかなか良い説明が出来ませんが、加圧による浸透。が最も適切な表現かと思います。

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りんごもスチームオーブンにて皮付きのまま120度で焼成すると、圧力で果肉は若干縮み、水分が押し出されて皮もみかんの様に簡単に剥けてしまうのです!
その後、キャラメルを注ぎ入れて再度オーブンで焼成。

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キャラメルをりんごの果肉に染み込ませてしまう、いわゆるタルトタタンの様なイメージです。キャラメリゼしたりんごを添える。土台にはアーモンドクリームたっぷりのパイ包み。カスタードクリームを絞り、りんごとパイをセットアップします。

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今回は酸味の強い紅玉りんごでしたが、個人的にはりんごの品種はもちろん、製法にも工夫を加える事でより果実の味わい、香り、キャラメルとの調和など、冷たくても美味しいフレッシュなアップルパイに進化すると思います。

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まんまるなフォルムも面白いビジュアルだと思います^ ^

 

タルトタタン

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あまりにも有名な、りんごの伝統菓子のタルトタタン。

フライパンにりんごを敷き詰めるように並べて、グラニュー糖とバターを振りかけてパイ生地をフタにして焼き上げるアップルパイにも似たお菓子。

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今回使用したりんごは、早生種の黄王。

早生種は水分が多いため、キャラメル色に焦がしたグラニュー糖に入れてナベで水分を飛ばします。

この時にバニラスティックを一緒に加えて煮詰めていくことで、りんごに香りが移ります。

りんごの品種によっても違いが顕著なので、配合がありません。

つまり、甘さや水分量、酸味などなど。微妙な違いに合わせて目分量でバターの量、レモンジュースを加えたりします。

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りんごの水分が無くなったら、型に詰めてオーブンで加熱すること30分程度。

冷やし固めて型から外すと、キレイにカタチ取られたりんごが。

このりんごがこれほどキレイにカタチ取られる理由が

ペクチン。

天然の凝固剤、植物由来で、りんごの皮や種に多く含まれています。

フィユタージュ、パイ生地はキャラメリーゼしたサクサク、ほんのり香ばしい香りがアクセントにもなってます。

カスタードクリームを絞り出して、「タタン」をセットして、仕上げはシンプルにホイップクリームを添えて。

「生キャラメルアップルパイ」

もしかするとこのお菓子はそんなネーミングが相応しいのかもしれませんね。

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マカロン タルトタタン

キャラメル色に煮詰めたりんごのピューレにほんのりシナモンの香りを加えたミルクチョコレートのガナッシュ。

フルーティなベネズエラカカオミルクと組み合わせて、りんごのブランデー、カルバドスをプラス。

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ミルクチョコレートとアーモンドプラリネ、サブレフレークをミックスしたクリスピーをディスク状にしてガナッシュと一緒にサンドします。

パイのサクサク感を表現した食感をイメージしております。季節限定での味わいをお楽しみくださいね。



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