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シブースト

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アップルシナモンクランブルパイ

ポワレして水分を飛ばしたりんごとブロンドレーズン、アーモンドクリームを練りパイ生地のパートブリゼで敷き込んだタルト型に詰めてゆっくりじっくりと焼成。クランブル生地もタルトの表面に乗せて焼きこむのですが、このクランブルにシナモンパウダーを混ぜ込んであるので、シナモンの香りは一番最初に広がります。りんごの甘さやアーモンドのコクは後半にじわじわ効いてきます。

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りんごのシブースト

先月まで販売したシブーストマロンの後継ですが、レシピ自体はよりクラシックなスタイルです。
シブーストクリームは牛乳と卵黄のカスタードベース。(マロンのシブーストではフレッシュクリームと牛乳のブレンドでとろっと濃厚) イタリアンメレンゲと丁寧に混ぜ合わせたプリッとした食感です。

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アパレイユペイザンヌ

シブーストクリームを受け止める土台。
全卵と高脂肪フレッシュクリームで仕込むプリン生地ですが、りんごのブランデー、カルヴァドスを加えます。
空焼きしたパイ生地にプレザーブのりんごを並べて、アパレイユを流し入れて220度の高温のオーブンで焼き上げるあたりも普段のプリンとは少し違うところ。パイ生地のさっくり感も残しながら、なめらかで濃厚な味わいもプラスしたタルト。

クレームシブーストで必要不可欠なグラニュー糖のキャラメリーゼは4回に分けて丁寧に。
ふんわりクリームとキャラメル、タルトと異なる食感、味わいの融合。古典菓子へ敬意を表して。

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サントノーレキャラメル

そして週末限定のサントノーレはキャラメルバージョンでo(^▽^)o
焦がしたキャラメルとフレッシュクリームで「キャラメルクリーム」を仕込み、カスタードクリームを詰めたシュークリームにキャラメルを掛けて組み立てた間にキャラメルホイップクリームを絞り入れます。
キャラメルがけしたくるみを添えただけで、キャラメルのいろんな表情を楽しんでいただく、キャラメルづくしのお菓子です。

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