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冬に向けてリッチなお菓子が登場しました!

ブールドゥヴェール

「緑の玉」と名したお菓子です。

緑の、vert(ヴェール)のクリームはピスタチオのババロアにお米を牛乳で煮上げたリゾットを混ぜ合わせたもの。
アングレーズクリームとピスタチオペースト、ホイップクリームを合わせて、ナッティな味わいに仕上がってますが、お米のリゾットを加える事で、少しマイルドな印象に。
赤いドットの模様に使用したのは、いちごとラズベリー、フレッシュクリーム、レモンジュースと凝固剤(sosa社、クリーミーなフルーツクリームを作れる専用凝固剤)をロボクープでミキシングしたフルーツクリーム。フルーツの味わいそのままなので、ベリーらしい爽やかな酸味等ストレートに感じていただけます。

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土台となるタルト部分ですが、クリームチーズとホワイトチョコレートのガナッシュを混ぜ合わせた、ガナッシュフロマージュイヴォワール。クリームチーズにミルキーなホワイトチョコレートの柔らかな甘みが加わり、独特の風味が広がります。レモンの酸味は加えずベルガモットオイルを使って、爽やかさを表現。ミルキーさは一番伝えたい部分ですので。
カットしたいちごを忍ばせています。このいちごにも若干の酸味をまとわせてますよ。
全体像としては甘みや酸味等、メリハリをはっきりつけてみました。お米のぷちぷちした食感も楽しい要素に感じていただけると思います^ ^

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フレンチレアチーズ

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余談ですがペルシュの小鳥がヒイラギを咥えたオリジナルクリスマスピックも見ものです

フランス語ではfromage crue、フロマージュクリュと呼ぶ、レアチーズ。
フードカッターを使い、一切の加熱をせずに柔らかくしたクリームチーズとサワークリームを混ぜ合わせて、ふんわり泡立てた低脂肪のホイップクリームをさっくり混ぜ合わせます。
高脂肪クリームとグラニュー糖を合わせて泡立てたホイップクリームは少しとろりとしたクリーム状程度にします。ゴムヘラを使いなめらかに混ぜ合わせて、最後にレモンジュースを加えて完成。ゼラチン等の凝固剤は加えず乳脂肪のみで固めるリッチなクリームです。
土台はクリームチーズと卵黄、レモン果皮、サワークリームとメレンゲを合わせて焼き上げたベイクドチーズ。

さらにサブレ生地をしっかりと香ばしく焼き上げ、レモンクリームを塗ってセットします。

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レモンクリームですが、やはり一昔前はレモンカードと呼ばれるバターがたっぷり加わるリッチなレシピが基本。
ここで採用したのはバターを排除したレモンクリームなので、爽やかな酸味とチーズのコク、じっくり楽しめると思います!

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