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タルト&コンフィチュールの新作。レアチーズがスノーマンに⁈

チョコレートとバナナのタルト

冬本番のタルト、チョコレートのタルトです!
クレームダマンドショコラ、キャラメルバターでソテーしたバナナ、ラズベリーを詰めて焼き上げたタルトですよ。

アーモンドクリーム、「クレームダマンドショコラ」はカカオパウダー、アーモンドプラリネを加えていつもよりしっかりした味わいと濃厚さをプラス。カカオパウダーを加えると生地が硬く締まりがちなので、コーンスターチを配合して歯切れの良さも考慮します。
チョコレートの刻みも大ぶりにして存在感たっぷりに。アジア、オセアニアの火山灰土壌で育ったカカオビーンは力強い味わい、個性的な酸味を含む、焼き菓子にはピッタリだと思います。パプアニューギニアチョコレートを使用しました。
(余談ですが、コーヒー豆でもスマトラ島なんかは個性的で個人的には好きな味わい)

ヘーゼルナッツパウダーを加えたパートサブレショコラを型に敷き込み、「クリームダマンドショコラ」、キャラメルバターでソテーしたバナナ(ダークラムでフランベしました)ラズベリーを詰めて焼成します(^o^)/

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焼き上がりましたヽ(=´▽`=)ノ

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グレーズ、粉糖、バナナとラズベリーのクリスピーで飾り完成!

コンフィチュール

コンフィチュールもいちごが主役の「いちごジャム」をいち早くお届けします。
今年は長崎県産恋の香いちごが早く入荷してきたので例年より早く販売開始です。コンフィチュールに於いて「果実」は主役ですから、気に入った状態の果実が入手できた時だけ仕込みます。

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ミックスベリーのコンフィチュールも^ ^

ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、いちごのミックスジャムです。
先に紹介したいちごのコンフィチュールに、ラズベリーの種に含まれるペクチン質を利用して炊き上げたベリーミックスに、先述のいちごジャムをミックスして瓶詰めします。あま〜いいちごと酸味の有るベリーミックスの4ベリーズ。

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そしてジェントルスノーマン

雪だるまに見立てた、クレムダンジュ。
やはりここでもベリーミックスのピューレが登場。ペルーショコラと組み合わせたムースショコラを艶やかなカカオグレーズでコーティングしてハット(帽子)を作ります。つばの部分はテンパリングしたブラックチョコレートです^ ^

クレムダンジュに欠かせないフロマージュブラン、クレムドゥーブル↓

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簡単に言えばレアチーズですが爽やかな酸味を纏ったフロマージュブラン、生クリームの発酵乳クレムドゥーブルを加えると本当に風味豊かな味わいの奥行きが広がります。もちろん高脂肪になってくるので、メレンゲを加えて軽い食感、さっぱり感もしっかりフォローさせます。

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もうひとつのポイントが、ラズベリーシロップに浸したビスキュイキュイエール。
別だての生地でバターなどの油脂分は加えず高温のオーヴンで焼き上げてシロップに浸し、軽くしっとり、かつソースの役割ともなるラズベリーシロップをしっかり抱え込むのです。

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スノーマンの目と鼻はそれぞれチョコレートでつくりました。クリスマスシーズン限定ケーキですからお早めにチェックしてくださいね!

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