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甘酸っぱいベリーとショコラを組み合わせた、ベリーカカオミルク

ベリーカカオミルク

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先ずは土台部分から。

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ドミニカ産ブラックチョコレート、黄色いフルーツを彷彿したアロマを生かしたチョコレートジュレ、トンカビーンズで香り付けたパンナコッタにいちご、ブルーベリー、ラズベリーをドロップしました。

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↑トンカビーンズ。
桜の花と同じアロマ成分を含み、フレグランスの原料としても使用される「フローラル」かつ、あまい香りが漂うブラジル原産の種子。
温めた牛乳に30分ほど漬け込み、香りを抽出してミルクゼリーのパンナコッタを仕込みます。

ローストして砕いたカカオ豆を温めた牛乳に入れて煮出して、クレームアングレーズクリームを炊き上げ、ホワイトチョコレートと混ぜ合わせてガナッシュに。
泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせて仕込むムースショコラブラン。
甘ったるく感じがちなホワイトチョコレートベースのクリームですが、ローストカカオの香りが加わるだけで「ヴェルヴェット」な風合いに様変わりします。つまり、ブラックチョコレートの風味がありながらミルキーな味わい。

全体的にはミルキーな味わいながら、ベリー類の酸味と少量のブラックチョコレートジュレがアクセント。ふわりと香るトンカの香りが何か「春を待ちわびる」様な錯覚を覚えます、、、

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