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レモンのケーキ、シトロネル。ショコラのケーキいろいろ。

シトロネル

完全な造語ですが、まだまだ寒い日が続く中での春を先取りした新作のご紹介。

シトロンはレモンの仏語で、さわやかな酸味、柑橘類が今正に旬を迎えていることもあり取り組んだ次第です。

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断面での解説ですが

ピラミッド型の最上部にはレモンカード。
レモンカードとは全卵とレモン果汁、グラニュー糖、フレッシュバターを炊き上げたクリームの事ですが、バターは加えずに凝固剤で固めた少しスッキリとしながら酸味のトーンもハッキリとしてます。

中央に配したキャラメルとレモン果汁、マダガスカル産ミルクチョコレートのガナッシュ。
グラニュー糖を軽く焦がしたキャラメルを荒搾りしたレモン果汁でのばして、レモン風味のキャラメルをつくります。
ミルクチョコレートと混ぜ合わせてガナッシュにした後、一晩かけてガナッシュを落ち着かせて(結晶化)から使用します。

土台には自家製ヘーゼルナッツのペーストとヘーゼルナッツのプラリネをブレンドしたものを牛乳を加えてクリーミーな状態にして、ホイップクリームと混ぜ合わせる「クレムーノワゼット」ここでも春らしく少しスッキリとした味わいを求めているので、卵黄を加えるスタイル、いわゆるババロアスタイルではなく、シンプルにヘーゼルナッツの味わいを楽しめるような配合にしてあります。

土台にはソフトな食感のビスキュイパンドジェンヌ。
仕上げにはホワイトチョコレートをスプレーして、ヘーゼルナッツのグレーズ、キャラメリーゼしたヘーゼルナッツ、レモンスライスのコンフィを添えて(自家製です!只今を試作を重ねており、将来的にはレモンスライスコンフィとして販売予定) 完成!
レモンの酸味にヘーゼルナッツの独特な味わいが絡み合い、このお菓子をより印象的なものに構築してますよ。

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バレンタイン恒例のアントルメ、フォンダンショコラも販売開始です!

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発酵バター、グラニュー糖、ごく少数の小麦粉、玉子とチョコレートといったシンプルな材料で仕込む湯煎焼きで焼き上げるお菓子ですが、パプアニューギニア産トリニタリオ種カカオの複雑な味わいがストレートに楽しめる、固定ファンの多いベイクドショコラ。

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最近ではコーヒー豆の焙煎を行うカフェでもオセアニア産のビーンがよく見受けられるようになりましたね。
お気に入りのコーヒーと是非一緒に。

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ベルガモ

アロマコンセプトチョコレートでも度々使用します、ベルガモットを全面的に打ち出したチョコレートケーキです。
と言いながらフレーバーとしてはマンダリンオレンジとベネズエラカカオのミルクチョコレートのケーキですが。。。

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ベルガモットオイルで香りづけたケイクショコラにはエクアドル産ナシオナル種ショコラを加えて重厚ながらフローラルな香りが漂います。アーモンドプラリネのクリスピーを敷き込んで、ざっくりとした食感もプラス。

黄色い層は、色合いからも温かみを感じるマンダリンオレンジ、ベルガモットをブレンドしたピューレと卵黄でフルーツカスタードクリームに炊き上げています。

ミルクチョコレートは柑橘類のアロマを感じさせるベネズエラカカオを使用したムースショコラ。ここにもベルガモットオイルを加えて、さわやかな香りを加えてあります。

切り分けた後、チョコレートケーキらしさを表現するためにチョコレートグレーズを半面コーティングします。
柑橘とチョコレートの相性の良さがよく伝わると思います。冷たい印象になりがちな柑橘にこんなに温かみを感じさせる要素が有るのかと思わせるほどの魅力が伝わればいいなと思います。

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