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ストロベリーマーブレット

ストロベリーマーブレット

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いちごとキャラメル、ホワイトチョコレートを組み合わせた、季節のタルトです。

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断面です。

土台のタルトはパートサブレのベースに、バニラが香るなめらかなアングレーズクリーム。そこに忍ばせたのはいちごのキャラメルソテー、バルサミコビネガー風味。

軽く焦がしたキャラメルにフレッシュバターを加えて、フレッシュのいちごを加えます。そのまま弱火でじっくり火を入れて、じっくりといちごの水分を飛ばしながら、いちごの味を凝縮されていくのと同時に、ほろ苦いキャラメルの風味を移していきます。
適度に水分が飛んだところでバルサミコビネガーを少量加えて味を整えます。

いちごに酸味をプラスする。少し視点を変えて仕込んだタルトベース

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いちごはイタリアンメレンゲを加えてふんわりとしてやわらかなムースリーヌを採用。ピューレ、潰した果肉を加えて仕込みます。
キャラメルとアングレーズクリーム、ホワイトチョコとホイップクリームを混ぜ合わせた「クレムーショコラブランキャラメル」。

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型にマーブル状になるように絞り込み、先述のタルトをセットします。

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マーブル状に仕上げたくぼみの中に忍ばせたいちごのソースですが、少量のグラニュー糖を加えたシロップにいちごを入れて、アクが出ないように弱火でじっくり煮込み、浸透圧の原理を用いていちごの旨味を取り出した「フォンドフレーズ」なるもの。いちごの香りが華やぐとでも言うべき、香り豊かなソースなので、ぜひこちらも楽しみながらお召し上がりください。

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