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フォレノワール、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ、ブラックフォレスト

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ(ドイツ語: Schwarzwälder Kirschtorte)は、ドイツの菓子。「黒い森のサクランボ酒ケーキ」を意味する。オーストリアやスイスでも作られる。フランス語でガトー・ド・フォレノワール (gâteau de forêt noire)(訳意は同じ)とも言い、日本では単にキルシュとも呼ばれる。
チョコレートケーキの一種で、シュヴァルツヴァルト地方の黒い森 (Schwarzwald) と特産品である桜桃 (Kirsch) をイメージして作られたトルテ。ココアの入ったスポンジ生地にキルシュ入りザーネクレームと桜桃をサンドしたケーキ。周りには森に積もった雪に見立てたキルシュ入りザーネクレームを塗り、雪の上の落ち葉に見立てて削ったチョコレート(チョコレートコボー)、桜桃を飾る。
フランスに渡りフォレノワールと呼ばれるようになった。

などなど。
実際英語圏ではブラックフォレストと呼ばれるみたいですね。

さくらんぼがいよいよ本格的に入荷してきたのに合わせて、バレンタインシーズン、アントルメ(ホールケーキ)限定販売のお菓子をスタートしました!

ブラックフォレスト

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「黒い森」というよりはむしろ「黒い山」ですけど。。。

牛乳とバニラ、軽く砕いたブラックペッパーを一緒に温めて、ラップをして10分ほど煮出し、香りを抽出します。

ブラックペッパーはマダガスカル産をセレクト。
辛味はマイルドですが、香りは強く、ライムのような突き抜ける印象。ホワイトチョコレートのミルキーな味わいと相対的に、香りは辛味のインパクトが楽しいですよ!

味わいのメインはブラックチョコレート。
ハイカカオながらフローラルなアロマを楽しめるエクアドル産ナシオナル種の希少なシングルビーンのチョコレートを主役に。

熱いシロップと卵黄をふんわりするまでミキサーで泡立てて作るパータボンブ、ホイップクリーム、チョコレートを混ぜ合わせたムースショコラノワール。

フォレノワールのメイン、サワーチェリーはグラニュー糖と一緒に水分が少し抜けるまで煮詰めて、キルシュ、コーンスターチを加えてとろみをつけて仕上げたコンポートに。

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ムースショコラエクアドル、ホワイトチョコレートのなめらかなクレムー、グリオットチェリーのコンポートを絞り入れて、チョコレートのソフトパウンドを敷き込みます。

最後につややかなカカオのグレーズをかけて完成。

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断面図はシックな雰囲気とは違い、美味しそうな、鮮やかな雰囲気ですね。
旬を愉しむ、新作をいち早くお届けします。

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