グラスデザートで春を満喫。青リンゴのグラスデザート、出来上がりました

ルヴェール

Vert、=グリーンをタイトルした、新緑の眩しくなってくるこれからの季節を意識して作製したヴェリーヌ(グラスデザート)です。

底(左側)からの断面図としてですが、タイトル通りのグリーンを鮮やかに見せる青リンゴ、pomme vertのコンポート。

グラニースミス種のリンゴを使用しております。
果肉をすりおろしたピューレ状のものと、ダイス状にカットした果肉をグラニュー糖、ゼラチンを加えて混ぜ合わせただけのシンプルなコンポート。多少水分を飛ばして味がぼやけないようにしただけ。リンゴのほどよい酸味を残してます。

クリームチーズはバター含有のしっかりしたタイプのものを採用しております。
ガルバーニ社が販売しているもので、ガルバーニ社と言えばマスカルポーネで有名なイタリアのブランド。ヨーロッパではバター入りのチーズはポピュラーだそうで、、、
これも製法としてはシンプルな構成で、柔らかくしたチーズとイタリアンメレンゲを混ぜ合わせるだけ。
そのまま食べることが美味しいとされるチーズなだけに、食感の軽さを表現するためのメレンゲ、ということになります。

こんがり焼き上げたサブレクランブルを忍ばせてます。

トップ(一番右側)には青リンゴのふんわりとしたムース。
バーベナを砕いて青リンゴのピューレと一煮立ちさせてから裏漉しして、ふんわりと泡立てたホイップクリーム、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせた軽い食感のクリーム。

バーベナはドライのもので、レモンのような爽やかな香りが広がります。
青リンゴに軽やかな香りを付け加えることが目的で、香りを足すことでより軽い印象を与えてくれます。

味わいの土台はチーズですが、青リンゴのフルーツ感がチーズを優しく包み込んでくれる。といった仕上がりですね。

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