ケーキ屋の焼き上げるパン、クグロフ。パンベルデュ。

クグロフ

週末限定商品として、今月より販売開始したイースト菓子です。

クグロフといえば、クグロフ型を使用したパウンドケーキなどの焼き菓子もクグロフと呼ばれますが、リアルなそれは茹でた皮むきのアーモンドを型に貼り付け、キルシュ漬けのレーズンを生地に練り込む、パン生地となります。

型にバターを塗って、アーモンドをくぼみに並べます。

ブリオッシュタイプの、バターを練り込むイースト生地。
ペルシュで毎年恒例となったクリスマスシーズン限定販売のシュトーレンは、ブリオッシュタイプの生地にマジパンローマッセとスパイスを加えます。

型に分割成型した生地をセットして

発酵させます。

焼き上がりの熱いクグロフにオレンジフラワーウォーターを加えたフローラルなシロップを塗って完成です。

パンベルデュ

簡単に言えば”フレンチトースト”の意味するお菓子。
フレンチトーストの場合、牛乳と玉子に砂糖を入れて、パンに浸して焼き上げるスタイルですが、「お菓子屋」らしくプリンの生地を流し入れてみました。

卵黄を少し多く入れたパンベルデュ用のプリン生地を、スライスしたクグロフに流し入れます。

ラムカンココット型に入れて、蓋を閉めて焼き上げることで表面の乾燥を防いでくれる、見た目以上に機能的なオペレーションですね。

焼き上がったパンベルデュを一旦型から外し、グラニュー糖をまぶしてバーナーでさっと炙ります。

フランス、ノルマンディーのキャラメルバターをベースに仕込んだキャラメルクリームをソース状に。

キャラメルソースをたっぷり上からかければ出来上がり。

お菓子屋が焼き上げるパンは基本、バターリッチ。ぜいたくな味わいでありますし、プリンの生地もお菓子屋にとっては得意中の得意ですよね。

パンベルデュは特にクグロフの売れ行き次第で、当日売れ残ったクグロフを用いて焼き上げるので気まぐれ販売なんです。。。
なので数量も気まぐれなところがありますので悪しからずご了承くださいね。