20140428-154812.jpg

ケーキ屋がつくる、テイクアウトスタイルのクレープシュゼット

オレンジとショコラブランのクレープシュゼット風

クレープシュゼット。
あまりにも有名なアシェットデセールなので、内容は割愛しますが。

テイクアウトのケーキとして再構築したこのお菓子を解剖します。

20140427-190856.jpg

クレープ生地に包まれた、土台は4つのパーツで構成されてます。

オレンジジュース、パッションフルーツ果汁と卵黄を合わせて炊き上げたカスタードクリーム。

20140427-191458.jpg

クレープシュゼットにおいて重要なお酒。
オレンジコニャックはフランス、アルザスで蒸留されたものを、オレンジカスタードに加えて味わいに深みをつけます。

オレンジのシブーストクリーム。

オレンジカスタード単体では口溶けが単調になってしまうので、少しふんわりとしたテクスチャーを加えて、食感の変化と口溶けの変化、両方に訴えかけます。

オレンジカスタードと同じく、ジュースでカスタードを炊き上げて、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせる。シブーストクリームの定義そのままに仕込んであります。

20140427-193027.jpg

↑イタリアンメレンゲ。
卵白に熱いシロップを注ぎ入れて泡立てる、しっかりとしたメレンゲです。
ふんわり感が際立ちます。

全体を覆うのはホワイトチョコレートとオレンジのムースショコラ。

ミルキーなコクと、ここでもオレンジコニャックを加えて、オレンジの風味を豊かに仕込んであります。

アーモンドリッチなビスキュイジョコンドカカオをはさんでベースは完成です。

仕込んだ「ベース」を切り分けて、クレープで包み込んだら完成です。
ソースとなるテクスチャーは加えませんでしたが、しっとり感、クリーミーさを十分に満喫していただけるかと思います。

20140428-154752.jpg

こちらの記事も読まれています