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オリエンタルデザートをフレンチスタイルのグラスデザート、ヴェリーヌ仕立てに

Hanoi Rock ~ココナッツミルクリゾットのヴェリーヌ~

カオニャオマムアン
カオニャオข้าวเหนียว=餅米、マムアンมะม่วง=マンゴー。その名の通り、マンゴーと餅米のお菓子。 ココナッツミルク、砂糖、塩で炊いた餅米をマンゴーに添えた物で、お好みでココナッツミルクをかけて食べます。

タイの有名なデザートをリメイクして構築したグラスデザート( ヴェリーヌ) です。

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湯がいたお米 (もち米ではありません) 、牛乳、ココナッツミルク、そしてレモングラス、レモンバームと一緒に煮上げます。2種類のハーブは共にレモン系のすっきりとした香り。甘ったるくなりがちなココナッツを引き締める役割、アジアンスイーツらしさのイメージを加えてみました。

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カカオバターでコーティングしたライスクリスピー、レモンジュースで味を整えたマンゴのフルーツクリーム、炊き上げたミルクリゾットはホイップクリームと混ぜ合わせてなめらかなムース状にして順に絞り出し、カットしたマンゴ、ココナッツミルクのソースを流し入れます。

ココナッツミルクソースにもレモングラスとレモンバームで香り付けて、オリエンタルフレーバーをプラスしました。

程よい甘さ、薫り高さが「クセになる」ペルシュオリジナルのアジアンスイーツですよ。

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Raspberry Scarlette
ラズベリー スカーレット

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アプリコットとラズベリーのミックスピューレと玉子を炊き上げる、フルーツカスタードクリーム。

チョコレートのソフトパウンドはローマジパンベース、アーモンドペーストと泡立てた玉子と小麦粉、チョコレートを加えて焼き上げるしっとりした食感。

焼きあがりにテンパリングしたミルクチョコレートを塗って、パリパリした食感をプラス。

“ななめ”に絞り出したカスタードクリームにソフトパウンドをセットします。

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ラズベリーのジュレ、テンパリングしたミルクチョコレートのディスク、ミルクチョコのホイップクリームを絞り出します。

ラズベリーのジュレは、果肉と低糖度のシロップを火にかけてゆっくりと果汁を煮出して、香り豊かなフルーツシロップを取り出します。いわばフルーツの「お出汁」といったところでしょうか。

出来上がったシロップにスターアニス、八角を加えて香りを移して仕込むラズベリージュレ。真紅の色合いですが、透明感もあるクリアな味わい。そしてスターアニスの香りがオリエンタルの風合いを醸し出します。

ミルクチョコレートのホイップクリームはモルトのような深い味わい。
ラズベリーの程よい酸味と絶妙にマッチします。

そしてスターアニス独特の香りもどんどんクセになっていく。
夏を美味しく楽しむ術はアジアにあり。といっても過言ではありませんね。
是非ともこのふたつのオリエンタルスイーツ、お試しください!

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