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プレミアムなチョコバナナはエクアドルの厳選素材から生まれます

Échaudoir
エクアド

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エクアドル産。にこだわったお菓子です。

今回の主役はふたつ。
バナナ、チョコレート。

一般的に流通しているバナナはフィリピン産バナナですね。ねっとり、濃厚。しっかりとした甘さ。バナナを表現すると大体こんな感じでしょうか。

エクアドル産のバナナは?というと

すっきりとした甘さ、さっぱり感もあり、フローラルな香り。なんだ、フィリピン産と真逆⁈

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エクアドル産バナナの味わいを凝縮させた”クーリーバナナ”

フランス料理では、料理の付加食材として、食材をペースト状にしたモノをクーリー(英: Coulis)と呼ぶ。

ここではグラニュー糖、ペースト状にしたエクアドルバナナの半量、プリっとした食感を出すためにペクチンを炊き上げて味を凝縮して、残り半分のバナナペーストを加えています。

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もうひとつの主役、エクアドル産カカオのチョコレート。

エクアドル産ナシオナル種の単一品種カカオはオレンジやアプリコット、ジャスミンのような香りをまとった、フローラルな香り。カカオ分72%とは思えない位の軽やかな味わいは間違いなくカカオが持つアロマに由来するものですね。

不思議な事に、バナナもフローラルな香りを含んでいて。。。
同じエクアドルの土壌で育った作物が醸す香り。感動すら覚えてしまいます。

エクアドルショコラ、泡立てた卵黄のパータボンブ、ホイップクリームを混ぜ合わせたムースショコラはチョコレートらしさが光る濃厚な味わい。

先述のクーリーバナナ、 角切りにしたホワイトチョコのブラウニーを埋め込み、キャラメルバターでソテーしたバナナも敷き詰めます。

ここで使うバナナはフィリピン産。
エクアドルバナナは繊維質が少ないせいか、加熱すると煮崩れしてしまいます。ここではしっかりとカタチの残るフィリピン産を使用します。

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全体を覆うのはバナナのババロア。

もちろんエクアドルバナナをピューレ状にして、卵黄と炊き上げてなめらかでフルーティなアングレーズに。
泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせます。

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アーモンドリッチな”ビスキュイジョコンド” を型の側面に張り付けてババロアバナナを流し入れて、エクアドルショコラのムースを埋め込みます。

土台になるカカオのビスキュイにはアーモンドプラリネとミルクチョコレート、刻んだヘーゼルナッツを混ぜ合わせたクリスピーをセットしてクリスプな食感をプラス。

いろんなパーツの構成から成り立っているので複雑に感じるかもしれませんが、全ては2種類のエクアドルを引き立たせるための演出。

プレミアムなチョコバナナ。
一言で言い表すとすれば一番ピッタリな言葉かもしれませんね。

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