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植物由来のヘルシーな大豆から、きな粉と豆乳を用いた卵を使わないブランマンジェが出来上がりました

7月初めから店頭に並ぶ、夏のペルシュの定番スイーツのひとつ、きな粉と豆乳のブランマンジェをご紹介します。
近年、ヴィーガンが人気を博していますが、100%のそれではありません。。

凝固剤にはゼラチンを使用していますし、ホイップクリームも混ぜ合わせています。

ただ、メインとなる食材が、植物由来の大豆であるということ。なおかつ有機栽培の豆乳と、福井県産の黒須きな粉を使用している。という部分がこのお菓子のポイントです。加えてココナッツミルクも同様にヴィーガンではメイン食材のひとつとも言えるのではないでしょうか?このお菓子のネーミングの聞こえ自体は、和風スイーツ、もしくはアジアンスイーツ。とも取れますが、アイディア次第ではローカロリーで美味しく食べれるスイーツ作りのヒントになれば。と、思います。





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フランス伝統のブランマンジェをヘルシーな大豆で仕上げる


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そもそもブランマンジェとは?どういうスイーツなんですか?
店頭でもよく聞かれる質問なので、この場を借りて説明を踏まえたいと思います。

もともとはアーモンドを砕いて牛乳に入れて温め、香りを移したもの。甘みをつけてスープとして、カストー、カレーム、エスコフィエ、、、偉大なる料理人達がかれこれ4世紀に渡り携わってきた、伝統的なデザートなのです。

和風の要素で構成されたペルシュオリジナルのブランマンジェは、豆乳と普段スーパーなどで見られるきな粉よりも、炒りの深くて香ばしい、地元福井県産の黒須きな粉(京風きな粉ともいわれ、主に関西地方で用いられています。煎りが強く、こがしきな粉よりも色目が濃いものをさします。 なお、焦がしきな粉というものもあり、通常のきな粉よりも強く煎っているため色目が濃いのが特徴です。煎り具合はきな粉と黒須きな粉の中間です。)

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豆乳と黒須きな粉、グラニュー糖を一緒に沸騰直前まで温め、なめらかな豆乳の風味に、きな粉のロースト香をしっかりと移します。ここで注意すべきは豆乳を加熱しすぎるとにがりができてしまったり。。香りを引き立たせるための加熱処理であるということです。

裏ごしたらゼラチンを加えて、しっかりと冷やし固めます。

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ゼラチンのゲル化と別に、豆乳(大豆)も固まろうとする作用が起こります。このタイミングを見極めて、手早く泡立てたホイップクリームを合わせます。

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仕上がりはとろりとした状態。どんどん固まっていくので手早く作業します。

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ココナッツミルクソースを埋め込んで、ブランマンジェでいっぱいにします。
冷やし固めてから、型から外します。

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ブランマンジェの中にはコーンスターチでとろみをつけたココナッツミルクのソースが。
ブランマンジェの周りには黒糖のジュレを流しかけています。

飾りは和風そのものの装いに。鹿の子豆で飾りつけ。竹かごで涼しげな印象に。
玉子は不使用のデザートです。子供さんでも食べやすいお菓子だと思います。

豆乳と焙じ茶のプリン

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ヴィーガンデザートですよ。

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豆乳と棒焙じ茶を一緒に温めて蒸らし、香りを十分に出します。
甘さはきび砂糖で、玉子は不使用なので寒天を使ってとろみをつけています。

黒蜜は黒糖と和三盆で。

玉子、白砂糖、乳製品不使用で仕上げた食べ物をヴィーガンと呼びます。
シンプル、素直な味わいの優しいデザートの完成です。

製法とレシピをこちらのリンクからご覧いただけます!




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