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サマーパフェ 黒糖と和三盆の和風バターカステラ

<黒糖と和三盆のロールケーキ/strong>

日本を代表するお砂糖、黒糖と和三盆糖をふんだんに使用して仕上げたロールケーキの登場です。

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黒糖を配合した蒸し焼きカステラ生地。

黒糖、全卵を泡立て、小麦粉と少量のもち米粉を混ぜ合わせて焼き上げます。
バターや牛乳などの油脂類は加えずふんわりと軽い食感に。

スチームオーブンで独特の食感に仕上がる、和菓子の蒸し菓子にも似た味わいです。

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焼き上がった蒸し焼きカステラ生地に、和三盆糖をふんだんに使用したホイップクリームを塗り広げて、黒豆とわらび餅を並べてロールします。

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加計呂麻(かけろま)純黒糖は、奄美のかけろま島の手作り純黒糖。ミネラル豊富な土壌で、無農薬&無化学肥料栽培したサトウキビが原料。

サトウキビの茎の絞り汁を加熱し、水分を蒸発させて濃縮したものを冷やし固めて作るのが黒糖。

晩秋に収穫した茎を搾って汁を出した後、石灰で中和を行い、ある程度まで精製濾過したのち結晶化させる。そして白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていく。この作業を数度繰り返し、最後に1週間ほどかけて乾燥させ完成となる。

和三盆糖は製造のプロセスが非常に長いために、高価と言われていますが、どちらも日本を代表するお砂糖ですね。

すっきりとした甘みと上品なキレが存分に味わえるように、フレッシュクリームに加えてホイップしました。

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ロールの仕上げも純和風に。
和の食材でひとつのお菓子として昇華させた一品です。
夏季限定の販売です。お早めにどうぞ。

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カスティーリャ 黒糖

バターリッチなカスティーリャは、スポンジケーキに似た食感とパウンドケーキの様なリッチな味わいです。

こちらも夏季限定で、加計呂麻黒糖で焼き上げました。
力強くも上質な甘みが前面に出た、ぜいたくなカスティーリャです。
焼き菓子にも季節感をふんだんに表現しました。

サマーフルーツパフェ

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バナナ、マンゴ、パッションフルーツミックスのムースリーヌと、シトラスジュレとサマーフルーツ、パフェらしくクレープを使ってお菓子屋スタイルで仕上げてみました。

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パフェカップにクレープをセットして、グレープフルーツ、オレンジジュースミックスのジュレを流し入れます。
そこにブルーベリー、バナナ、マンゴ、ライチ、ナタデココを沈めてベース部分は完成。

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トップに飾るドーム型のムースリーヌ。

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アングレーズベース(ここでは卵黄とミックスフルーツピューレ)を炊き上げ、メレンゲとホイップクリームとていねいに混ぜ合わせて仕込みます。

土台がジュレベースであっさりしているので、トップは少し味わい深いスタイルで。ジェノワーズ、スポンジを一枚セットしました。

ビジュアルとしてのサプライズ感十分のフォルム、ボリュームもたっぷりに仕上がりました。

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