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やっぱり赤色のスイーツが好き!グラスデザート、マカロン新作です。

エルダー&ベリーズ

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ラズベリーを主軸に、いちごとブルーベリーをブレンドしたベリーミックスのふんわりと軽いムースリーヌ、西洋ヨモギの「フレンチタラゴン」で香り付けたムースショコラブラン、ラズベリー、エルダーフラワーのジュレで構成しました。

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フレンチタラゴン

キク科ヨモギ属として分類されますが、香りはアニスのようなさわやかな香りで、フレッシュの香りはなんとも言えない芳香です。

タラゴンは冷蔵庫で一晩かけて生クリームに漬け置き、香りを抽出します。

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抽出した生クリームとホワイトチョコレートでガナッシュをつくり、ホイップクリームと混ぜ合わせます。
ほんのりと淡いグリーンのクレムーですね。

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ベリーミックスのふんわりと軽いムースリーヌはイタリアンメレンゲを加えることでより口溶けの軽い食感を得ることができます。

タラゴンのムースショコラブランをベリーミックスのムースリーヌに埋め込んで土台部分は完成です。

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エルダーフラワーのジュレ(左) はドライのタイプを煮出して作ります。
レモン表皮と一緒に煮出して、独特のさわやかな香りを楽しんでいただけます。

右手のラズベリーのジュレは着色一切なしの真紅色。

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ラズベリーと薄い糖度のシロップを一緒に火にかけて、アクが出ないように弱火で15~20分くらい煮出します。

ラズベリーのエキスがたっぷり出たシロップを濾して、ジュレに仕上げます。
煮出した果肉は捨ててしまいます。

取り出したジュースは、果肉が入っていないので透明感もあり、すっきりクリアーな味わいです。

小振りに切り分けたチョコレートのソフトパウンドケーキ、フレッシュラズベリー、ラズベリーのジュレをグラスに入れて、エルダーフラワーのジュレをトップにセットします。

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赤いチョコレートのディスク、ラズベリーとブルーベリーを添えて完成です。

2種類のジュレのインパクトと、タラゴンの香りがきちんと主張してきます。さわやかな余韻の残るヴェリーヌに仕上がりました!

マカロンピーチ

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桃とセイロンティー、コスタリカ産ミルクチョコレートを組み合わせた、2014年初登場の新作マカロンです。

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セイロンティーは前日に生クリームに漬けこんで、香りを抽出します。

茶葉ごと加熱すると紅茶の渋みが出たりするのでこの製法を採用します。

加熱して、ミルクチョコレートと混ぜ合わせてガナッシュをつくり、白桃のピューレを加えて仕込んだガナッシュはスイートな香りが印象深く、ミルクチョコレートの味わいに紅茶の深みをプラスしました。

マカロンにも季節限定の味わいをふんだんに取り入れています。
白桃を使った商品も近々登場します。ご期待くださいね。

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