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フローラルなアロマ、エキゾティックフルーツとキャラメルでつくるでミルフィーユ

ミルフィーユキャラメルエキゾティック

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夏でも美味しく食べられるキャラメルのお菓子。
というコンセプトで作製した季節の新作です。
軽い食感。ジュレのようなみずみずしさがなくともしっかりとその季節の味わいの良さを感じていただきたいです。





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キャラメルの材料。

グァバ、パッションフルーツ、ココナッツ。三種類のフルーツピューレ、フレッシュバター、フレッシュクリーム、そしてスライスしたジンジャー。

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キャラメルは少し煙が立ち、ほんのりと焦がした色合いまで。

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フレッシュバター、スライスしたジンジャーを加えて、「キャラメルバター」をつくります。

ジンジャーはキャラメルの余熱を利用して火入れしてしまいます。
生姜の風味がはっきり出るわけではありませんが、濃厚なフルーツピューレに対してのスッキリとした味のアクセントとして加えています。

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フレッシュクリーム、フルーツピューレのミックスを加えてさらにしっかりと混ぜ合わせます。

グァバ、パッションフルーツ、ココナッツ。全てのフルーツが南国育ち、ここからキャラメルエキゾティックの名前が由来しています。

炊き上げたキャラメルのジュレはゼラチンを加えて冷やし固めます。

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ケーキの構成は、

マジパンローマッセとキャラメルのソフトスポンジ
前述のキャラメルエキゾティックジュレ

そしてグァバとバナナのふんわりとしたムースリーヌ。
このムースリーヌに加えたのは「コクリコ」のアロマオイル。

日本語ではひなげし、ポピーのお花ですね。
すごくスイートなアロマを放つ、コクリコ。

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↑現在店頭にて販売中のマカロン、グァバ&バナナ コクリコ

http://www.perruche.jp/3573.html

マカロンについては、上記リンクへお願いします。
コクリコについても説明致しております。

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仕上げに添えたフルーツギモーヴ (マシュマロ)
グァバ&バナナとシロップを煮詰めて高速のミキサーでふんわり泡立てて仕込むマシュマロです。

つややかなフルーツ、マットな質感のギモーヴをかざり、コントラストをつけました。
キャラメリーゼしたフィユタージュも大事なアクセントですね。

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「重く」なりがちなキャラメルを、フルーツとお花のアロマを活用して薫り高く、独創的なスタイルで仕上げた、個性的なミルフィーユです。




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