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食べ応え充分、夏のデザートをご紹介します

レインフォレスト

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パイナップル、ピスタチオを組み合わせた
ホワイトチョコレートのケーキ

完熟パイナップルピューレを加えたホワイトチョコレートのなめらかショコラ

ピスタチオとアーモンドのプラリネで仕込んだババロア

アーモンドとヘーゼルナッツのビスキュイダクワ

ビスキュイショコラにアーモンドクリスピー

パイナップルのジュレ

フルーティながら、ナッティな味わい。ショコラのまろやかさ。
全てが上手くまとまった、味わい深い新作の登場です。





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パイナップルのジュレは、荒刻みしたパイナップル果肉とピューレを煮詰めて無駄な水分を飛ばしてから冷やし固めます。

ジューシーなパイナップルの味わいをアクセントに添えます。

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プラリネアーモンドとピスタチオペーストを合わせて、温めた牛乳とフレッシュクリームでガナッシュを仕込みます。

ナッツ類のペーストもチョコレート同様、乳化をさせることで画像のようなつややかな状態になります。
むしろこの工程を踏まえてあげないと、良質なナッツの旨味が油っぽく感じてしまいます。

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ホイップクリームと混ぜ合わせて

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パイナップルのジュレの上に流し込みます。

泡立てたメレンゲにアーモンド、ヘーゼルナッツパウダー、粉糖と削ったライムの表皮を加えて焼き上げた “ビスキュイダクワ” でフタをします。

メインとなるホワイトチョコレートとパイナップルピューレを合わせて仕込んだなめらかショコラもピスタチオのクリーム同様に、キチンとした乳化のプロセスを踏まえて仕込みます。

アーモンドプラリネとミルクチョコレートを混ぜ合わせたクリスピーを敷いたチョコレートのスポンジを土台にセットします。

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冷やし固めた後に切り分けて、ホワイトチョコレートのグレーズ、ピスタチオのグレーズを順に流しかけます。

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↑断面図です

いろんな層で構成されていますが、パイナップルとチョコレート、ピスタチオの組み合わせが今までにない斬新な味わいをもたらしてくれます。

和栗のミルクプリン
~黒糖葛切りと赤えんどう豆添え~

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モンブランでお馴染みの、西郷村和栗で仕込んだクリーミーなプリン。

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栗きんとん用の粒入り栗のペーストを牛乳と混ぜ合わせてなめらかなクリーム状にしてから、ホイップクリームと混ぜ合わせてふんわりと仕上げます。

和栗のクリームの中には、コーンスターチでとろみをつけて炊いた、ミルクソースを忍ばせてあります。練乳を加えたコクのある甘みをそっと忍ばせています。

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黒糖で炊いた葛切りに、ほのかな塩気の赤えんどう豆を絡ませた
喉越しさわやかな「和のテイスト」を組み合わせました。

赤えんどう豆も葛切りも食感がはっきりしていて、クリーミーな和栗のミルクプリンとの対比が愉しめますよ。

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ミルクソースの役割も果たす、ミルクゼリーのパンナコッタを流して
モンブランクリームを絞り出し、白ごま、グラニュー糖、バターとフレッシュクリームで炊き上げて高温のオーブンでサッと焼き上げた “チュイールセザム” を添えれば完成です。

さっぱりとしながらも、食べ応え充分。満足度もあって、茹だるような暑い日にもピッタリな
夏のデザートをお届けします。




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