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枝豆から作られたずんだ餡のケーキ、風味豊かな焼き菓子が新登場です!

ずんだモンブラン

すり潰した枝豆がベースのずんだ餡。

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鮮やかな緑色、若干の粒感が有って、噛み締めると枝豆の味わいが感じられる東北地方では名産品として「ずんだ餅」が有名ですね。





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画像のずんだ餡は液状の生クリームを加えて少しなめらかなテクスチャーに調整してあります。

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こめ粉のロールケーキが土台部分です。

こめ粉にもち米粉をブレンドして、豆乳を加えてスチームオーブンで蒸し焼きします。
柔らかく、もちもちした食感はクリーミーなホイップクリームと巻き上げることでよりしっとりと、とろけるような口どけです。

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ロールは寝かせた状態にして、ぎゅうひ餅を巻きつけます。

ずんだ餅のイメージとビジュアル。両方を表現してみましたよ。
もちろんお餅の食感もひとつのアクセントとして活きています。

カスタードクリームを絞り出して、ずんだ餡を絞り込みます。
味わいの主役となるずんだはたっぷりと。
ケーキらしさも感じられるのはやはり上質な自慢の生クリームと毎日炊き上げるカスタードクリームがあるからですね。

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季節限定でのご提供です。ぜひともお試しくださいませ。

ケイクヴェルジョワーズ

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甜菜(砂糖大根)から作られた粗糖。精糖の過程で結晶化した砂糖を取り出し、その後に残った糖蜜の1種。色がつき、水分を含んでいる。1回目の砂糖結晶後、分離、後に残ったブロンド色の粗糖がvergeoise blonde、2回目の分離後に残った粗糖がvergeoise brune

ベルギー、北フランスではポピュラーな砂糖で、ワッフル、クレープ、焼き菓子など様々な用途で利用されています。

ヴェルジョワーズブリュン

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黒糖にも似た褐色の色合いと粒感。
甘味は控え目で、独特の風味が特徴ですね。

シンプルにたっぷりのフレッシュバターとヴェルジョワーズをすり合わせて、玉子、小麦粉とアーモンドパウダー、バニラビーンズを加えて仕込みます。

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焼き上げたケイクに、粉糖とヴェルジョワーズ、水で合わせたグラスを塗って高温のオーブンで表面をカリッと焼き上げます。

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焼き菓子にとって、カリッとした食感は大切なアクセントです。
今回の焼き菓子ではヴェルジョワーズが生地にも、表面にも使われているので、独特のしょりしょりした歯ざわりも楽しんでいただけますよ。





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