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初秋、いちじくをふんだんに取り入れたメニューを大公開します!

フィガロ

いちじくとコスタリカ産ミルクチョコレート

リコッタチーズを組み合わせた初秋の、いちじくの旬に合わせての登場です!

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フードペアリング(foodpairing)

食材の持つ共通のアロマ因子を科学的に分析、普通では考えにくい食材を香りを基に結び付けるツールとして活用してます。

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漬け込み用に赤ワインとクローブ、シナモンスティックを合わせて火にかけて香りを引き立たせます。

ヴァン・ショーをヒントに配合しました。

ヴァン・ショー(vin chaud)は、フランス語でホットワインのことです。赤ワインを温めて、レモンやシナモン、蜂蜜などを入れた、寒いフランスの冬には欠かせない飲みものですね。

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「ヴァン・ショー」にドライいちじくを加えて弱火でじっくりと炊き上げて、いちじくにコクと香りを移します。

一煮立ちさせたら火から下ろして、一晩かけてじっくりとワインを染み込ませたいちじくを細かくカットして、アーモンドのソフトなパウンド生地に練り込み焼成して、ケーキの土台部分として使用します。

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コスタリカ産ミルクチョコレート。

クローブやシナモンを彷彿させる、スパイシーなアロマが加わった奥深い味わいのミルクチョコレート。数あるミルクチョコレートの中でも個性的で、このショコラでしか表現できない独特のアロマを纏った、個人的にもお気に入りのショコラです。

このショコラの味わいと香りを最大限発揮できる状態にすべく、アングレーズクリームは生クリームはもちろん、卵黄も控え目に配合した「軽い」スタイルで仕込みます。

節度を施したアングレーズクリーム。ということですね。

詳しくはコチラの投稿へ↓

“レゾネ”スタイル、ヴェルヴェットカカオミルクの説明です

ミルクチョコレートとアングレーズクリームを一緒に混ぜ合わせて、きちんとした乳化状態に仕上げます。

なめらかなミルクチョコレートのクリームは生チョコのようなクリーミーなガナッシュに仕上がります。

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レアチーズクリームがこのお菓子の味わいの土台ですね。

ここで用いたのはリコッタチーズ。

リコッタ(伊: Ricotta )はチーズの一種で、南イタリア原産のフレッシュチーズ。再び (ri) 煮た (cotta) という意味のとおり、チーズ生成過程で生じたホエーを煮詰めて作ったもので、カッテージチーズに似たような味わいで、わりとさっぱりした風味です。

リコッタチーズを主に、クリームチーズ、サワークリームをブレンドしてオリジナリティ豊かなレアチーズを組み立てていきます。

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いちじくのピューレはつぶつぶ食感も残して、リコッタチーズミックスと混ぜ合わせていきます。

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パータボンブ。

通常、卵黄とシロップを温めて泡立てるのが基本ですが、ここではチーズ類がしっかりと入るので

より軽い、ふんわりとした泡立ちの全卵で泡立てたスタイルのボンブクリームを合わせていきます。

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パータボンブ、リコッタチーズミックスといちじくのピューレ、さらにメレンゲとホイップクリームを合わせていきます。

ふんわりと軽いレアチーズクリームの仕込みが完了したら、組み立てです。

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レアチーズクリームにコスタリカ産ミルクチョコレートのなめらかショコラを沈めて、いちじく入りのソフトなパウンドでフタをして完成です。

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ボルドーカラーで全体をコーティングする事で、より秋らしい風合いに仕上がりました。

味わいももちろん少し大人びた印象かもしれませんね。

マカロン フィグ&エストラゴン

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フィガロ同様にいちじくとコスタリカ産ミルクチョコレートを使用した

秋限定のマカロン新作です。

西洋ヨモギ、タラゴンとルビーポートワインで香り付けた

いちじくとコスタリカ産ミルクチョコレートのガナッシュをサンドして仕上げました。

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香りも味わいも個性的で、「ジビエ料理」を彷彿させる味わいの組み立てでお届けする季節のマカロンは

是非ともお料理好きな方に召し上がっていただきたいです。

いちじくとナッツのパイタルト

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こちらは練り込みパイ生地のパートブリゼを敷き込んだ土台に基本のアーモンドクリーム、プラリネノワゼットをセットしてオーブンで焼き上げていきます。

焼成途中で、皮付きのままくし切りしたいちじくと、シロップに絡めたアーモンドとペカンナッツを並べて焼き上げました。

ザクザクの食感も、焼き込んだ事で強まったいちじくの味わいも両方楽しんでみてくださいね。

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