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紫芋とジャスミンティー、オリエンタルな装いのタルトの完成です

沖縄で出会った、さんぴん茶。そして紅芋のスイートポテトなどで親しまれている、沖縄のお土産スイーツ。
この沖縄らしい食材同士を組み合わせてみたら一体どうなるんだろう? これがこのお菓子を考案したきっかけ。特にジャスミンティーが好きな自分にとっては、愛着すら感じるもので、ちょっとオリエンタルな雰囲気も感じられるビジュアルを目指しました。
タルトパタートジャスミン。香りのコントラストをはっきりと打ち出す、ジャスミンとペアリングさせるのは単一品種カカオのブラックチョコレート。二種のショコラ、ジャスミンをペアリングさせるべく、アプリコットをプラスすることで、より味わい深く、ビジュアルの色合いのコントラストもはっきりと。
タルトのしっかりと焼き込んだ食感もこのお菓子を最後まで印象深いものにしてくれるのです。

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ジャスミン茶を主体に、アプリコットとショコラを組み合わせてお菓子を仕上げる

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アラベスク状のクリームは、クリーミーな状態になる様に混ぜ合わせた紫芋のペーストとカスタードクリームのミックス。紫芋のあじわいがほぼダイレクトに伝わる。もちろん最大の特徴でもあるその色合いも同時に楽しめます。

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細い口金を使って円錐状の型に絞り込みます。垂らしこむように、ランダムな風合いを目指して。

ジャスミンティーのムースショコラを仕込む

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ジャスミン茶は牛乳で煮出して、味わいと香りを抽出します。ラップをかぶせて、5分ほど抽出しておきます。
ホワイトチョコレートと混ぜ合わせてしっかりとした乳化状態を促したガナッシュに。
緑茶ベースなのでお茶そのものの色合いです。

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泡立てたホイップクリームとていねいに混ぜ合わせると、ほんのりとした乳白色に。

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エクアドル産ナシオナルカカオのブラックチョコレート。

カカオ分72%とハイカカオながら、アプリコットやジャスミンの花のようなアロマを備えたナシオナルカカオ。

前回投稿のフィガロでもご紹介しました、「なめらかショコラ」として仕込みました。

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土台部分にはアプリコット果肉を添えて焼き上げた、タルトダマンド。

ここで明らかになってくるのが

ジャスミンとアプリコット、エクアドルブラックチョコレート、紫芋を組み合わせて、それらの香りを楽しんでいただけるようなお菓子に仕上げること。

紫芋自体、香りは淡白な素材なのでジャスミンを中心にした香りで華やぐイメージを構築していきます。

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組み立ては、絞り込んだ紫芋のクリームにジャスミンのムースショコラ、エクアドルのなめらかショコラ、アプリコットタルトをセットします。

仕上げはシンプルに。構築したケーキそのものが、きちんとデザインされたフォルムを活かし、アプリコットとラズベリーで独特の色合いのコントラストを紫色と繋がるように仕上げています。

意外性にも富んだ、中からショコラの芳醇な香りとあじわいにもぜひ驚いてみていただきたいですね。






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