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洋梨と梨のデセールと秋限定のタルトマロンとサントノーレ

梨くらべ

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ネーミング通り、洋梨、和梨をひとつのお菓子としてまとめた、いろいろな梨の味わいや香りを一度に食べ比べることのできるスイーツです。もちろん品種別で、それぞれが持ち合わせている個性を引き出してあげることも重要。ムース、クリーム、ジュレ。一般的には割と淡白なフルーツと捉えられがちな、梨の奥深さをお楽しみいただければ。と思います。




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異なる洋梨のピューレを使い分けて、味わいに奥行きを与える

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左側 :ウィリアム種洋梨:右側 :コミス種洋梨:

両方ともピューレ状で、フランスから冷凍状態で届いたものを使用します。
ピューレでよく使われるウィリアム種は、果肉感、水分量は割と少なめでバニラのような芳香を持ち併せています。
お菓子づくりにおいてもよく使われる品種ですね。

一方、コミス種は、丸みのある果実でジューシーな味わい。日本の梨と、洋梨を掛け合わせたような味わいです。

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コミスポワールピューレは、フレッシュクリームとシロップ、柚子の果皮と果汁を加えたフルーツクリームに仕上げます。

柚子の風味を加えることで洋梨がすごくフルーティな味わいに変化します。

そして柚子と洋梨の相性の良さも堪能していただけることでしょう。

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ウィリアムポワールのムースを仕込む

バニラスティックを加えて香り付けたピューレ。

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ピューレ、泡立てたホイップクリーム、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせてふんわりとしたムースを仕込みます。

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器にアーモンドのソフトスポンジ、パンドジェンヌをセットしてから、コミスポワールと柚子のフルーツクリーム、ウィリアムポワールのムースリーヌを順にセットしていきます。

仕上げに使用している、ヴェリーヌのトップに添えたジュレは、さいの目に切った和梨に熱いシロップを注ぎ、一晩かけて梨のエキスをシロップに抽出して仕込んだものです。

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淡白な梨の味わいを補強するために用いたのは、ビールのオードヴィ。ビールの要となるホップのフレッシュな香りは何故だか梨と好相性なのです。
飾りには梨のカット、パンドジェンヌ、ジュレとザクロの実を添えて完成です。梨の食べくらべ、是非楽しんでみてくださいね。

サントノーレマロン

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栗の季節限定の人気のアイテムをご紹介します

土、日曜限定での販売ながら、ペルシュで大人気の「サントノーレ」。作業工程も多く、毎日の提供にも時間を要するが故の販売スタイルであることをご容赦ください。
小さなひと口サイズのプティシューが分厚いキャラメルで一個一個丁寧にコーティングされ、季節のクリームと組み合わせています。もちろん、秋の味覚の代表「栗」を主役に添えております。

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宮崎県西郷村の和栗のペーストに、ホイップクリームを合わせてつくる、和栗のホイップクリーム。
栗のペーストを柔らかくして、絞り出しやすい固さにするため、ビーターを使ってクリームをのばしていきます。

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伸ばしたブリゼ生地にシュー生地をリング状に絞って焼き上げた土台部分と、プティシューそれぞれにカスタードクリームを絞り入れて、熱々のキャラメルにくぐらせて飴がけします。

マロンホイップクリームを絞り出しながらシューを組み上げて、細かくしたマロングラッセを添えれば完成です。

飴がけしたパリパリのシュー、和栗のほっくりホイップクリーム、カスタードクリームのなめらか、まろやかさを楽しめるよくばりなケーキです。
早い時間帯での完売必至なので、お早めにチェックしてくださいね。

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秋限定、栗の旬の時期に味わえる、タルトマロンクランブル
通常、タルトに使用されるアーモンドクリームには、つなぎ程度の小麦粉を加えます。しかしこのタルトマロンクランブルでは小麦粉を使わず、生クリームの油脂分を追加することで、ゆっくりと冷めてから感じられるなめらかでリッチな口どけを感じることができます。

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基本のタルト用アーモンドクリームとベース自体は一緒です。ここではフードプロセッサーで材料を合わせていきます。

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ホイップクリームはしっかりと泡立て、気泡をつぶさないようにさっくりと合わせます。液状ではなく、空気を含んだ状態で混ぜ込むことで、クリームの分離を防ぐ役割も果たすのです。

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ムースのようにとろりと軽い質感のクリームに仕上がったら、

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渋皮つきの栗を並べて、アーモンドクランブルを全体に敷き詰め焼成。
毎年お問い合わせをいただく、秋の味覚のアイテム。店頭で見かけたら是非お求めくださいね!





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