IMG_5191.JPG

マロンのタルト、りんごのお菓子も登場です!

栗のリゾットタルティーユ

牛乳とバニラスティックを加えて炊き上げるお米のミルクリゾット。

IMG_5202.JPG

新米の季節ですね。

牛乳の水分が無くなるまでしっかりと炊き込んだリゾットは、もっちりしていて、粒感も適度に残っています。

IMG_5203.JPG

しっかりから焼きしたタルトに、マロンクリームを塗り広げて味わいにパンチを加えます。

IMG_5201.JPG

蒸し栗をバターソテーします。
加えるお砂糖はベルギー産てんさい糖、ヴェルジョワーズ。

ソテーすることで焼き栗にも似た食感が生まれます。

IMG_5200.JPG

全体の構成は
タルト、ジェノワーズ、ソテーした和栗。
リゾットは炊き上げた和栗ペースト入りのクレームアングレーズマロンとミックスして、タルトのふちいっぱいに詰めます。

IMG_5150.JPG

新米と新栗をブレンドした秋の味覚のタルト。
ボリュームたっぷりに栗の味わいをお楽しみくださいね。

タルトタタン

IMG_5191.JPG

あまりにも有名な、りんごの伝統菓子のタルトタタン。

フライパンにりんごを敷き詰めるように並べて、グラニュー糖とバターを振りかけてパイ生地をフタにして焼き上げるアップルパイにも似たお菓子。

IMG_5221.JPG

今回使用したりんごは、早生種の黄王。
早生種は水分が多いため、キャラメル色に焦がしたグラニュー糖に入れてナベで水分を飛ばします。
この時にバニラスティックを一緒に加えて煮詰めていくことで、りんごに香りが移ります。

りんごの品種によっても違いが顕著なので、配合がありません。
つまり、甘さや水分量、酸味などなど。微妙な違いに合わせて目分量でバターの量、レモンジュースを加えたりします。

IMG_5220.JPG

りんごの水分が無くなったら、型に詰めてオーブンで加熱すること30分程度。

冷やし固めて型から外すと、キレイにカタチ取られたりんごが。
このりんごがこれほどキレイにカタチ取られる理由が

ペクチン。

天然の凝固剤、植物由来で、りんごの皮や種に多く含まれています。

フィユタージュ、パイ生地はキャラメリーゼしたサクサク、ほんのり香ばしい香りがアクセントにもなってます。

カスタードクリームを絞り出して、「タタン」をセットして、仕上げはシンプルにホイップクリームを添えて。

「生キャラメルアップルパイ」

もしかするとこのお菓子はそんなネーミングが相応しいのかもしれませんね。

IMG_5140.JPG

マカロン タルトタタン

キャラメル色に煮詰めたりんごのピューレにほんのりシナモンの香りを加えたミルクチョコレートのガナッシュ。

フルーティなベネズエラカカオミルクと組み合わせて、りんごのブランデー、カルバドスをプラス。

IMG_5126.JPG

ミルクチョコレートとアーモンドプラリネ、サブレフレークをミックスしたクリスピーをディスク状にしてガナッシュと一緒にサンドします。
パイのサクサク感を表現した食感をイメージしております。季節限定での味わいをお楽しみくださいね。

こちらの記事も読まれています