%e3%82%8a%e3%82%93%e3%81%93%e3%82%99%e3%81%ae%e3%82%b7%e3%83%95%e3%82%99%e3%83%bc%e3%82%b9%e3%83%88

りんごのシブースト

りんごのシブースト

IMG_5214.JPG

クレーム・シブーストは、カスタードクリームにゼラチンとイタリアンメレンゲを混ぜて作ったクリームである。
当時は未だ冷凍保存の技術が乏しく、生クリームもなかった時代。今日でいうところの、ムースクリームの先駆けとも言える、古典菓子としても有名です。
1800年代。当時を意識しながら、生クリームやバターは加えずに、軽い口当たりのクレームシブーストを作っていきます。そして焼き鏝を用いて、グラニュー糖を焦がしていく「キャラメリーゼ」の作業を合計4回繰り返します。これにより、分厚いキャラメルの層が形成され、ふわっ、パリっ。とした食感のコントラストが生まれます。さらにお菓子に濃厚さをプラスするためのタルトには高脂肪クリームで仕込んだ濃厚プリンを流し入れたパイを土台に。手間暇をかけて仕上げた、受け継がれるべきテクニックを余すことなく盛り込んだシブーストをお楽しみくださいね。

スポンサーリンク

カスタードクリームとイタリアンメレンゲで仕上げるシブーストクリーム

カスタードクリームの炊き上げ

IMG_5297.JPG

すり合わせた卵黄とグラニュー糖に小麦粉を加えて、バニラビーンズで香りをつけた熱々の牛乳を注ぎ入れて、クレームパティシエール。カスタードクリームを炊いていきます。

IMG_5298.JPG

しっかりと火を入れて、コシのあるカスタードクリームを炊き上げます。

IMG_5293.JPG

溶かしたゼラチンと、炊き上げたばかりの熱々のカスタードクリームを混ぜ合わせます。

IMG_5295.JPG

りんごのブランデー、カルヴァドス。
カスタードクリームが熱いうちにお酒を加えて、アルコール分は飛ばしてしまいます。

IMG_5294.JPG

イタリアンメレンゲは煮詰めたシロップを注ぎ入れて、しっかりとしたコシの強いメレンゲに仕上げていきます。

IMG_5296.JPG

泡立った状態です。
ふんわりとしながら、気泡もしっかりとした上質なメレンゲはシブーストクリームの食感を左右する重要な役割を果たします。

IMG_5291.JPG

メレンゲとカスタードクリームを混ぜ合わせます。

IMG_5300.JPG

混ぜ終えたクリーム。ふんわりとした仕上がりです。

IMG_5251.JPG

土台にはパイ生地にりんごのプレザーブを並べて、生クリームと玉子、カルヴァドスを混ぜ合わせた「アパレイユペイザンヌ」を流し込み、高温のオーブンでこんがりと焼き上げます。

冷やし固めたシブーストクリームをタルトにセットして、グラニュー糖をまぶしてから

焼きコテを用いてキャラメリーゼしていきます。

IMG_5301.JPG

IMG_5302.JPG

この作業を4回繰り返して、分厚いキャラメルの層を作り上げます。

パリパリのキャラメルと、ふんわりとしたシブーストクリーム、りんごのパイがクラシックな味わいを演出してくれます。

玉子、クリーム、砂糖。と、材料はいたってシンプルですが、味わいの変化のコントラストがとても楽しみなお菓子ですよ。

スペシャルモンブラン

IMG_5305.JPG

その名の通り、スペシャルなモンブランですよ

西郷村から届く蒸し栗、きんとん栗をぜいたくに配合した和栗のクレームブリュレ、マロンクリームを混ぜ合わせたホイップクリームで黒糖のロール生地を巻き込んで、モンブランクリームを絞り出した、新栗の時期限定品です。

IMG_5303.JPG

モンブランはペルシュでも人気定番商品ですが、このスペシャルモンブランは二倍以上のジャンボサイズです。

栗をよくばりに、ぜいたくに楽しんでいただける一品です。

こちらの記事も読まれています