IMG_5494.JPG

キャラメルが美味しい季節になりました!

キャラメルポワール

IMG_5504.JPG

ウィリアムポワール、ショコラキャラメルオレのコンビネーションで仕上げた秋の味覚の新作です。

IMG_5498.JPG

キャラメル風味のアングレーズクリームを炊き上げて、ミルクチョコレートに注ぎ込んで仕込む、「ムースショコラキャラメルオレ」

若干の酸味を含んだ、カカオの風味がしっかりとしたミルクチョコレートを採用。今回はシングルビーン、単一品種のカカオ豆ではありませんが、ミルクチョコレートのフレーバーとしてほんのりと酸味を感じるショコラをセレクトしました。

IMG_5501.JPG

ウィリアム種の洋梨のピューレと卵黄を煮上げて仕込む、

ババロアポワール。

秋らしく濃厚な味わいに仕上げたいので、ピューレも加熱して味わいを凝縮させました。普通、アングレーズクリームは牛乳と卵黄が一般的ですが、洋梨の味わいをダイレクトに表現するために牛乳は不使用です。

しっかりと冷やしてから、ふんわりとホイップしたフレッシュクリームと混ぜ合わせて出来上がり。

IMG_5502.JPG

アーモンドリッチな薄焼きスポンジ生地の、ビスキュイジョコンドを型に貼り付けて

ババロアポワールを流し入れて、あらかじめ冷やし固めた
「ムースショコラキャラメル」を埋め込みます。
最後にキャラメル風味のアーモンドソフトパウンドをセットしてフタをします。

IMG_5503.JPG

切り分けた断面から見える白い部分。
マダガスカル産バニラのミルククリームです。

ムースショコラキャラメルオレを型に流し入れる際に、あらかじめ冷やし固めておいたバニラと牛乳で香り付けたベースとホイップクリームを混ぜ合わせた、シンプルなムースです。

洋梨とミルクチョコレート、キャラメルに忍ばせたやさしいバニラの香りが、全体をまろやかな印象に仕立ててくれますよ。

ノワ ノワ

IMG_5505.JPG

くるみとキャラメルを組み合わせた、ナッティな味わいが秋らしいお菓子です。

IMG_5387.JPG

ふんわりとした食感を得るために欠かせない、イタリアンメレンゲ。

IMG_5388.JPG

キャラメルポワールでも仕込んだ、キャラメル風味のアングレーズクリーム、ホイップクリーム、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせてムースキャラメルを仕込みます。

キャラメルの焦がし具合は少ししっかりめに。
キャラメルの香りがこのお菓子にとって大事なアクセントになります。全体のバランスをしっかりとつける、香りよく焦がした。が、ポイントですね。

IMG_5495.JPG

自家製で挽いたくるみのペーストにミルクチョコレートを加えてつくる、
「ジャンドゥーヤノワ」
ジャンドゥーヤといえば、ヘーゼルナッツペーストとミルクチョコレートをブレンドして作ったイタリアの代表的なショコラ。

くるみに置き換えてつくったオリジナルのチョコレート

IMG_5421.JPG

くるみはナッツ類の中でも特に酸化が早いので、少しづつコンチングして、その都度使うようにします。

IMG_5424.JPG

ジャンドゥーヤノワに、温めた牛乳を注いでガナッシュをつくり、軽い口どけの「ムースショコラアレジェ」を仕込みます。

IMG_5425.JPG

ガナッシュとホイップクリームをていねいに混ぜ合わせて

IMG_5426.JPG

なめらかでつややかなクリームの完成です。

IMG_5427.JPG

先に仕込んだムースキャラメル、ココアの薄焼きスポンジ生地を敷いた上に流し入れます。

IMG_5422.JPG

フタをするのは

くるみのペーストをたっぷりと配合したボリュームのあるやわらかなパウンド生地。
粗く砕いたくるみを散らして焼き上げ、ムースショコラアレジェの上にセットします。

IMG_5506.JPG

くるみペーストとカスタードクリームをビーターでホイップした、クレームレジェールノワは、くるみの味わいがダイレクトに味わえますよ。

IMG_5452.JPG

キャラメリーゼしたくるみはカリカリした食感が楽しいですよ。

食材の組み合わせはごくシンプルですが、いろんな調理法で楽しめるくるみの味わいを是非お試しくださいませ。

こちらの記事も読まれています