西洋館、高台カフェのペアケーキ、第2弾のご紹介です!

ヴェリーヌ フォレノワール

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前回に引き続き、グラスデザート=ヴェリーヌでは、女性らしさを表現したスタイルを。

伝統的なお菓子、「フォレノワール」をなめらかな口どけに再構築してみました。

グリオットチェリー、甘味の無い酸味のあるチェリーで、フランスではポピュラーなサクランボ。サクランボの実に女性らしさを見出しての、フォレノワール。というセレクトでもありますが、、、

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グラニュー糖と一緒に煮詰めて炊き上げるグリオットのコンポート。
とろみをつける意味合いも兼ねてコーンスターチ、キルシュを加えて甘酸っぱい味わいと風味を付けました。

フォレノワールといえばサクランボの黒い森。
チェリーとキルシュ、ブラックチョコレートの組み合わせたがオリジナルです。

ここではふんわりとした、エクアドル産ナシオナル種のハイカカオのチョコレートをぜいたくに使用しております。

フローラルなショコラのアロマを存分に味わっていただきたく、濃厚なムースショコラを仕込みます。

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パータボンブ。
卵黄に熱くしたシロップを注ぎ入れてミキサーで泡立てる事でふんわりとしたテクスチャーを得ることが出来ます。

溶かしたエクアドルショコラと、ふんわりと泡立てたフレッシュクリーム。それとパータボンブをていねいに、かつダイナミックに混ぜ合わせていきます。

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ふんわりとしつつも、つややかなムースショコラの完成です。

どっしりとした、チョコレートのソフトパウンドケーキ。

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生クリーム、溶かしたエクアドル産ショコラ、溶かしたバターを加えて仕込むパウンドケーキ。単体で食べても十分美味しいですが、敢えてパーツのひとつとして使用しました。

グラスにムースショコラエクアドルを絞り込んで

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チョコレートのパウンドケーキをドロップします。

さらに炊き上げて冷やしておいたグリオットチェリーのコンポートを入れます。

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キルシュとバニラ風味のホイップクリーム。

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半分に割いて種を掻き出したバニラのサヤと牛乳を一緒に温めて香りをしっかりと抽出します。

ホワイトチョコレートに注ぎ入れてガナッシュを仕込みます。
出来上がったガナッシュに冷たい液状のフレッシュクリーム、サクランボのブランデー、キルシュをを注ぎ入れて冷やします。

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チョコレートに含まれるカカオバターをゆっくりと安定させるために、一晩かけてじっくり休ませます。こうすることで、分離のない、なめらかでふんわりとした食感のチョコレートホイップクリームが出来上がるのです。

グラスのトップにこんもりと絞り出したホイップクリームに、テンパリングしたブラックチョコレートのコポーを添えて完成です。

二種類のショコラを繋ぐ、グリオットチェリーがしっかりとした存在感を表現します。

チョコレートながら、華やぐような味わいの妙をお楽しみくださいませ。

北前船主の館 右近家。

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物資の流通に活躍した「北前船」

これにシルクロードの歴史を感じ、ひらめきを得た「男性らしさ」を表現したのが

ハニーマスタードチーズケーキ

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シルクロード貿易で栄えた物資の流通として代表的なのが

「香辛料」と「絹」というのはあまりにも有名な話ですね。

余談ですが、シルクロード貿易で栄えたトルコ。実はサクランボの原産地だそうです。
今回のペアケーキの組み合わせにも意味深に通ずる部分がありませんか?

シルクのようななめらかの口どけに仕上げたのがハニーマスタードで風味付けたベイクドチーズケーキ。香辛料として用いたのが、マスタード。

ベイクドチーズで使用するクリームチーズはフランス産の生乳でつくられた、クリーミーな味わいが特徴的なものを。

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グルコースシロップと、フランスブルゴーニュ地方で収穫されたスッキリとした味わいのはちみつをクリームチーズに加えてなめらかになるまでの混ぜ合わせます。

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ミルキーさをプラスするために牛乳とスキムミルクを溶いたリキッドを加えて

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玉子を入れます。

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玉子もお菓子の濃厚さを出すために欠かせない存在。美山町の赤玉、もみじたまごを加えています。

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濃厚な味わいの要となるフレッシュクリーム。純白の色合いがフレッシュ感を連想させますね。

最後に粒なしのマスタードを加えます。独特の香り、酸味は 濃厚なチーズにもすごくフィットしますね。

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あらかじめ焼き上げておいたサブレの土台の上に流し込みオーブンで焼成します。

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焼き色は付けずに、低温でゆっくりと焼き上げることで、なめらかでシルキーな口どけが生まれるのです。

ベイクドチーズの上部に添えたのはレアチーズ。

オーストラリア産、ほのかな塩味がチーズの濃厚さを印象付けるタイプをセレクトしました。

ベイクドチーズ、スフレチーズは仕込んだお菓子をオーブンで焼成するといったプロセスが入るので「ベイクド」と呼ばれますが、レアチーズの場合、チーズに火を通さない。つまり生の状態「レア」なのです。

クリームチーズは柔らかくなるまで混ぜ合わせて、レモン果汁を加えてなめらかに整えておきます。

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マディラワイン。少量ですが、味わいに奥行きを与えてくれる、デザートワインをブレンドします。

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ふんわりと泡立てたホイップクリームとていねいに混ぜ合わせていきます。

重たくなりがちなチーズのお菓子に加えるのはイタリアンメレンゲ。

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高速のミキサーでふんわりと軽く泡立てたメレンゲを混ぜ合わせて、より軽い仕上がりに仕上げました。
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タリアテッレ ミエル

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平打ちのパスタ麺→タリアテッレ。
はちみつのジュレですが、デコレーションの際に細長く切って添えるカタチからタリアテッレと命名しました。

前述のブルゴーニュ産はちみつにグラニュー糖と粉末寒天、ゼラチンを溶かし込んで炊き上げるはちみつゼリーですよ。

炊き上がったら熱いうちにバットに流し入れて冷やし固めて、カットして使用します。

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切り分けたハニーマスタードベイクドチーズに

ストロベリーのクリスピーとアーモンドクランブルを添えれば完成です!

独特の風味に北前船の寄港地、右近家のノスタルジアな当時の情景を思い浮かべてみてはいかがでしょうか?

もちろんですが、一緒に召し上がっていただくコーヒーのブレンドも前期と変わりますよ!

今回のブレンドは、チーズケーキ、ハイカカオのブラックチョコレートにも負けない、しっかりとしたボディー感のあるブレンド。

コーヒーに重さを出してくれるようにブラジル、コロンビア、ペルー、マンデリンでブレンドしました。

かすかに漂う香辛料のような香り。インドネシアのマンデリンを加えることで、インパクトのあるコーヒーのアロマはもちろんですが、味わいにもしっかりとしたコーヒービーンのローストされたトーンを感じることができます。

ブレンドコーヒーはコーヒーマイスター、竹森氏が自家焙煎で焼いたこだわりのローストに仕上がっております。

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北前船主の館 右近家に隣接する、由緒ある建物の西洋館を贅沢にもカフェスペースとしてご入用いただける

高台カフェ西洋館-sweet10-

10月の週末、金土日曜日限定でオープン致します!

入館料、マイスターズコーヒー、ペアケーキと来場記念のお菓子ひとつがついたペアチケットを1600円( 税込) にて販売します。

購入場所は北前船主の館 右近家、ペルシュにてお求めいただけます。
皆様のご来館をお待ち申し上げます

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