写真 2014-10-28 11 17 31

りんごの焼き菓子、コンフィチュール、プティガトーで一挙公開です

りんごとキャラメルのパウンドケーキ

写真 2014-10-25 12 50 12

玉子とはちみつ、青森県産ドライふじりんごとグラニュー糖、さらにタルトダマンド、基本のタルトで使う「アーモンドクリーム」をプラスして、柔らかな焼き上がりになるような生地を仕込みます。

写真 2014-10-25 12 50 06

溶かしたバターに加えておくのは、スターアニス。
電子レンジで温め、ラップをかけて香りを抽出しておきます。

写真 2014-10-25 16 06 13

グラニュー糖を火にかけて焦がして、バニラビーンズと一緒に沸かした生クリームと混ぜ合わせて作った、キャラメルクリーム。

スターアニス風味の溶かしバターと合わせて、キャラメル風味の生地が出来上がりです。

写真 2014-10-25 13 30 57

ハート型に絞り出し、カットしたドライりんごを沈め、キャラメルクリームを絞り出してオーブンで焼成します。
りんごとキャラメルのパウンドケーキ。定番な味わいを季節限定でお届けします。

写真 2014-10-22 16 06 50

信州りんごのコンフィチュール

写真 2014-10-22 9 20 34

長野県産、シナノゴールド、シナノドルチェ。

りんごの旬の時期になるといろんな品種のりんごがお目見えしますが、甘み、酸味、水分のバランスが抜群のりんご。

収穫時期も余り長くないようで、採れたてを瓶詰め。コンフィチュールの醍醐味ですね。

写真 2014-10-22 9 42 01

りんごの皮を剥いて、薄切りします。
グラニュー糖、きび砂糖、バニラ、レモン果汁のみで炊き上げました。りんご本来の味わいをそのままに仕上げていますよ。

ポムちゃん

りんごをフランス語でpomme、ポムと呼びます。

りんごのケーキ、こちらもキャラメルと組み合わせて組み立てました。

写真 2014-10-19 16 45 47

焦がしたグラニュー糖に温めた生クリームを加えて、キャラメルクリームを仕込みます。

写真 2014-10-19 16 47 45

卵黄に注ぎ入れて、キャラメル風味のクレームブリュレへと。

写真 2014-10-19 17 18 10

湯煎を張り、オーブンで焼成。熱をとって、冷やし固めておきます。

写真 2014-10-22 10 30 23

主役のりんごは紅玉をチョイス。
酸味が特徴の、今が旬の紅玉。くし切りにして芯を取り除き、スチームオーブンで加熱します。

写真 2014-10-22 14 21 52

蒸し焼きにしたのりんごの皮を取り除きます。皮はナイフを使わなくても手で薄皮だけを剥がす感じでしょうか?
赤い部分も果肉ですよ。

写真 2014-10-22 14 23 33

ミキサーでりんごをピューレ状に攪拌します。

写真 2014-10-22 15 22 02

ベースとなる紅玉のムースは上記のピューレと、熱いシロップを卵黄に注ぎ入れて泡立てた「パータボンブ」、泡立てた生クリームを混ぜ合わせて仕込みます。

写真 2014-10-22 15 30 30

ドーム型に紅玉のムースを流し入れて、ビスキュイをセットしたキャラメルのクレームブリュレをドロップします。

紅玉のピューレを少量添えて、りんごの味わいをダイレクトに味わえる仕掛け付きです。

写真 2014-10-22 15 40 55

延ばして型抜きしたシュトロイゼル。バター、小麦粉、カソナード、アーモンパウダーをすり合わせて仕込んだクッキーの生地。玉子などの水分を加えないので、サクサクの食感が楽しめます。

蒸したりんごの剥いた皮。

写真 2014-10-24 17 51 57

皮の1/2量のグラニュー糖を加えて加熱して、皮からりんごのエキス、そしてペクチン質を取り出します。

皮を漉しながらギュッと絞り出して、きれいな赤色のエキスを抽出します。

写真 2014-10-24 18 18 48

粒っぽいのがりんごから取り出したペクチン質。

写真 2014-10-24 17 58 33

果肉よりもずっとりんごの味わいが凝縮されたエキスとナパージュを混ぜ合わせて作ったグレーズを、冷やし固めたムースにコーティングします。無着色のグレーズをコーティングしたら、赤い色合いに仕上がるラズベリーのグレーズをまだらに塗り広げれば完成です!

写真 2014-10-24 15 44 13

お菓子の断面。
りんごのムース、キャラメルクレームブリュレ、ビスキュイ、りんごのピューレ、シュトロイゼル。
ほんのりとしたりんごの酸味と、キャラメルの深みのある味わいなど、組み合わせる食材はシンプルですが、味わいの変化はいろいろと楽しめること間違いなしです。

写真 2014-10-28 11 17 31 (1)

葉っぱをモチーフした絞りクッキーを添えて。

写真 2014-10-28 11 17 31

かわいい丸みを帯びたフォルムのポムちゃん、季節限定での販売ですよ!

旬のりんごをいろいろと使い分けてお届けするりんごのお菓子たちですが

IMG_5475.JPG

アップルパイをはじめとした、その他のりんごのお菓子たちも好評販売中ですのでこちらからチェックしてくださいね

こちらの記事も読まれています