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こだわりのまるごとりんごのプリン、ベイクドチーズのタルトが完成しました

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ピーラーを使って紅玉りんごの皮と芯を取り除き、スチームオーブンでりんごを蒸し焼きします。

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蒸し上がったりんご。

120℃のオーブンで焼くことでりんご全体に火が行き渡り、りんごの食感としては「りんご飴」のような感じでしょうか。

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器の底には、味わい豊かな高脂肪のフレッシュクリームを乳酸菌を使って発酵させてつくられる「クレームドゥーブル」

ダブルクリーム (double、英語。doublé、仏語。濃厚なクリームを表現するためにダブル、と命名されたのでしょうか?イギリスではスコーンにつけるクロテッドクリームも有名ですね)

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このクレームドゥーブルとフレッシュクリームのブレンドで仕込むキャラメルのアングレーズクリームは濃厚で程よい発酵香がキャラメルのほんのりとした苦みと調和します。

もちろんですが、脂肪分が高いクリームなので乳化のプロセスはきちんと。艶やかで口溶けのよさも抜群です!

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冷やし固めたキャラメルドゥーブルクリームに蒸し焼きしたりんごをセット。

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バニラの香りを効かせたクレームアングレーズ。

こちらは前述のドゥーブルクリームとは相対的に脂肪分を抑えたライトな口溶け。

生クリームは低脂肪のものを。かつ、配合量も控えめに。加えて卵黄の量も控えめにしました。

「油脂分」を控えることで芳醇なブルボン種バニラビーンズの香りが全面に際立つアングレーズの完成ですが、油脂分の代わりに水分が多いため、ペクチンを配合することでアングレーズのセット力を補ってます。

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ドゥーブルクリーム同様、きちんと乳化をさせて冷やし固めて

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二層構成で流し入れます。

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皮を剥いたりんごで炊いたりんごのソースを芯抜きした空洞部分に流し入れます。

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断面です。

テクスチャーを見ていただければお分かりいただけるかと思いますが、ドゥーブルクリームの濃厚さ、バニラアングレーズの軽やかさの対比。

りんごのソースは無着色で炊き上げてあります。

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ホワイトチョコレートのブラウニー。

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溶かして30度に調温したホワイトチョコレート、そしてココナッツミルクを混ぜ合わせます。

冷蔵することで冷え固まってしまうバターの代わりにココナッツミルクを加えることで、よりミルキーに、ソフトな食感を楽しんでいただけます。

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焦げやすいホワイトチョコレート。温度管理を適正に行うこともポイントの一つです。

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泡立てたグラニュー糖と全卵。スポンジケーキと同様です。

篩った小麦粉を加えて混ぜ合わせ

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混ぜ合わせておいたチョコレートのミックスと丁寧に混ぜ合わせて、オーブンで焼成。

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まるごとりんごプリン

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ベイクドチーズタルト

長らく店頭販売しておりましたNYチーズケーキ

このたび販売を終了致しまして、新たにベイクドチーズタルトとしてリニューアルいたしました!

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フランス産原乳で作られたクリームチーズを用いて仕込むのがこのお菓子のこだわり。

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たっぷりのもみじたまごを加えて

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生クリームも加えて濃厚なベイクドチーズのアパレイユを仕込みます。

焼き上げて冷やしたベイクドチーズに、

クレームサワー。酸味の効いたサワークリームのソースを薄く塗り広げます。

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サワークリームと粉糖、ゼラチンとマディラワインを混ぜ合わせたソースをプラスすることで、濃厚なベイクドチーズを飽きることなく食べ進めることができますよ。

仕上げにはホイップクリームと、ブルーベリー&ラズベリー、シャインマスカットでデコレーション。

シーズンレスで楽しめるベイクドチーズは男性の方にもおすすめのケーキです!

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