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いちごの季節の到来です。マンダリンみかんも旬の季節です!

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マンダリーヌ

マンダリン→みかん。

今正に最盛期を迎えている、みかんを味わうお菓子です。

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使用するみかんは長崎県産「味ロマン」

甘みの際立つみかんを、栄養価の高い薄皮が付いた状態でグラニュー糖、オレンジジュース、レモン果汁とバニラビーンズと共に加熱してコンフィに仕上げます。

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炊き上がったコンフィチュール。

少々粒感が残る程度の、マーマレードマンダリン に仕上げます。

出来上がったマーマレードマンダリンにペクチン、ゼラチンを加えて再び軽く煮詰め、コンフィの層を完成させます。

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ムースショコラペルーの仕込み。

特徴的なオペレーションとして、紅茶液 (アールグレイ) を抽出したシロップと卵黄を合わせて仕込むパータボンブ。

卵黄だけでは少し重たくなるので、全卵 (卵白) を配合して軽めの仕上がりを目指します。

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紅茶液で少しビターに、ベルガモットの香りが加わったパータボンブに、低脂肪ホイップクリーム、ペルー産のトリニタリオ種、酸味とカカオの苦味が効いたブラックチョコレートを混ぜ合わせていきます。

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ていねいに混ぜ合わせてムースショコラを完成させます。

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冷やし固めておいたマンダリンコンフィの上に流し入れて

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アマンド&ノワゼットのパウダーで焼き上げたビスキュイダックワーズでフタをして、再度ムースショコラを流し入れて、チョコレートパウンドでフタをします。

バーナーで焼き色をつけたみかん、リーフを象ったチョコレートを添えて完成です。

みかんとショコラをシンプルに構成したお菓子です。

旬の果実をお菓子に。

ペルシュが大切に掲げているテーマですね。

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コンフィチュールでは

いちごをはじめとした、赤いフルーツが目白押しになってきましたね。

ベリーミックスジャム

いちご、ラズベリー、ブルーベリーとブラックベリー。
4種類のベリー類をていねいに炊き上げました。

甘酸っぱい味わい、ラズベリーの種入りのジャムに仕上がりました!

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いちごミルクジャム

レモン果汁を多く配合したいちごジャム、ミルクジャムをそれぞれ仕込みます。

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ボーダー柄になるよう、等間隔に炊き上げたコンフィチュールを流し入れます。

あえて酸味を効かせたいちごジャム、バニラの香りがアクセントのミルクジャム。お好みに合わせてかき混ぜるなどしてお召し上がりくださいね。

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ナポレオンパイ

予約のみでの提供ですが、アーモンドクリームを詰めて焼き上げたパイ生地を、オーブンで80分くらいかけて焼き上げます。

カスタードクリーム、粒選りのいちご、ホイップクリームをクネルにして添えて、いちごソースをかけて完成です。

ご予約お待ちいたしております。

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チョコレートシフォンケーキ

たっぷりのカカオパウダーを配合したシフォンケーキ。
クーベルチュールチョコチップ入りで焼き上げます。

たっぷりホイップクリームをナッペしてチョコレートソースをぐるり。

人気定番のシフォンケーキのカカオの苦味、ホイップクリームとふわふわ食感を楽しんでくださいね

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