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フォレノワール、ザッハトルテ。ふたつの定番クラシックをペルシュスタイルで

フォレノワール

2015年度、リニューアルしたフォレノワールの完成です!

キルシュ、バニラ、グリオットチェリー、ブラックチョコレート。フォレノワールの土台に欠かすことのできない食材を使用しつつ、ペルシュスタイルも織り交ぜて新しいスタイルのフォレノワールが登場しました。

まずはセンターとなるホワイトチョコレートのクリームの仕込み。

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アニスの芳香が特徴のタヒチ産バニラ、サラワク産ブラックペッパーを加えて温めた牛乳を

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ホワイトチョコレートに注ぎ入れてガナッシュをつくり、泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせてムースショコラブランに仕上げます。

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型に絞り入れて冷やし固めます。

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グリオットのコンポートの仕込み。

バニラとホワイトチョコレートのクリーム同様、タヒチ産バニラを加えて炊き上げるグリオットのコンポート。酸味の力強さを加えるために少量のサワーチェリーをブレンドしました。

煮汁が少し煮詰まってきたら、コーンスターチを加えてとろみを付けて、仕上げにチェリーのお酒「キルシュ」を加えて独特の香りと深みを加えます。

そして土台となるムースショコラはエクアドル産、カカオ分72%とハイカカオながらフローラルで甘みのあるフレーバービーン、ナシオナル種のチョコレートを贅沢に使用して仕込みます。

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ベースには卵黄とグラニュー糖を擦り合わせて牛乳と混ぜ合わせて煮上げて仕込むアングレーズクリーム。温かいアングレーズとエクアドルショコラを混ぜ合わせて乳化させた後

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ふんわりと泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせてムースショコラに仕上げます。

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土台のビスキュイピスターシュは、ピスタチオパウダーをたっぷり加えて焼き上げたソフトな食感のメレンゲ配合の別立て生地を。

ピスタチオの味わいとクリスプな食感を付けるために溶かしたホワイトチョコレートとピスタチオペースト、さらにサブレフレークをミックスしたサクサクのクリスピーを。

ビスキュイピスターシュに塗り広げておきます。

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フォレノワールの組み立て。

エクアドルムースショコラにバニラとホワイトチョコレートのクリーム、グリオットのコンポートを順にセットして、切り分けたビスキュイピスターシュでふたをします。

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冷やし固めてからつややかなカカオのグレーズをかけて、フォレノワールの名前の由来でもある「黒い森」をオマージュさせる仕上げに。ブラックチョコレートのディスク、キルシュ漬けのグリオットチェリーをそえれば完成です。

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チョコレートケーキでありながら驚くほどさわやかな後味に仕上がっております。

緻密に計算して作り上げた2015年度版のフォレノワール、ぜひお試しくださいね♪

極上ザッハ

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今年も期間限定、「極上の」ザッハトルテをご用意致しました!

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自家製のマジパンローマッセにたっぷりの玉子を加えてふんわりと泡立てて

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メレンゲとていねいに合わせて小麦粉とカカオパウダーのミックスを手合わせ。

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パートドゥカカオ、バター、ヘーゼルナッツオイルを溶かしたチョコレートベースを混ぜ合わせてオーブンで焼成します。

ビスキュイサッシェの完成です。

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極上の名に恥じない、イタリア産最高級チョコレート、DOMORIのスルデルラゴ。ベネズエラ産のカカオでコーヒーやローストしたアーモンドをニュアンスさせるアロマをまとったチョコレート。

前述のパートドゥカカオも同じくスルデルラゴにこだわりナッティな味わいに焼き上げたビスキュイサッシェには

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ビターなアーモンド香のオードヴィのシロップを軽くアンビベします

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あくまでも香りの補強としてのシロップ。深みのある味わい作りの一手間です。

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自家製のジャンドゥーヤ。
ベネズエラ産ミルクチョコレートと、スチームオーブンでローストしたネグレタ種ヘーゼルナッツで仕上げる甘さ控えめ、ナッツの味わい豊かなジャンドゥーヤとカカオ75%のビターチョコレート、スルデルラゴ、フレッシュクリームでガナッシュを仕込みます。

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ほんの少量のバターを最後に加えて、やわらかなテクスチャーのガナッシュに仕上げます。

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ピューレと刻んだ果肉で炊き上げたアプリコットのコンフィ。

敢えて甘酸っぱく、味わいのパンチとアクセントになるように炊き上げました。

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いちばん底になるビスキュイサッシェにはテンパリングしたブラックチョコレートを薄く塗って、ガナッシュ、ビスキュイ、ガナッシュ、アプリコットコンフィ、ガナッシュ、ビスキュイ。と、積み上げていきます。

サンドしたら冷やし固めて、ガナッシュベースの濃厚なグレーズを切り分けたザッハの全体を覆うように上掛けして完成です。

クラシックなザッハトルテではフォンダンをかけますが、甘すぎる部分でもあるのでここでは使いませんでしたが、濃厚さとアーモンドリッチな味わいは自信を持ってお勧めできる仕上がりになりましたよ!

シンプルなお菓子ほど素材や作り手の技術が顕著に表われます。特製ザッハ、ご堪能いただけれれば幸いです。

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