写真 2015-02-27 20 54 58

ティラミス、シブースト、いちごのタルト。定番のケーキをペルシュ風にアレンジした春の新作

ティラミスといえば、マスカルポーネチーズが主役のイタリアンドルチェ。
ピスタチオもイタリアではポピュラーな素材で、ピスタッキオの名称で親しまれています。
さらにシブーストはフランスの古典菓子ですが、レモンもイタリアでは代表的な産地でもありますね。

ヨーロッパの、洋菓子の本場を彷彿させる、お馴染みのケーキたちを春らしくアレンジして仕上げたペルシュスタイルのケーキたちを紹介しますね。

いちごとマスカルポーネのケーキを組み立てる





スポンサーリンク





いちごとマスカルポーネのティラミスルージュ

写真 2015-02-10 16 24 56

マジパンローマッセをベースに別立てした、コーヒーのソフトスポンジには低糖度のシロップにいちごのピューレを混ぜ合わせたクーリーをあらかじめ塗っておきます。

写真 2015-02-08 13 08 08

いちごとリュバーブ (大黄) のコンフィチュール。

茎の部分が赤く、適度な酸味があるリュバーブといちごの組み合わせはヨーロッパでは定番ですね。

写真 2015-02-20 12 15 35

いちごの味わいをしっかりとさせるために、少量を塗り広げておきます。

写真 2015-02-10 16 10 16

ムースマスカルポーネには、卵黄ベースのパータボンブ、泡立てたスイスメレンゲを合わせて、ふんわりとした食感に仕上げていきます。

写真 2015-02-10 16 14 25

マスカルポーネには表皮を削ったライム、ジュースを加えて独特の風味を加えます。

写真 2015-02-28 16 18 37

マスカルポーネチーズとホイップクリーム、パータボンブ、スイスメレンゲを合わせてふんわりとしたムースマスカルポーネを仕上げます。

いちごのピューレとライムジュース、ゲル化剤をフードプロセッサーでしっかりと攪拌して仕上げてます。

写真 2015-02-10 16 24 44

冷やし固めたいちごのクリームの上にマスカルポーネムース、ビスキュイカフェを交互に積み上げて切り分ければ完成です。

写真 2015-02-26 22 50 48 (1)

ティラミスらしさを感じさせる、コーヒー風味のビスキュイ、いちごの味わいにリュバーブのアクセントが加わったいちごの季節限定のティラミスをお届けします。

シブーストシトロン

写真 2015-02-27 11 58 49

カスタードクリームとイタリアンメレンゲを混ぜ合わせて仕込む、古典菓子の代表格「シブースト」を春らしくアレンジしました。

土台となるタルトはアパレイユペイザンヌを流し込んだパイ生地。

アパレイユペイザンヌには低脂肪生クリームの発酵乳、クレームエペスを加えて、ほんのりとした酸味、発酵香をプラスしたぜいたくな味わいに。

写真 2015-02-26 13 10 35

さらにアクセントとして、キャラメルソテーしたいちごにバターを少量加えて、バルサミコビネガーを加えて仕上げたいちごのポワレを。

写真 2015-02-26 13 14 05

ビネガーの酸味が加わったいちごの味わいが印象的なタルトに組み上げるのはレモン風味のシブーストクリーム。

炊き上げたカスタードクリームにレモンの果皮と果汁、ゼラチンを加えて

写真 2015-02-27 13 45 08

シロップを注ぎながら泡立てたイタリアンメレンゲ

写真 2015-02-27 13 53 33

カスタードクリームと泡立てたメレンゲをふんわりと合わせて仕上げるシブーストクリームを手早くタルトに絞り出します。

仕上げには焼きごてを使用してグラニュー糖をまぶしたシブーストクリームをキャラメリーゼします。合計で4回繰り返してしっかりとしたキャラメルの層を形成すれば完成です。

同様に秋限定、りんごのシブーストでも製法を詳しく説明しております。こちらからどうぞ”

いちごとピスタチオのタルト

写真 2015-02-27 20 54 58

ピスタチオパウダーを用いて焼き上げたタルトにはいちごジャムを少量忍ばせています。

タルト

冷ましたタルトピスターシュにカスタードクリームを絞り出して、ピスタチオペーストを加えて仕込んだ濃厚なクレームブリュレをセットします。

ブリュレを芯にするようにハーフカットしたいちごを並べて、ホイップクリームのクネル、チョコレートディスク等で飾り付ければ出来上がりです。

これでもかとピスタチオのあじわいが広がり、いちごとの相性の良さも感じていただけると思います!




スポンサーリンク





こちらの記事も読まれています