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メレンゲのはてなと違い。基本的な使い分けにレシピも。全部グーちゃんがお答えいたします

グーちゃんだよ〜♪♪

今日はね、メレンゲのお話をしに来たホヨ❤︎❤︎ 横から見たらアヒル口。っていうことは内緒ホヨ❤︎

メレンゲって、もともとはね、メイリンゲン。っていうスイス人が最初に発見したらしいホヨ❤︎

日本では「メレンゲ」だけど、フランスでは「ムラング」っていうホヨ❤︎

イタリアンメレンゲ。ってお菓子をつくるひとなら聞いたことあるホヨね?

イタリアンの人がメレンゲを改良したから、イタリアンメレンゲって名前が付いたらしいんだけど、定かじゃないらしいホヨ〜。

それでは実際にそのイタリアンメレンゲの作り方や、失敗しないためのコツなんかを合わせて紹介するホヨ

ペルシュが運営する、この動画サイトでは、ハンドミキサーを使って、実際にイタリアンメレンゲの作り方を実践してるホヨよ。レシピも掲載してるホヨねー。

イタリアンとスイス、ボイル。メレンゲの呼び方の違いと使い分け方





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イタリアンメレンゲは、グラニュー糖にお水を加えて煮詰めたシロップを卵白に注ぎ入れながら泡立ててつくるメレンゲのことホヨ❤︎

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グツグツに煮立ったシロップは115℃とか、信じられないくらい熱い温度ホヨ。。

火傷に注意しないと怖いホヨ〜

昔は卵白の殺菌作用、って言われていたけど、実際には殺菌温度まで卵白の温度が上がらないホヨ。

イタリアンメレンゲはね、お砂糖がたくさん入ってるホヨ❤︎

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糖分が多いと卵白の泡立ちが悪くなるけど、気泡が強くなるホヨ〜♪♪

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熱いシロップを注ぎながら泡立てるとふんんんわりとした、マシュマロみたいな仕上がりになるホヨ❤︎❤︎ ふしぎホヨ。ツヤツヤな見た目はお砂糖が溶け込んでいるからだホヨ。アイスコーヒーに入れるガムシロップもツヤツヤしてるホヨ? 糖分が溶け込むとツヤがでる効果もあるホヨ。

あ、マシュマロもイタリアンメレンゲをつくってゼラチンを入れて

ゼラチンが冷えて固まる前に絞り出してつくるんだホヨ〜♪♪

ペルシュのマカロンはフレンチメレンゲホヨ〜

マカロンに仕込みには気泡のしっかりとしたイタリアンメレンゲが主流ホヨけど、糖分が多いのがデメリットになって、生地のアーモンドの味わいが損なわれるのが嫌なんホヨ。。

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コレはいちごのマカロン用のメレンゲ♡

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いちごのマカロン、かわいいホヨ♪♪

フレンチメレンゲはシンプルにグラニュー糖を加えて泡立てるホヨけど、卵白に対して加える砂糖の量によって泡立ち方が変わるホヨ。

当然加える砂糖の量が多いほどもったりとした泡立ちになるホヨ。

マカロンには乾燥卵白を加えて泡立てるホヨ。
乾燥卵白は、脱脂粉乳みたいな粉末状で、水分を除去した卵白のことホヨ❤︎
卵白に加えて泡立てると、卵白の濃度が上がり、しっかりとしたメレンゲがつくれるホヨ。
でも殺菌の面では難アリだから、あくまで焼き込むためのメレンゲ限定ホヨ❤︎

スイスメレンゲもあるホヨーっ‼︎

フランス、イタリア、スイス。。。国別対抗戦ぽいホヨ〜♪♪

スイスメレンゲは、ボイルメレンゲとも言われいて

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グラニュー糖を加えた卵白を湯せんにかけて50℃くらいに温めて、ミキサーにかけて泡立てる製法ホヨ。

絞り出し用に使われる事が多いみたいホヨけど、ペルシュスタイルでは62℃まで加熱して殺菌目的として温めるホヨ〜

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温めた卵白を手早くミキサーに移して

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泡立てるホヨ!

イタリアンメレンゲよりグラニュー糖の量が入れられないのが難点ホヨ。

糖分を多く入れて泡立てるとドロッとしたボリュームの無いメレンゲになってしまうホヨ。それと、加熱をしてしまうと卵繊維が壊れてしまうから後から砂糖を足しても上手く泡立たないホヨ。

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ボイルメレンゲでは卵白と同割の砂糖。が、セオリーホヨ〜。イタリアンメレンゲと比べるとツヤが鈍いのもわかるホヨね?

イタリアンメレンゲではあらかじめ殺菌された冷凍卵白を使うから平気ホヨ❤︎

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シブーストシトロンにはイタリアンメレンゲ。

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ボイルメレンゲはティラミスルージュで使用してるホヨ❤︎

ふんわりと泡立てたメレンゲは、お菓子づくりではとっても大切なテクニックだホヨ〜

泡のような口溶けもイメージしながら食べてみてもらいたいホヨよー♪♪

http://www.perruche.jp/5242.html

↑ここのリンクにシブーストとティラミスの説明が紹介してあるホヨ!見てほしいホヨよ

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また逢いにくるホヨね、またね♪♪





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