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ホワイトデー間近、ペルシュ自信の焼き菓子、ケーキ、一挙公開です

シングルビーンクーベルチュールで仕上げる、スタンダードスタイルのガトードゥショコラコスタリカ。
フルーツの味わい、いちごをチョコレートに加えて仕上げるガナッシュをサンドした、春の季節限定のガトーショコラの登場です!
フルーツの抗酸化によるデメリットをきちんと把握した上でのオペレーションを行うことで、しっかりとした風味豊かなお菓子に仕上げることが可能になりますよ。

チョコレートにフルーツ味わいをプラス





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ガトードゥショコラ コスタリカフレーズ

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フレーズ=いちご

人気定番のガトードゥショコラ コスタリカ に、今年も春季限定でいちご風味のガトーショコラが登場です。

チョコレートの厚焼きビスキュイの仕込み

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溶かしたコスタリカ産ブラックチョコレートを泡立てたバター、粉糖、バレンシアアーモンドパウダーに加えてしっかりと空気を含ませます。

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小麦粉とこめ粉澱粉を加えて軽く混ぜ合わせて

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泡立てたメレンゲを合わせて、オーブンで焼成します。

ガナッシュには、ビスキュイでも使用したブラックチョコレートタイプのコスタリカ、そしてシナモンやクローブをニュアンスさせる、ミルクタイプのコスタリカ産チョコレート。

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そこにフレッシュクリーム、いちごの濃縮エキスを加えてクリーミーでフルーティ、奥行きのある味わいに仕上げます。

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少量でもいちごの味わいがしっかりと出て、かつフルーツの持つ酸によってガナッシュのザラつきを抑えることができます。

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焼き上げたビスキュイには、いちごのピューレとシロップをブレンドしたストロベリーシロップを軽く塗り広げて

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ガナッシュをサンドします。

仕上げにはフリーズドライのストロベリーと粉糖を合わせたほんのりピンクのパウダーを振りかけて完成です。

コスタリカで収穫された、レインフォレストアライアンス認定の希少なチョコレートで贅沢に仕上げたガトーショコラです。ミルクチョコレートでクリーミーな仕上がりを楽しんでいただけますよ。

レモンとホワイトチョコレートのケイク

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生地の仕込み

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表皮を削った国産レモン、玉子、グラニュー糖、低脂肪生クリームを発酵させてつくる「クレームエペス」を加えて混ぜ合わせます。

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ふるった小麦粉とベーキングパウダーを加えて、刻んだレモンピールを加えます。

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溶かしバター、ヘーゼルナッツオイル、ダークラム酒を加えて生地を完成させます。

170℃のオーブンでじっくりと焼き上げて、テンパリングしたクリーミーなホワイトチョコレートで表面全体をコーティングします。

結晶化したところで、酸味の効いたレモンチョコレートをホワイトチョコレートの上からコーティングして、 甘みと酸味のコントラストを効かせます。

レモン風味のコクの有りながらも口どけのいいパウンド生地と、ダブルコーティングされたチョコレートがこの焼き菓子をさらに 印象深いものにさせてくれます。

こちらも春季限定でのお届けです。
レモンの旬を焼き菓子としてギュッと濃縮させましたよ。

レモンマドレーヌ

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スタンダードなマドレーヌ生地ですが、こちらにもホワイトチョコレート、レモンチョコをダブルコートして仕上げた季節限定の味わいです。

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テンパリングしたホワイトチョコレート、レモンチョコは同様のオペレーションで仕上げていきます。

さっくりしたマドレーヌ、しっとりとしたケイク、同じ焼き菓子でも似て非なる味わいの変化を楽しまれるのも面白いかも知れませんね。

ベリーミックスのクグロフ cake au rouge

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クグロフ型に流し入れて焼き上げたパウンド生地は、ベリーの「赤」を彷彿させるビジュアル。

生地に加えるのは

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セミドライのストロベリー、ドライブルーベリー、イタリア産アマレナチェリー。

生地の基本はレモンとホワイトチョコレートのケイク同様に、玉子とグラニュー糖、高脂肪生クリーム、小麦粉とベーキングパウダー。

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フランスはアルザス地方で生産される、フランボワーズの濃縮エキスを溶かしバターと一緒に生地に加えます。

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出来上がった生地は少し赤みを帯びた仕上がり。

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オーブンで35分ほど。こんもりとした焼き上がりです。

焼き上げた生地には、ブルーベリーとストロベリーのコンフィ、フランボワーズの濃縮エキスと粉糖を合わせた、グラスオゥルージュを生地全体に塗り広げて、高温のオーブンでさっと焼き上げて、表面をコーティングします。

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より鮮やかな赤を纏ったクグロフは、焼き菓子らしさの無骨な色合いとは思えないほど。
ベリーミックスの甘みと酸味がバランスよく配合された味わいとしっとり感は、焼き菓子らしさの深みのある味わい。

ビジュアル、味わい共に新鮮で鮮明な仕上がりとなっております。こちらも春季限定です。焼き菓子にもしっかりと季節感を表現を施しました。





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ホワイトチョコレートモカ verrine de white chocolate mocha

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チョコレートソース、ホワイトチョコレートモカクリーム、コーヒークランブル、ヘーゼルナッツクリームのグラスデザートの完成です。

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自家製のプラリネノワゼットは、ローストしたヘーゼルナッツをキャラメリーゼするところから始まります。

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ガスコンロで火にかけながら、キャラメル色になるまで休まず混ぜ続けます。

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フードプロセッサーにキャラメリーゼしたヘーゼルナッツ、甜菜糖と海塩を入れて、粗挽きのペースト状にします。

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なめらかで少し粒感の残る程度に仕上げます。

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プラリネノワゼットのクレムー。

牛乳と混ぜ合わせ、チョコレート同様にガナッシュクリームの状態のように仕上げます。

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ホイップクリームと混ぜ合わせます。
ふんわりとなめらかに整えます。

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ノワゼットのクレムーが完成です!

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エチオピア、マンデリンブレンドのコーヒー豆を、粗く砕いて温めた生クリームに一晩漬け込み、コーヒーの香りを生クリームに移します。

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抽出したコーヒー豆を裏ごししてホイップすることで、コーヒーの香りが漂うホイップクリームが出来上がります。

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ノワゼットのクレムー同様に、ホワイトチョコレートと牛乳を混ぜ合わせてガナッシュをつくり、コーヒーのホイップクリームと混ぜ合わせれば、ホワイトチョコレートモカの完成です!

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柔らかくしたバターに溶かしたチョコレートを加えて仕込む、クランブルショコラ。

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ザクザクとした食感の生地に、テンパリングしたブラックチョコレートをコーティングして、よりビターなテイストと、湿気り防止の意味合いを持つ、チョコレートクランブルを使用して、組み立てていきます。

トップにはコロンビアカカオのショコラで仕込んだチョコレートソース、クネル状にしたホイップクリーム、ミルクチョコレートのディスクを添えて完成です

毎年大人気のメニューでもあるホワイトチョコレートモカにヘーゼルナッツとブラックチョコレートソースを組み合わせてさらに奥深い味わいに仕上げました♪

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