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ペルシュ人気の春定番スイーツと新作ケーキの登場です

春の季節の限定定番メニューとして人気の高い、紅茶を使用したメニュー。
ダージリンのふくよかな味わい、マシュマロのような食感、別立てで焼き上げた独特の生地で仕上げた伝統的スタイルのケーキなどを紹介したいと思います。

ペルシュ春の人気メニュー





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いちごと紅茶のカルディナール

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大人気、季節限定でのお届けとなるカルディナール、今期も登場です!

この伝統菓子の最大のウリで、特徴の生地作りを紹介しますね♪

1000gの卵白に、700gのグラニュー糖を加えて中速のミキサーで泡立てたメレンゲを

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両端と真ん中に絞り出します。

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絞り出したメレンゲは、二段に重ねて絞り出し高さを出しておきます。

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8個分の全卵と、16個分の卵黄、220gのグラニュー糖を合わせてミキサーで泡立てます。

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ふるった220gの薄力粉をさっくりと混ぜ合わせて、メレンゲの間に絞り出します。

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この別立て生地も二段に重ねて絞り出します。

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焼き上がりの表面がさっくりとした食感になるように、絞り終えた生地には粉糖を振りかけて下天板を敷いたオーブンに入れて焼成します。

最初に高温で設定した炉内で5分、上火を落として40分程度焼成します。

マカロンにも通ずる焼成方法は、古典菓子が現代のモダンスタイルのお菓子に繋がっている。とも見てとれますね。

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途中、釜伸びした生地を整形して幅をキチンと整えておきます。

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焼き上がりの生地の底面。

生地の中のさっくり、もっちりした食感が楽しめます。

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クリームの絞り出しは、カスタードクリーム、半割りしたいちごを並べて

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ダージリンティで風味付けたホイップクリーム、味わいのアクセントにいちごのコンフィチュールを。

冷やし固めて切り分け、いちごを添えてシンプルに。カルディナールの生地の美味しさを強調するための配慮です。

カルディナール、こちらからも詳細をご覧いただけます ケイクシトロン 写真 2015-04-07 20 26 29 (1) レモンの香りが広がるふんわりのパウンドケーキです。 生地の配合、製法は「レモンとホワイトチョコレートのケイク」と同じですが、 レモンジュースと表皮(国産のものを使用) 粉糖を混ぜ合わせてつくったレモングレーズを分厚くかけて、高温のオーブンでサッと焼き上げます。

透明感が美しい、甘酸っぱい糖衣を纏ったケイクは軽やかな仕上がりを与えてくれますよ。

チョコレートと愉しむそれとも違った味わいをお楽しみくださいね。

春の新作ケーキ出来上がりました

赤い果実のプランタニエール

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ヨーグルト、ホワイトチョコレート、ライム、そして赤い果実(いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー)のミックスを組み合わせた季節のプティガトー。

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溶かしたホワイトチョコレートに温めたヨーグルトとゼラチン、削ったライムの表皮を加えたガナッシュ。

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ホイップした低脂肪クリームに、冷やして温度調整したライムとヨーグルトとホワイトチョコレートの酸味と香りのアクセントが効いたガナッシュを加えて混ぜ合わせます。

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ていねいに混ぜ合わせてムースショコラブランを完成させます。

組み立ては二枚のアーモンドとレモンのソフトスポンジ、ビスキュイダマンドシトロンを。

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マジパンローマッセに玉子を加えて泡立て、さらにメレンゲを加えてふんわりと焼き上げる別立てスタイルのビスキュイですが、マジパンローマッセに含まれる油脂分の高さを効果的に利用して、溶かしバターの代わりに温めたレモンジュースを加えて混ぜ合わせて生地を完成させます。

バター入りよりも軽く、レモンのさわやかな風味が楽しめますよ。

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底部分となるビスキュイにはミルクチョコレートとアーモンドプラリネを合わせてつくったクリスピーを塗り広げて、ライムジュースで炊き上げた「ライムカード」をセットします。

トップにはいちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリーのピューレをブレンドしたベリーミックスのフルーツクリームを。

甘みよりもベリーの酸味を意識した配合でブレンドして、トップノートにベリーの味わいを感じ取ってもらえるように組み立てました。

甘酸っぱい「アシデュレ」な風味が春らしいさわやかな味わいに仕上がっていますよ。






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