写真 2015-04-17 23 47 24

オレンジ、エルダーフラワーで春のさわやかな香りを満喫してください

定番の焼き菓子としてもお馴染みの、オレンジのパウンドケーキ。
市販品で賄われがちな、オレンジピール、マジパンローマッセなどもすべてが自家製。これらにこだわって焼き上げたパウンドケーキを紹介いたしますね!

味わいと香りが豊かな清見オレンジのパウンドケーキを焼き上げる





スポンサーリンク





写真 2015-04-13 12 17 35

自家製で仕込むオレンジピールコンフィ。

写真 2015-04-08 15 58 06

写真 2015-04-09 19 16 28

国産の清見オレンジの皮を四つ切りにしてシロップで炊き上げて仕込んだピールです。

写真 2015-04-09 19 26 07

オレンジコニャック、同じく清見オレンジで仕込んだマーマレードに刻んだピールを一晩漬け込んで香りと味わいを奥深いものにする下処理をしておきます。

写真 2015-04-10 12 27 33

漬け込んだピール。

コニャックの香りが加わり、よりオレンジの風味が引き立ちます。

写真 2015-04-10 12 24 18

生地の仕込みにはアーモンド60%配合の自家製ローマジパン、卵黄を泡立てて、アーモンドの味わいをプラスします。

ローマジパンはアーモンドパウダーを加えるよりも生地にしっとり感を与えてくれる、焼き菓子では欠かすことのできないもののひとつです。
写真 2015-04-10 12 25 53

ていねいに削ったオレンジの表皮とグラニュー糖をしっかりと擦り合わせて、オレンジの風味を引き立たせます。

写真 2015-04-10 12 31 19

やわらかくしたバターにこのグラニュー糖のミックスと玉子を合わせて、オレンジピール、そして泡立てたローマジパンを混ぜ合わせます。

写真 2015-04-10 12 32 30

小麦粉を加えて混ぜ合わせます。

小麦粉の一部は強力粉を配合します。薄力粉よりも粉の旨味が際立つ強力粉ですが、混ぜすぎるとグルテンが出過ぎてしまうのでやや慎重に混ぜ合わせます。

焼成途中で手早くオレンジピールを並べて焼き上げます。

焼き上がり直ぐにオレンジコニャックのシロップをケイク全体に塗って、一晩かけて熟成させます。

こうすることで、オレンジピールと生地がしっとりと馴染んで、より美味しく感じられます。

写真 2015-04-13 0 41 01 (1)

ケイクオランジュ
定番の組み合わせで焼き上げたパウンドケーキ、素材のこだわりを引き立たせるためにもシンプルに。を意識したこだわりの品です。
4号サイズ、直径12cmでのご提供となります。
季節感、旬の食材を使って焼き上げる春の焼き菓子を是非ともご賞味くださいませ。

漬け込みリキュールについての、実験的要素も解説したペルシュブログも併せて一読ください

タルトレットショコラキャラメルオランジュ

写真 2015-04-13 0 41 02 (1)

「重すぎない」キャラメルのプティガトーをイメージして作製しました。

ムースショコラキャラメルの仕込み

ミルクチョコレートとキャラメルを組み合わせた、なめらかなアングレーズスタイルのチョコレートムース。

ミルクチョコレートは粉乳がたっぷり配合された”ハイミルク”のタイプをセレクトしました。
チョコレート。というよりも、キャラメルミルク。がここではイメージとしてより近い味わいの構成になるからです。

写真 2015-04-09 12 27 59

「ブロンド色」のキャラメルアングレーズとミルクチョコレートをつややかになる様、混ぜ合わせて

写真 2015-04-09 12 42 44

ふんわりと泡立てたホイップクリームとていねいに混ぜ合わせれば完成です。

オレンジとパッションフルーツのクレームブリュレ

ここでもキャラメルをメインに構成します。

写真 2015-04-09 12 22 05

グラニュー糖を黄金色に焦がして、ライトキャラメルをつくります。

写真 2015-04-09 12 22 13

ジャストのタイミングを見計らって、温めたオレンジとパッションフルーツのジュースを注ぎ入れて

オレンジ&パッションのキャラメルジュースに仕上げて

写真 2015-04-09 12 24 05

卵黄と擦り合わせて、ゼラチンを溶かし込み、アングレーズクリームの様に炊き上げます。

写真 2015-04-09 12 41 02

炊き上がったらスティックミキサーでキメを整えて、きれいな乳化状態に仕上げます。

写真 2015-04-09 14 54 19

あらかじめ伸ばしておいたムースショコラキャラメルに流し入れて、から焼きしておいたシュクレ生地にキャラメル風味のパウンドを流し入れて焼き上げておいたタルトの土台をセットします。

冷やし固めてから切り分けたムースの表面全体に、キャラメルのグレーズをコーティング。さらに切り分けて、テンパリングしたミルクチョコレートをコーティングしたチョコレートクランブル、フレッシュなオレンジカルチェを添えて完成です。

ジューシーなオレンジ、さわやかなパッションフルーツの酸味、ミルキーなチョコレート。全体をまとめるキャラメルの風味が全てを結びつける。そんな仕上がりです。

キャラメルの美味しさの意外性なども感じていただければ。とも思います。

いちごとさくらんぼのヴェリーヌ ~トンカとエルダーの薫り~

写真 2015-04-18 0 12 52

いちごとさくらんぼ。ふたつの赤い果実にそれぞれ相性の良いハーブ、エルダーフラワー。

さくらの香り成分、クマリンを放つトンカビーン。

一見複雑に構成された味わいの組み立てを紐解いていきますね

写真 2015-04-17 21 27 19

エルダーとは、スイカズラ科の植物で、セイヨウニワトコという植物の花の部分です。

エルダーフラワーは、ヨーロッパ原産で、森や荒地に生育しています。ヨーロッパやアメリカ先住民の伝統医学など、歴史的に治療にも用いられていたハーブであったことから、庶民の薬箱とも呼ばれています。

仕込みでは全てドライのタイプのエルダーフラワーを用います。

グリオットチェリーのコンポート。

写真 2015-04-03 15 15 02

チェリーとグラニュー糖を火にかけて水分を飛ばしながら煮詰めていきますが、ここでエルダーフラワーを一緒に加えて煮上げることで、チェリーの酸味とエルダーフラワーの香りが加わり、甘酸っぱさが際立つのです。

写真 2015-04-03 15 09 46

メレンゲを配合して仕込む、いちごとグリオットチェリーのムースはふんわりとした仕上がりです。

このムースにはエルダーフラワーのリキュールを加えて風味付けます。

トンカの香りはホワイトチョコレートのなめらかなクリームに。

写真 2015-04-03 14 04 19

温めた牛乳に、刻んだトンカビーンを加えて30分ほど蒸らして香りをしっかりと抽出します。

今回の仕込みでは、種子系であるトンカ豆をあらかじめオーブンでローストしました。

豊潤な甘み。というよりも、ローストすることで甘い香りに輪郭、エッジが効いた雰囲気になります。

写真 2015-04-03 14 54 30

写真 2015-04-03 15 13 27

ホイップクリームと合わせて、ふんわり。というよりはクリーミーな仕上がりに。

組み立ては二種類のクリームとグリオットのコンポート

写真 2015-04-03 13 13 18

そして卵黄と卵白を別立てして合わせたビスキュイショコラ。
カカオパウダーを多めに、溶かしバターを加えて合わせたふんわりとした焼き上がり。真ん中、底と二枚のビスキュイを敷き込みます。

写真 2015-04-04 20 56 09

断面。

クリーミーでなめらかな質感です。

写真 2015-04-17 18 56 54

エルダーフラワーのジュレ。

水から煮出してエルダーフラワーの香りをシロップに移します。

写真 2015-04-16 15 10 52

五分ほど煮出して、エルダーフラワーのハーブ香をしっかりと移して、ゼラチンを加えて冷やし固めます。

写真 2015-04-16 15 34 38

カップに冷やし固めたエルダージュレ、グリオットジュースで仕込んだカラギナンベース(海藻系凝固剤)で固めたジュレをセットして、口溶けの違う二種類のジュレをセット。
そして切り分けたムースをセットします。

フルーティで甘くさわやかな香り。。。

春らしく薫り高い装いに仕上げた新作ヴェリーヌです。




スポンサーリンク





こちらの記事も読まれています