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オレンジ、グレープフルーツでおなじみのスイーツとヴェリーヌのご紹介です

暖かくなる気候と共に、オレンジ、グレープフルーツなどのみずみずしい柑橘系のスイーツの需要も高まります。

旬としては終盤の方ですが、夏に向けて、ジュレを用いた構成、また、ケーキとしてのスタイリングの代表格のひとつ、クレープについてもしっかりと組み込まれた内容に仕上がっていますので紹介をさせていただきますね。

クレープシュゼットをテイクアウトスタイルに仕上げる





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オレンジとショコラブランのクレープシュゼット風

オレンジのシブーストクリームの仕込み

オレンジジュースと擦り合わせた卵黄を混ぜ合わせてカスタードクリームを炊き上げます。

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伝統的なシブーストクリームとは違い、合わせていくのはホイップクリームとイタリアンメレンゲ。

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「炊き上げる」工程を経て、オレンジの味わいを濃厚にしている。ということです。
なおかつ口どけの軽さをメレンゲで表現した構成ですね。

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冷やし固めたシブーストクリームの上には「オレンジカード」を流し入れます。

全卵と卵黄、オレンジジュースとグラニュー糖を炊き上げるフルーツカスタードクリーム。
炊き上がりにはオレンジコニャックを加えて、クリームに濃厚さを加えますが、アルコール分が高いので、熱いうちに加えてフランベ状に。
伝統的なレモンカード (ここではオレンジですが) にはたっぷりのフレッシュバターを加えますが、爽やかな風味となめらかな食感を楽しめるようにバターは加えずゼラチンを使って凝固させます。

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ビスキュイジョコンドショコラでフタをして冷やし固めて切り分けておきます。

ムースショコラブランオランジュの仕込み

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オレンジジュースと削ったオレンジ表皮を沸かして溶きほぐした卵黄に注ぎ入れて82℃まで湯せんで加熱、ミキサーにかけてふんわりとしたパータボンブを準備します。

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ホワイトチョコレートとパータボンブ、オレンジコニャックとゼラチンを合わせてしっかりとした乳化状態に。

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ふんわりと泡立てたホイップクリームをていねいに合わせていきます。

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出来上がったムースショコラに切り分けておいたシブーストクリームを埋め込みます。
土台となるビスキュイジョコンドショコラをセットして完成です。

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一枚づつ焼き上げたクレープでムースショコラオランジュを包み込み、オレンジカード、フレッシュオレンジでデコールします。

3種類のテクスチャーから成るオレンジ尽くしのクレープシュゼット。
アシェットデセールとしてのアルコール分の濃厚さをほんのりと漂わせるオレンジコニャックの風味。柑橘の旬の季節に合わせての販売です。

酸味と渋みのグレープフルーツの味わいにしっかりとしたアクセントを加える

ビジュー bijou

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ホワイト、ルビー。二色のグレープフルーツを「宝石」に見立てたネーミングです。

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風味付けに加えるのはジン。
ジュニパーベリーの香りが特徴的な蒸留酒で、グレープフルーツの香りとベストマッチですね。

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ホイップクリーム、イタリアンメレンゲと合わせてふんわりとした食感に仕上げていきます。

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ルビーグレープフルーツのジュース、グラニュー糖を温め、ゼラチンを加えて適度にゲル化させます。
ホイップクリームを加えてのばし、メレンゲを合わせていき、ふんわりとしたムスリーヌを完成させます。

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あらかじめ底にセットしておいたグレープフルーツマーマレードの上に出来上がったムースを絞り出していきます。

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ルビーとホワイトのグレープフルーツを交互に並べて、グレープフルーツジュースで仕込んだジュレを流し入れます。
この時一緒にシュガーバッター式で焼き上げておいたアーモンドリッチなパウンドをセットします。

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削ったグレープフルーツ表皮、ティムットペッパーを煮出してつくるジュレ。

ほんのりスパイシーながら、グレープフルーツの芳香が漂うジュレは、カラギナン (海藻系) の凝固剤を用いて「つるん」とした食感に仕上げます。
むっちりとしたグレープフルーツジュレとの口溶けの時間差をつけて、味わいの広がりをつけてあります。

グレープフルーツとホワイトチョコレートのなめらかショコラをトップに添えて。

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温めたジュースとホワイトチョコレートでガナッシュを仕込み、泡立てたホイップクリームと合わせて冷やし固めます。

素材としてはほとんどをグレープフルーツで構成しているヴェリーヌ。
こちらも柑橘ならではのスッキリとした構成ですが、食感、香りに工夫を凝らした仕上がりとなっております。

ゴールドキウイとオレンジのコンフィチュール

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通年、ニュージーランド、日本で流通しているキウイとは違い、ニュージーランドで収穫されるゴールドキウイを使って炊き上げたコンフィチュールを季節限定でお届けします。

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今季はゼスプリ サンゴールドキウイを使用しました。
適度な酸味を持つキウイと、ほろ苦さを感じるオレンジマーマレードベースのオレンジコンフィチュールを二層仕立てにしました。

キウイとオレンジの組み合わせは、スムージーなどのドリンクメニューとしては定番ですね。当然ながらコンフィチュールとしての組み合わせも相性バツグンです。

ヨーグルト、シリアルのディップなどにどうぞ。





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